食品厂葡萄酒厂实习调研5篇

食品厂葡萄酒厂实习调研5篇【导读】这篇文档“食品厂葡萄酒厂实习调研5篇”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理，希望这篇范文对您有所帮助，喜欢就下载吧！食品厂葡萄酒厂实习调研1实习调研新疆伊犁葡萄酒厂座落在誉有塞外江南的伊犁河谷平原中部，北距伊宁市22公里，紧靠218国道，可谓自然环境得天独厚，交通设施四通八达。伊犁葡萄酒厂已有四十余年酿造葡萄酒的历史，现已形成拥有雷司令、晚红蜜、赤霞珠、蛇龙珠、贵人香、佳丽酿、法国兰等二十种世界酿酒葡萄名种的五千亩葡萄基地。这次实习的时间虽只有一个月，但它带给我的却是永远也忘不了的经历。实习拓展了我的知识面，以前学的东西仅限于课本，对实实在在的应用还比较模糊，这样的认知实习，有利于我学习目的的明确性和主动性。如果一直不参加认识实习，我永远都不知道哪些东西是应该确实掌握的，在学校里，没有实实在在的实践，总以为学的东西没太多用，当我在认知过程中了解到所学的东西是如此重要时，使我的学习的积极性提高，目的性也提高了。以干红葡萄酒生产为例：干红葡萄酒生产工艺流程葡萄的采摘→葡萄的除梗破碎→酒精发酵过程→出罐和压榨→苹果酸－乳酸发酵→葡萄酒储藏→稳定性处理→葡萄酒灌装1酒葡萄的采摘1.1采收期要求干红葡萄酒含糖量18～20%，含酸是2～8‰，完全成熟时采收。1.2果实采摘方法一手持果穗，一手持采果剪从穗柄基部剪下，要注意剪除病果、烂粒和被泥士等污染的果粒，轻轻放入果箱中。采果箱用硬质塑料做成，高30～40cm、长宽30～50cm，规格要统一，以便装车拉运，每箱装鲜果20～25公斤，以防果实压伤。每个果箱内须放上标签，注名品种、详细产地，货主、采收时间等，以便核查。采收后及时装车，专人押运，24小时内运至酒厂。运输时要防止颠簸，保持果实的高品位、高质量。2葡萄的除梗破碎除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。3酒精发酵过程葡萄除梗破碎完成后就可以采用果浆泵将葡萄醪液泵送到发酵罐中，进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。目前的发酵工艺有浸提发酵法、二氧化碳浸渍法、旋转发酵罐法、锥底罐发酵法等。3.1浸提发酵法除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可加入果胶酶，尔后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，这是因为，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。颜色浸渍不足，酒体单薄，结构感差。在发酵期间应根据产品要求适当调整果汁糖度、酸度及PH值。调整的糖度不应太大，以不超过发酵酒度2度为宜，最好不要一次性加入。发酵完后（检测可发酵性糖或结合口感品尝）及时将原酒分离，分离太晚原酒苦涩较重，甚至会有酒脚味，原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵，并应及时调整二氧化硫量，注意二氧化硫不能太高，以便原酒的苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，苹果酸乳酸发酵约需7天左右时间，苹果酸乳酸发酵最适宜的条件是PH=3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25度。相对来讲经过了苹果酸乳酸发酵的干红原酒酸度降低，其口感较为柔和细腻，回味中隐约有奶油香的感觉，同时能增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵结束后，通过小试，得出添加明胶量，添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。该方法的主要特点是浸提和发酵同时完成的。3.2锥底罐发酵法在传统工艺基础上，改进了发酵罐的结构，其发酵方法类似于传统工艺，但与传统工艺相比大大降低了劳动强度，节约了人力，其产品也比传统工艺法在外观色泽、香气、口感、回味等各方面均有明显提高。