职业高中历史教案设计【范例4篇】【导读】这篇文档“职业高中历史教案设计【范例4篇】”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理,希望这篇范文对您有所帮助,喜欢就下载吧!面点制作教案【第一篇】面点制作教案--4(西点)2008-07-0314:55第九章西点制作工艺西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范围。面包、蛋糕因工艺、配方变化较多的原因,前面以作专门分类并详述,因此在这一章里,我们只讲除此二者之外的西式点心。甜酥点心(塔、排)和起酥点心是两类主要的西式点心,此外还有巧克斯(哈斗)、饼干、布丁。化学发酵类和蛋白类也属于西点的一种。一饼干类1.菠萝奶豆(小馒头)配方一:面50斤淀粉10斤糖18斤油6斤蛋4斤奶粉2斤铵0.8斤发粉0.4斤水18斤菠萝香精适量配方二:低筋粉20斤土豆淀粉30斤葡糖糖8斤砂糖10斤奶油6斤蛋5斤奶粉3斤铵0.5斤泡打0.3斤水18斤工艺流程:将面、发粉、淀粉及奶粉过筛混匀;糖用水化开,加入油蛋及辅料混匀后倒入面中,搅拌成软硬适中的面团后,用夹模机夹制出生坯烤制。如用手工操作,可将面擀成约0.7厘米厚的面片,再切成0.7厘米正方形小块,放入筛中滚动成球形即可,均匀的摆在烤盘内进炉烘烤,炉温约190℃,时间约7分钟,产品顶部微黄、边缘乳白即可出炉。2.奶油饼干配方:低筋粉6斤糖2斤奶油1斤盐3钱铵3钱泡打4钱水适量苏2钱香精适量工艺:面团调制参照菠萝奶豆制作方法。将调制好的面团擀成0.3厘米厚的面片,用带有奶油字样的饼干模具扣出后摆盘,炉温180℃,时间约7分钟,烤成浅黄色出炉。3.鸡蛋饼干配方:低筋粉6斤糖2斤油脂6两蛋1斤稀5两盐4钱水1斤苏2钱铵2钱泡打4钱工艺:将调好的面团擀成0.3厘米厚的薄片,用圆模扣出,炉温、产品色泽参照奶油饼干。4.冰霜条饼干(手指)配方:低筋粉6斤糖1.5斤油脂8两糖稀2两苏2钱铵4钱泡打4钱温水2斤工艺:擀成0.5厘米厚的薄片,表面撒一层砂糖,再轻擀一遍后,用花刀切成0.4厘米×3.5厘米的长条,炉温190℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。5.赖铵饼干配方:低筋粉6斤糖1.7斤稀1斤赖铵酸2钱苏2钱铵3钱奶粉1两水1.2斤泡打4钱装饰砂糖1.2斤擀成0.4厘米厚的薄片,用圆模扣出,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。6.大众饼干配方:低筋粉6斤糖1.6斤油5两稀2两铵3钱泡打2钱苏2钱水1.4斤蛋2两工艺:擀成0.4厘米厚的面片,切成3×7厘米的长方块,炉温180℃烘烤,时间约7~8分钟,颜色乳黄色。7.花式曲奇配方:低筋粉1000克糖粉350克奶粉50克忌廉(或起酥油)670克盐7克蛋250克工艺:将油脂与糖粉一起高速搅打起发后,分次加入蛋液,打成光滑的乳膏,再改为慢速搅拌加入加入已经混合好的面与糖粉,拌匀无颗粒即可。蛋可用水代替,也可蛋水混合(加水量视面浆的软硬度来定,适宜挤注成型为准)可用少量香精、香料来调节风味。用齿状裱花嘴挤注成型,炉温175℃,烤至突出部分上色即可,可在饼干中间装饰巧克务或果沾,也可部分粘附一层巧克力。8.卡通饼干配方:低筋粉550克奶油225克盐1克香草粉1克糖粉200克蛋100克工艺:将奶油(天然奶油需解冻后打发,蛋分多次加入)慢速搅打片刻,然后加入糖粉、香草粉采用中速打发后,再改用慢速搅打,分3~4加入全蛋液搅拌均匀,再将面粉加入拌匀。面团调制好后,放入冰箱冷藏1~2小时取出搓揉均匀,擀成薄片用各类卡通模具扣出烘烤,上火220℃,下火150℃,时间15~20分钟。二甜酥点心(塔、派)1.蛋塔蛋塔皮配方:奶油220g蛋1个糖粉110g低筋粉430g香草水少许蛋塔水配方:奶200g水300g糖170g盐少许蛋4个蛋黄6个香草精少许蛋塔皮工艺:奶油、糖粉搅匀后分次加入蛋混匀,再加入面粉、香草水混匀,擀成薄片捏入塔模烘烤。