佛山市三水区人力资源和社会保障局

－1－佛山市三水区人力资源和社会保障局文件佛山市三水区经济贸易局佛山市三水区总工会三人社发〔2010〕9号签发人：陈浩明关于开展2010年佛山市三水区职业技能竞赛活动的通知各镇政府(街道办事处)、各有关单位：为贯彻落实胡锦涛总书记视察广东重要讲话和省委十届六次全会精神，把职业技能竞赛与职业培训、职业技能鉴定、职业资格证书有效结合起来，通过职业技能竞赛促进各类高技能人才脱颖而出，推进我区职业技能培训工作，促进我区劳动者整体素质的提升，进一步发展壮大我区技能人才队伍，为我区推进产业转型升级和转－2－变经济发展方式、建设现代产业体系提供强有力的技能人才保障。根据省人民政府办公厅《关于开展2010年广东省职业技能大赛和广东省第五届“省长杯”工业设计大赛的通知》（粤办函〔2010〕132号）和区人民政府办公室《关于同意2010年佛山市三水区职业技能竞赛实施方案的批复》（三府办复〔2010〕47号）的精神，我区决定在六月份开展2010年佛山市三水区职业技能竞赛活动。现将竞赛活动的有关事项通知如下：一、竞赛项目、标准和命题（一）竞赛项目：中式烹调、叉车驾驶员和计算机文字录入处理员。（二）标准：竞赛以国家职业资格三级（高级工）技术等级为标准。（三）命题：叉车驾驶员和计算机文字录入处理员竞赛由组委会委托上级有关机构命题。分理论和实操两部分：其中理论知识成绩占30%，实操成绩占70%。竞赛各项目根据报名人数可增设初赛。二、参赛对象及条件（一）凡在我区机关、企事业单位中从事烹调、叉车驾驶（需具备叉车操作证或职业资格证）和计算机文字录入处理职业，并在我区有购买社保的从业人员。（二）三水区籍各类高职、技校在校学生以及在三水各技校就读的外地籍学生。中式烹调、计算机文字录入处理员每个单位（学校）的报名人数控制在3人内，叉车驾驶员每个单位（学校）的报名人数控制－3－在5人内。三、竞赛报名程序和日程安排（一）报名时间截止时间为6月4日。各单位（个人）根据参赛项目，可登录区人力资源和社会保障局网站(lbj.ss.gov.cn)、区经济贸易局网站(jm.ss.gov.cn)和区总工会网站(zgh.ss.gov.cn)下载报名表和各项竞赛的技术文件，并填写报名表，连同所需资料报各承办单位，由组委会审核确定。（二）竞赛时间安排：中式烹调比赛时间安排在6月17日；计算机文字录入处理员比赛安排在6月23日；叉车驾驶员比赛安排在6月29日。（三）各竞赛地点中式烹调：三水金太阳酒店（西南街道广海大道东6号）叉车驾驶员：三水区劳动培训中心（西南街道新达街9号）计算机文字录入处理员：三水区专业技术人员培训中心（西南街道新风路47号）四、竞赛奖励对获得各项目竞赛前十名的选手均进行表彰奖励，第一至第十名的奖金分别是：2000元、1800元、1600元、1400元、1200元、1000元、900元、700元、500元，400元，中式烹调增设十名参赛奖，每名300元。其中第一名授予该项目三水区“技术状元”称号，二至九名授予该项目三水区“技术能手”称号。对获得前10名的菜式及其制作者分别授予“佛山市三水区十大名菜”和“佛山市三水区十大名厨”的荣誉称号。参加中式烹调和计算机文字录入处理员竞赛的选手，未取得－4－《高级工技能职业资格证书》，且理论和实操成绩均达到60分者，可申请办理《高级工技能职业资格证书》。五、各项竞赛报名及咨询电话中式烹调：区经济贸易局312室（健力宝北路37号），咨询电话：87755946；叉车驾驶员：三水区劳动培训中心（西南街道新达街9号），咨询电话：87822722，87802287；计算机文字录入处理员：区总工会权益经济部（健力宝北路力宝二街一座），咨询电话：87733151。附件：2010年佛山市三水区职业技能竞赛（中式烹调、叉车驾驶员和计算机文字录入处理员）技术文件三水区人力资源和社会保障局三水区经济贸易局三水区总工会二〇一〇年五月十二日－5－附件1：2010年佛山市三水区职业技能竞赛技术文件（中式烹调）一、竞赛操作要求要求各参赛选手在60分钟内制作出菜肴，菜肴须够5人量供评委品评。参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，须向竞赛组委会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备。二、竞赛标准竞赛标准以该职业的三级（高级工）国家职业标准为依据。职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初加工（一）鲜活原料的初加工1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理3.能对菌类、藻类进行清洗整理1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求（二）加工性原料的初加工1.能对中式火腿进行清理和分档加工2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发1.碱水涨发加工的概念及原理2.中式火腿的分档方法3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求－6－职业功能工作内容技能要求相关知识二、原料分档与切割（一）原料部位分割能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理整料脱骨的方法及要求（二）茸泥原料加工能运用动植物性原料制作各种茸泥各种茸泥的制作要领三、原料调配与预制加工（一）菜肴组配1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴2.能完成象形冷菜拼摆1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求2.花色冷菜的拼摆原则及方法（二）调味、调色、调质处理1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型3.能对菜肴进行增稠处理1.味觉的基本概念2.勾芡的目的、方法及技术要求3.食用色素的种类及使用原则4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求（三）制汤、制冻、制蓉胶1.能制作清汤、奶汤、浓汤2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品1.制汤的基本原理及注意事项2.冻胶的分类及制作要领3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求四、菜肴制作（一）热菜烹制能运用10种烹调方法（拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局）烹制特色菜肴1．