4出罐和压榨通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。4.1自流酒的分离自流酒的分离应在比重降至0.992～0.996之间时进行分离，从发酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，泵送入干净的储酒罐中。4.2皮渣的压榨在自流酒分离完毕后，应将发酵容器中的皮渣取出。由于发酵容器中存在着大量二氧化碳，所以应等2～3h，当发酵罐中不再有二氧化碳后从人孔进入发酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用风扇对发酵容器进行通风。从发酵容器中取出的皮渣经压榨后获得压榨汁，与自流汁比较，其中的干物质、丹宁以及挥发酸含量都要高些。对于压榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有利于苹果酸－乳酸发酵的触发；在通过下胶、过滤等净化处理后与自流酒混合；单独储藏并作其他用途，如蒸馏；如果压榨酒中果胶含量较高，最好在普通酒温度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。根据酿酒工艺要求，在压榨过程中应该避免压出果皮、果梗及果粒本身的构成物质。这就要求压榨过程要缓慢进行，压榨压力要缓慢增加，且不能过高。5苹果酸－乳酸发酵要获得优质红葡萄酒，首先应该使糖被酵母菌发酵，苹果酸被乳酸细菌发酵，但不能让乳酸菌分解糖和其他葡萄酒成分；其次，应该尽快的使糖和苹果酸消失，以缩短酵母菌或乳酸菌繁殖或这两者同时繁殖的时期，因为在这一时期中，乳酸细菌可能分解糖和其他葡萄酒成分，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时（而且仅仅在这个时候），葡萄酒才算真正的生成，应该尽快地除去微生物。6葡萄酒储藏将葡萄酒储藏在地下酒窖是最好的选择，酒窖中的温度保持在10～14℃是葡萄酒陈化的理想温度。葡萄酒的储藏还得在阴暗处，因为紫外线的破坏力很大，使葡萄酒中的丹宁氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。葡萄酒储藏环境的湿度约70％，不能低于50％。湿度如果高于80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。7稳定性处理为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，除应加强在装瓶过程中的技术、卫生管理，保证酒瓶具有良好的封闭性外，还必须进行稳定性分析，并作相应的稳定性实验，根据实验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至试验证明葡萄酒稳定后，才能装瓶。葡萄酒的稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。而且只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。8葡萄酒灌装灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。在实习过程中，还有很多的东西不懂，对于这些加工设备确实勾起了我的好奇心，急于想去了解它们，想知道它们的原理，它们的各种用途。通过这次的实习，知道了它们的用途，它们在生产过程中扮演的角色，同时通过查阅资料和向车间师傅学习，我也都了解到它们的工作原理并能够独立操作一些简单的工艺流程。这次实习扩展了我的知识面，对以学习书本理论知识给予了一个很好的补充，真正脚踏实地进入到工厂生产重点地带去了解生产过程，认识工厂，了解设备，对生产设备有了由感性渐渐到理性的认知，有种实实在在的印象。葡萄酒市场调研报告2葡萄酒市场调研报告一.调研目的：1、初步了解样本市场主要大型商场和超市甜型葡萄酒的市场现状，分析武汉市场甜型葡萄酒的整体情况。2、收集样本市场主要大型商场和超市不同品牌葡萄酒的市场分布、销售价格、销售状况以及同一品牌葡萄酒的产品分类、销售价格、销售状况，并进行对比分析。