蛋塔水工艺:将奶、水、盐、糖、香草精加热(轻轻搅动至糖融化),加入蛋、蛋黄拌匀,然后将做好的蛋塔水过筛,倒入塔皮中约七、八分满,炉温170℃烘烤,约20~25分钟。2.苹果排(方排)配方:(酥点面团)低筋粉1000g油脂500g糖250g水125g(蛋200g)泡打10g该配方的特点是,面、油、糖、水的比例,后者均是前者的一半。馅料:苹果酱500g果脯100g工艺:酥点面团的调制方法采用“糖油浆法”或“擦入法”拌成面团,擀成0.3厘米的薄片,切成4×6厘米的方片做底,再用搓成铅笔粗细的条做边,围在方片的四周并捏上花边(接缝处捏好口),把馅料混匀后倒在排坯中,再将少许面团擀成薄片切成细条,在排面上摆成鱼网状,刷上蛋液即可。炉温180℃,时间约15分钟。如做大排,烤出后可切块或切条也可采用此配方工艺。3.水果排(圆排)配方、面团工艺可参照苹果排制作,馅料可选任意选用。工艺:将面团擀成薄片扣出圆片,捏入塔杯中,用刀将多余的边缘支掉,将厚薄不均的地方捏匀,再用手绞捏出花边,放入果酱后再用多余的面做排盖,顶部扎小孔(盖也可以雕空做成花孔),面刷蛋液入炉烘烤。4.蔬菜塔配方:⑴塔皮:植物油100g奶油120g(天热也可不用植物油,用奶油220g)蛋50~100g糖粉110g低筋粉430g香草粉少许⑵塔馅:土豆泥500g奶油100g糖150g盐5g香兰素1g吉士粉15g蛋100g檬黄少许5.蛋黄派配方:蛋1斤蛋黄0.5斤糖1斤面1斤泡打8g柠檬香精适量吉士膏适量S.P五钱三起酥点心1.果酱蛋泡盏配方:千层酥皮250克果酱100克蛋6个澄粉25克吉士粉10克盏碗20个千层酥皮:高筋粉300克低筋粉200克牛油(白脱油)500克净蛋液75克糖25克水150克工艺:将千层酥皮面团擀成0.3厘米厚的薄片,按在盏杯中捏成盏碗形挤入果酱待用;采用分蛋法,将蛋黄、澄粉、吉士粉拌匀,蛋白打成鸡公尾状,然后将蛋黄糊倒入轻轻拌匀,再挤到盏碗中,180℃~200℃烘熟。四发泡类(发酵)点心1.牛粒(白泡泡)配方:蛋150g糖200g低筋粉250g泡打10~20g工艺:全蛋法制作浆料,在垫有防粘纸的烤盘内用平口裱花嘴挤注小圆点,挤时动作要快,进炉前制品上筛糖粉,然后提起防粘纸,将多余的糖粉抖掉,然后尽快进炉烘烤,防止变形,炉温190℃,时间约10分钟,颜色乳白色,不要过火防止焦黄。上架前两块之间抹奶油。2.贵妇指形饼配方:蛋250g糖150g香草粉2g低筋粉150g糖霜(粉)30g工艺:全蛋法制作浆料,烤盘用脂粉法处理后,用裱花袋快速挤注手指状,(动作要快,如浆料放置过久,产品会变硬且缺乏光泽)表面筛糖霜,190℃时间约20分钟,淡金黄色。3.花式铜锣烧配方:蛋200g糖粉100g水80g蜜40g苏打4g低筋粉200g红豆馅450g工艺:水与苏打拌匀待用;将蛋、蜂蜜、糖粉搅匀,加入苏打水拌匀后再倒入低筋粉搅匀,平底锅加热后倒入适当面糊,用勺子摊成椭圆形,在一边淋上网络状花纹,受热后面糊产生气泡时放入红灯馅,用叉子将铜锣烧卷起即成。4.杏仁粒油酥面配方:奶油225g糖粉120g蛋1个低筋粉340g奶粉85g碎杏仁200g刷面蛋1个灌浆料配方:低筋粉60g蛋白60g糖粉60g工艺:按糖油浆法调制好油酥面团,冷冻变硬后搓成直经约2厘米的长条,刷上蛋液沾上碎杏仁搓牢,切成厚约1.5厘米小块,摆好盘后在面剂中间用筷子插个深洞(注意不要插透);将灌浆料的蛋白和糖粉先打发,然后加入低筋粉拌匀,再将调制好的灌浆料倒入油酥面小剂的洞内入炉烘烤。炉温170℃,时间约30分钟。5.蛋白椰子饼配方:酥油100g糖粉130g蛋白90g牛奶200g水50g低筋粉230g泡打2g装饰椰蓉适量(可改为核桃仁、杏仁、杏仁粉)工艺:先将酥油打发,加入糖粉后用中速拌匀、打发后改用慢速加入蛋白,搅拌均匀后再依次加入牛奶、水,最后加入低筋粉(泡打)拌匀,在烤盘上挤注小圆点(间隔要大一点),再用勺子抹成薄圆饼,撒上椰蓉,轻拍烤盘底,将饼坯间隔处的多余椰蓉沾牢后,入炉烘烤,上火150℃,下火100℃,时间13~16分钟,颜色乳白色。6.