宴会热菜的构成及组配原则2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局等烹调方法及技术要求（二）冷菜烹制能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求三、成绩评定方法（一）参赛选手的成绩评定由竞赛组委会的裁判组负责。（二）以作品实效为依据，大力提倡地方特色菜肴和企业品牌食品，讲究营养健康；鼓励实用和合理创新。不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅、及燕窝等高档原料参赛。（三）按口味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。1、口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。－7－2、质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。3、造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。4、色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。5、营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。四、竞赛场地与设备参赛所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。（一）赛场只提供常规的设备、工用具，可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具。（二）赛场只提供常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。（三）赛场只提供一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。五、竞赛细则（一）竞赛规则1、选手参加操作技能竞赛前，须按组委会指定时间熟悉竞赛场地及设备情况。2、选手需携带有效身份证件参赛。竞赛过程中，选手若需休息、饮水－8－或去洗手间，一律计算在操作时间内。赛场食品和饮水由赛场统一准备。3、如果选手提前结束竞赛，应举手向监考人员示意提前结束加工。竞赛终止时间由计分员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工。（二）比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须自觉遵守竞赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：1．参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减3－5分；2．烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3—5分；3．烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场记分员按有关规定予以扣分，最后送裁判核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。（三）赛场规则1．赛场内除必要的赛务人员外，其他人员未经允许不得进入赛场。2．新闻媒体等进入赛场必须经竞赛组委会允许，并听从现场工作人员安排和管理，不能影响竞赛进行。3．各参赛者单位领队和随从人员一律不得进入赛场。本竞赛实施细则由竞赛组委会负责解释。参考书目1．《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》，作者：黄明超，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2005年出版。2．《中式烹调师理论考试指南（初级、中级、高级）》，作者：黄明超，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2005年出版。3．《粤菜烹饪教程》，作者：黄明超，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2007年出版。－9－附件2：2010年佛山市三水区职业技能竞赛技术文件（叉车驾驶员）一、竞赛内容和方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。理论知识约占总分约30%，理论知识竞赛内容包括叉车基本构造、基本工作原理、叉车安全技术要求、叉车日常维护、叉车故障判断及排除、道路交通标志与基本要求、叉车伤害事故类型与预防；操作技能部分约占总分70%，分单项驾驶实操（主要考察选手对叉车的控制和按规定路线行驶的能力）和综合驾驶实操（主要考察选手叉运货物的准确性、稳定性、速度和综合判断能力）。竞赛总时间为90分钟，满分为100分。二、竞赛标准竞赛标准以该职业的国家职业标准资格三级为依据，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容。包括以下内容：（一）叉车构造原理（二）叉车驾驶安全规程（三）叉车驾驶操作规范（四）叉车日常检查维护保养知识（五）起重机械基础知识（六）基本事故判断与应急处理三、成绩评定方法（一）参赛选手的成绩评定由竞赛组委会的裁判组负责。（二）参赛选手在同一赛场、同一套试题进行比赛。最终名次以总分排序。－10－四、竞赛设备（一）理论知识竞赛在标准教室进行。（二）操作技能竞赛在指定场地进行，场地配置3～4台相同类型的叉车，其他竞赛器材和设施统一配置。五、竞赛细则1.赛场除参赛选手和监考员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。2.参赛选手需携带有效身份证件和叉车职业资格证（或操作证）参赛，操作技能的出场顺序由抽签决定。3.新闻媒体等如需要进入赛场必须经过竞赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。－11－2010年佛山市三水区职业技能竞赛报名表（叉车驾驶员）单位（盖章）：单位地址：联系人：联系电话：手机：参赛选手资料序号姓名性别年龄职业资格证书等级手机身份证号12345678910备注说明：交此表时需附上参赛选手叉车操作证或资格证复印件。－12－附件3：2010年佛山市三水区职业技能竞赛技术文件（计算机文字录入处理员）一、竞赛内容和方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两