参考资料,少熬夜!厨房管理制度【汇集4篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“厨房管理制度【汇集4篇】”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!厨房管理制度【第一篇】1.工作人员卫生注意事项工作时,应穿戴整洁工作衣(或围裙)帽,并避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、镊子等工具取用。工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随时洗手。厨房工作人员应注意保护一双洁净的手,于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。厨房清洁扫除工作每日数次,或至少一次,清洁完毕,清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所和指定专人管理。厨房系食品加工场所,不得在内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物。工作人员生病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时,都应留在家中休养疗治。2.厨房作业的卫生标准厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,所以厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。厨房应有良好的供水系统与排水系统,因厨房烹调食物之前,材料需要用清水洗涤,厨房清理更需大量用水,这些用过的污水皆须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者较易孳生繁殖蟑螂。工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫,因在冲洗地面时,易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角,成为虫蚁、老鼠的最佳食物。食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁。应装置抽油烟机,且抽油烟机之油垢应定时清理,而所排出之污油及热气亦应适当处理,切勿直接喷出干扰邻居。参考资料,少熬夜!食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分开以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,也要避免反复解冻。易腐败的食品应装于容器内冷藏,熟的与生的食物应分开贮放,且为防止食物气味在冰箱内扩散,或吸收冰箱内气味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味),应密封储存,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污物接触。厨房垃圾应尽快清除,一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房,且易滋生昆虫。3.厨房设备清洁要点(1)刀生食及熟食使用的刀具应分开,避免熟食被污染。磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,并至少每个月保养一次。不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄榄油以防锈,再用报纸或塑胶纸包裹收藏。(2)搅拌机、切菜机搅拌机、切菜机等。使用后务必立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等,清洗干净后要晾干,每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油润滑保养。(3)砧板木质砧板新使用前需涂以水和盐,或浸于盐水中,水烫或暴晒阳光(杀菌作用),最好让砧板两面能接触风,自然干燥。砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。(4)冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图,标明食物的位置和购入时间。应尽量少开,每开一次应将所需物品一起取出,以减少冰箱耗电及故障率。至少每周清理一次。各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏,以防止水份蒸发。冰箱非存物箱,食物要待冷凉且加盖后,才放进冰箱,且要留有空间,使冷气流通。放入及取出饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免冰箱产生异味,有些酸性饮料如柠檬汁等,不要接触金属避免其腐蚀金属器具。参考资料,少熬夜!冰箱内最好置入“冰箱除臭剂”,以消除冰箱内特殊食品的气味,净化冰箱内空气。(5)冷冻柜冷冻柜不可直接晒到太阳。温度应保持在-18℃以下。食品分小量包装后放入。(6)微波炉微波炉使用完毕,应迅速用湿抹布擦拭。用泡绵洗净器皿及隔架,用软布擦试表面机体。不可使用锐利的金属刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清洁剂,如喷式玻璃清洁剂、化学抹布等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。(7)油炸器具每日将油汲出,再用中性洗洁剂彻底清洗。油温温度计使用后,也要用清洁剂洗净,再以柔软干布擦干。(8)深油炸锅油锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸6分钟,用水冲净并晾干,外部应拭擦或冲净。(9)烤箱打开烤箱门,用沾有洗洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿抹布擦净,再用干抹布擦干。洗烤箱内部豁的污垢时,宜用去污粉和钢刷刷除。用干抹布擦拭烤箱内部2-3分钟,应将水分完全去除,避免生锈。烤箱底部有烤焦的物质时,将烤箱加热再冷却后,可使坚硬流出物被碳酸化,用长柄金属刮刀刮除干净。烤箱外部使用温的清洁水溶液清洗,再抹净擦干。(10)瓦斯炉与快速炉如有重油质,瓦斯炉冷却后,以中性去污剂擦净。火焰长度参差不齐,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸的除锈剂,将锈去后用水洗净。(11)油烟机定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。(12)抹布用清洁剂洗涤,冲洗干净后晒干,也可使用漂白剂漂白。调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带,均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料。(13)容器机及器具参考资料,少熬夜!容器、器具的洗涤,由于种类与附着的污物不同,方法也不相同,不但洗涤后必须将洗洁剂冲干净,再以热水、蒸气或是次氨酸钠消毒。若使用次氨酸钠消毒,应以饮用水冲洗并干燥;尤其金属制器皿容易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈。合成树脂所制成的器具吸水性低,材质较易损伤,受损部分易附着食品残渣,而成为微生物的生长温床,因此在清洗时应特别注意。塑胶制的器具耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品以次氨酸盐或其他化学方法消毒即可。不应忽视的采购、验收与储存环节【第二篇】从最基础的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望;如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足他用。美国饭店管理专家奈米尔博士认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。货物采购、验收以后,必须储存起来。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。奈米尔博士阐述道:将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里,试问你自己,“如果我有满屋子的现金,我如何去保证其安全?”你的答案将说明应该如何控制库存物品。厨房管理制度【第三篇】为规范榆林项目厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必须身体健康,服装整齐上岗。2、工作人员上班时必须穿戴符合要求,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。3、做好厨房内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由参考资料,少熬夜!厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间暂定(随工作时间而变)早餐:7:30-8:00中餐:11:30-12:00晚餐:17:30-18:00所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱护厨房的公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由专人采购,由项目部指派专人按需采购,由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购,每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字,当天取回一份主联交与项目备档,复联月底财务人员付款时取回,月底对账时主联与复联相符时方可帐清,多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字,严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上,每月做出统计,以保证每月金额与主管每月发票金额相符。4、账目做到日结月报,做到账目清晰、有序,每月3到5号做到月结,并把月结明细张贴公布食堂大厅内,让每位员工了解每月的支出动态情况。厨房管理制度【第四篇】为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现参考资料,少熬夜!每次给予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派,影响厨房整体的团结友好,不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产,如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。