寻找武汉市场最佳突破点。3、了解样本市场消费者对葡萄酒的需求层次、品牌认知程度。4、了解样本市场消费者的饮酒（葡萄酒）类型、习惯、场合、男女比例、年龄层次等因素，挖掘潜在市场消费者。二.调研方法：1、大型商场超市的走访和调研；2、与部分商场超市促销员的个别访谈调研；3、与部分商场超市消费者的个别访谈调研；4、在互联网上查找资料进行补充。三．调研概况：2002年3月24日至2002年3月25日对样本主要大型商场和超市进行了市场走访和调研。此次调研的大型商场和超市包括：中南超市、亚贸超市、中百仓储超市（武昌珞狮路店）、徐东平价超市、麦德龙超市（徐东店）、好又多超市（民意广场）、家乐福超市（武胜路十升店）、武商千禧龙超市、武汉广场、世贸广场、华联超市（汉阳店）等。这些商场超市为武汉市场知名度较高的商场超市，几乎垄断了武汉市场大部分百货零售和批发；另外，它们分布于武昌、汉口、汉阳，由点及面辐射整个武汉三镇因此，上述调研的样本可以比较真实地反映武汉市场葡萄酒销售现状。本次调研普遍感受到消费者在选择甜型葡萄酒时较为看重产品品牌、葡萄酒的包装、葡萄酒的价位和葡萄酒的容量。以上四点是促成消费者购买某一品牌甜型葡萄酒产品的主要因素。而在选择档次较高的的干红时则更注重品牌，对品牌似乎已经产生一定的忠诚度。像张裕、王朝等强势品牌，无论其甜型葡萄酒还是其干红葡萄酒都在武汉市场取得了不错的销售佳绩。但是如果加上促销手段，那么情况就有一定的变化。例如威龙系列产品，历来是人们公认的低档产品制造商。但是，在武汉一些卖场，他们开展了一些买一送一的促销活动，销售量就立刻超过了几大品牌。在武汉市场红酒主要品牌排序：张裕、长城、王朝、威龙。张裕大约占30％左右的市份额。丰收一般化。甜型红酒的市场适应面较干红要广。消费群体要大。因为在调查的过程中，我们发现女性和一般不胜酒精的群体对甜型红酒更加青睐。而在一般的家庭消费中，为了适应全家所有人的口感，购买时选择甜型产品的可能性较干型要大。详见以下调查资料：四.调研内容：1、主导产品品牌情况：⑴国内品牌：①张裕：张裕葡萄酒在武汉大型商场超市的部分品种、容量、度数、价格详见下表：注：1.表格阴影部分为本品牌的高档产品，其余为本品牌的中、低档产品。2.本表格不包括张裕礼品盒产品。3.以上产品价格以中南超市为准，其余商场超市同种类型产品价格略有差异。从上表可以看出，张裕甜型葡萄酒在武汉市场种类很多，干型半干型、甜型品种齐全。有珍珠红葡萄酒、红宝石葡萄酒、万客乐红葡萄酒、玫瑰红白葡萄酒、味美思营养葡萄酒等。这些甜型葡萄酒容量从500毫升、750毫升到1000毫升，价格从9.10、12.00元到24.30元，极大满足了消费者差异化的需求。除甜型葡萄酒之外，张裕在高档葡萄酒上也是强势出击，其解百纳高级干红、赤霞珠高级干红、金张裕高级干红和精品张裕干红深受消费者喜爱。张裕甜型葡萄酒和高档干红葡萄酒的价格最大差异为67.10元（详见上表价格）。张裕甜型酒系列度数多样，有4—5度、8度、12度、13度、18度等，其中主要以8度以下产品为主。而干红则统一为12度。在市场分布中，张裕高档干红分布于各个调研样品市场，而甜型酒系列则主要占据大型超市酒柜（如麦德龙、家乐福、好又多，而在武汉广场超市等小规模超市则没有张裕甜型系列。注：该超市主要零售高档次产品。）。据样本市场中的促销小姐介绍，张裕甜型葡萄酒销量较好的为天然系列、红宝石系列以及万客乐系列。而消费者介绍他们选择这些系列产品的原因是因为价格便宜、度数适中和容量较大。而且适应面广。②长城（昌黎长城）长城葡萄酒在武汉大型商场超市的部分品种、容量、度数、价格详见下表：长城在武汉也有一定的口碑。但是，由于套用“长城”商标的葡萄酒繁多，使市场鱼龙浑珠，消费者不堪芸芸。如“华夏长城”、“沙城长城”、“安徽长城”等若干品牌。所以影响了其一定的销量。③王朝王朝葡萄酒在武汉大型商场超市的部分品种、容量、度数、价格详见下表：在调查的十大超市中，长城、王朝在样本市场中的甜型葡萄酒品种不多。原汁白葡萄酒更少。笔者仅仅只看到长城天然白葡萄酒。这种在超市中售价为12.00元/750毫升的甜型葡萄酒在大型超市上销售业绩相对干型产品要好。但是，据理解在酒店消费中相对干型葡萄酒要差得多。长城、