哈斗(又称气鼓、泡夫、空心饼、巧克斯)哈斗壳:配方一:中筋粉2斤蛋4斤奶油(猪油)1斤水2斤配方二:面2.1斤蛋4斤奶油1斤水2.3斤配方三:面5斤蛋8斤奶油1.5斤水10斤馅料:奶油膏、蛋白膏、黄酱(忌廉状态)、果酱、花生酱、鲜奶膏等。装饰料:白砂糖、白马糖(方登)等。制哈斗壳工艺:⑴烫面:清水、奶油放入容器内煮沸,随后一次倒入过筛的面粉,用要木榴铲溜松溜透(防焦结),直至成稠糊半透明状即为烫熟。⑵搅面:将熟面倒在案板上(大理石)冷却至不烫手(稍感热),重新放入容器内一边溜松,一边分次加入蛋液,溜匀一次加一次,直至加完,面糊呈淡黄色、厚粥般粘稠。⑶挤糊成型:采用平口裱花嘴,挤成直经约5~7厘米、厚约1厘米的实心小圆子,或者挤成厚1厘米,长8.3~10厘米、粗1.7~3.3厘米的长圆条。⑷烘烤:炉温控制按各自的经验,配方一采用100℃(配方二采用160~200℃,配方三采用240℃),待体积增大至原来的3倍,表面金黄色即可出炉,冷却密封在箱内,随用随取。制哈斗:将哈斗壳拦腰(侧面)横切一刀(不切断),然后从刀口处嵌入馅心,要求八九分满,圆哈斗表面撒糖粉装饰,长哈斗淋些方登即可,也可在开口内裱花。质量要求:呈鼓圆形或椭圆形,表面有明显的龟裂纹最佳,色泽深金黄色、有光泽,坯内大空腔。装饰要整齐一致,灌馅均匀,入口松软。7.蛋圆饼配方:蛋2斤糖3斤面3.5斤肥2.5钱芝麻适量工艺:按全蛋法制出糊料,用平口裱花嘴在铺有防粘纸的烤盘上挤注小圆子,然后撒上芝麻(轻拍烤盘底,将多余芝麻拍附在坯料上)入炉烘焙,炉温200℃,时间约7分钟。8.果仁曲奇配方:面10斤糖8斤蛋5斤泡打2两肥4钱奶油1斤水适量装饰果仁料适量9.台式香酥包第一部分:高筋粉1500g水750g酵母15g第二部分:油脂500g果仁碎300g糖250g香兰素2g第三部分:可可粉30g工艺:将第一部分调制成面团,取1/3的面团,加上第三部分(可可粉)调成有色面团,擀成方形面片待用;然后将剩下的2/3面团包入配方中的第二部分(馅料),擀成和有色面团相同方形面片;再将两块面片覆盖折叠擀制两次,擀成厚约1.5~2厘米的面片,切成3厘米见方的小块,饧发40~60分钟,进炉烘烤,炉温200℃,时间约12分钟。10.奶油甜筒蛋黄300g水250g香草5g低筋粉250g蛋白500g糖250g塔塔粉8g工艺:用分蛋法调制浆料,然后在烤盘内裱成三解形之字纹,上火230℃,下火140℃,制品出炉晾凉后,卷成锥形筒,在洞内挤上奶膏即成。第一章面点教案【第二篇】第一章概述面点分为中点和西点,从广义上讲,泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料,配以各种馅心(有的不配馅心)的各种主食及小吃和点心。从狭义上讲,特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。我国的面点制作技术历史悠久,周朝便出现了“周代八珍”,“楚宫名食”的汉代面点制作技术便有了很大的发展,出现了饼、粽、包(烙、蒸、煮)等名吃。中式面点在制法、口味选料上,形成了不同的风格和浓厚的地方特色,通常分为“南味”“北味”两大风格,具体又分为“苏式”、“广式”、“京式”。苏式是指长江流域下游地区“苏浙”一带,以江苏为代表,苏式为分“宁沪”、“苏州”、“镇扬”、“淮扬”等流派。广式系指珠江流域及南部沿海地区制作的面点,以广州为代表。京式泛指黄河以北的大部分地区,(包括山东、华北、东北)以北京为代表。我国面点分为主食、小吃、和糕点三部分。西式糕点简称西点,是指来源于西方国家,传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义上讲,某些冷点(冰淇淋)也属于西点的范围。从西点的发展来看,面包历史最为悠久,是西方人的主食,也是销量最大的食品之一,除主食面包外,各种风味的花式小面包也相继问世。蛋糕也是最具代表性的西点之一,海绵蛋糕和油脂蛋糕是两种基本类型。变化而来的还有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕。西点品种较多,甜酥点心(塔、排)和起酥点心是两类主要