部门职能及岗位职责【汇集4篇】

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部门职能及岗位职责【汇集4篇】【导读】这篇文档“部门职能及岗位职责【汇集4篇】”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理,希望这篇范文对您有所帮助,喜欢就下载吧!部门职能及岗位职责【第一篇】部门职能及岗位职责前厅1、前厅经理岗位职责(1)根据总经理的指示制定具体的实施计划;(2)做好餐厅前场与厨房的沟通协调工作;(3)主持部门班前会,及时、准确地传达上级指导思想;(4)负责制定本部门各工作人员工作程序和服务规范,并组织实施;(5)检查安全、消防和保卫工作,为宾客和员工创造安全舒适的消费环境和工作环境;(6)掌握国家卫生法规,每日抽查部门员工的执行情况;(7)指导、监督、检查前厅主管的各项日常工作;(8)每月听取直接下属述职,对其工作做出评估并对工作成果考核;(9)每日至少征求5位客人对酒店的服务质量、菜肴出品、就餐环境的意见,处理客人重大投诉;(10)参与接待VIP客人;(11)每日开餐前,深入现场检查餐前准备工作和服务规范;(12)检查餐具的管理情况;(13)掌握餐厅棉织品的质量和数量;(14)每餐检查餐厅卫生及餐厅服务员个人卫生状况;(15)掌握酒店的客户结构、消费结构;(16)每月参与客户部店外拜访客户5家;(17)检查重要活动和大型宴会的准备情况;(18)关心所属下级的思想、工作和生活;2、餐厅主管岗位职责(1)接受经理指派,全权负责前厅服务主管工作,带头遵守执行酒店各项规章制度,负责检查员工执行规章制度情况;(2)必须了解管辖区内的一切事宜,并负责协调各部门之间的工作;(3)每日班前检查服务员的仪容、仪表,带领督促服务员做好餐前准备,了解当天的特别介绍、估清,掌握所有菜点的构成,并通知当班服务员;督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作,每日11:15和17:15检查卫生;(4)负责按照宴会通知单和订单的要求,逐一布置落实,并顺利有效地实施,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;(5)安排好每日值班工作、就餐服务及餐后清理工作,全面协调、管理、检查、确保全面合格;(6)负责离职员工的交接工作,做好交接记录,(7)随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况,要在现场进行指挥,遇有VIP客人或举行重要会议,要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准,并亲自为客人服务,以确保服务的高水准;(8)加强与客人的沟通,了解客人的意见,及时向餐厅经理和厨师长反馈客人对菜式及服务方面的建议,不断提高服务质量;与客户经理加强合作,了解客人情绪,妥善处理工作时发生的问题和客人的投诉,并及时向餐厅经理反映,;(9)监督配合每次月底盘点和日常物品保管,力求将消耗降低到最小,注意餐厅设备的使用、损坏情况,确保及时维修,使餐厅处于最佳运行状态,督促下属对所属范围的设施进行维护和保养,有问题及时向餐厅经理汇报;(10)注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差,做好工作成绩记录,作为评选每月员工考核评估的依据;(11)负责组织服务员参加各种培训、竞赛活动,不断提高自身和属下的服务水平;(12)积极完成经理交派的其他任务;3、传菜员岗位职责(1)在传菜部长的带领下,按传菜的要求和程序进行操作,做好走菜服务工作;(2)参加餐厅开餐前的准备工作,做好餐厅环境和链接厨房通道的清洁工作,准备好跑菜工具(如托盘、调料、垫碟等);(3)开餐间主要负责菜单、文具、餐桌台号、熟悉各种菜肴的名称、用料、款式、色泽、口型等;(4)严格把握出菜的质量关(色、香、量、形、器及时清除菜肴浮面的异物);(5)按厨房出菜顺序要求,准确无误上菜,走菜稳捷并在过道中不妨碍客人、注意安全;(6)让客人先行,注重文明礼貌的养成和使用;(7)按照不同菜式装盘特点,采用相应的托盘和步伐,确保菜肴汤汁无溢出;(8)积极协作餐厅完成加台、撤台任务,及时清理和撤换餐具,做到轻拿轻放;(9)每餐结束后,按撤台要求撤台,做好收尾工作;(10)自觉参加岗位技能培训,严肃劳动纪律,全面提高自身的业务技能;(11)上菜程序:先冷后热、先咸后甜、先荤后素、先开口汤后热菜、先菜后主食。具体程序:凉菜开口汤→河海鲜(羊肉类)→炒菜→烧菜→蔬菜→闭口汤→主食→果盘。在传菜过程中执行六不取原则:即菜肴分量不足不取、温度不够不取、器皿不全不取、有异味的不取、颜色不对不取、盘边卫生不合格不取;厨师长岗位职责1、指挥和组织后堂工作,监督产品制作,按照规定程序生产优质产品;2、根据餐厅的特点制定菜单,确保出品,进行后堂整体成本控制,使毛利率控制在规定的范围内,创造酒店的社会效益和经济效益,完成企业所定的生产目标;3、根据酒店经营目标,负责菜肴开发和各项计划的制订,设计各类菜单,并指导菜谱更新;4、制定厨房操作规程和各岗位职责,确保厨房工作正常运行;5、协调后堂各档口的工作以及厨房和其它部门之间的关系,根据各厨师的业务能力和技术特长,决定各工作岗位的人员安排和调整;6、根据厨房原料使用情况和库存货数量,制订原料采购计划,控制原料的进货质量,经常检查原材料库存情况,防止短缺、杜绝变质;7、确保合理使用原材料,特别是贵重原料,把好质量关,减少损耗,降低成本,对厨房出品质量负责任;8、合理安排人力和技术力量,检查厨师仪容仪表及工作服,培训、指导厨师按程序、规范工作,督促厨师按酒店规章制度进行运作;9、根据不同季节和重大节日,推出时令菜肴,不断翻新花色品种,听取前厅和客人意见,提高出品质量,促进销售,做好厨房与其它部门的协调工作,以促进出品的速度;10、定期总结分析出品情况,改进生产工艺、带领后堂定期研讨菜肴创新方案,使后堂的出品质量和效益能不断提高;11、负责对后堂人员的工作表现进行评估;12、督促后堂人员对酒店的设备和日常用具进行科学管理,负责对后堂的设备用具进行维修、更换和添置;13、检查后堂安全生产情况及时清除各种隐患、保证设备良性运作及员工的操作安全,检查厨房设备情况和厨具用具使用情况,减少损耗,对厨房消防工作负管理责任,确保厨房生产设备及厨师个人的生产安全;14、检查厨房和厨房卫生,严把食品卫生关,贯彻执行食品卫生法和厨房卫生制度,对厨房卫生负管理责任,监督后堂各岗位保持清洁整齐、确保食品卫生,防止食物中毒事故的发生;15、参加酒店召开的有关会议,保证会议精神的贯彻执行。主案板岗位职责1、以身作则,对案板下属员做到严格、教导、监督、批评;2、安排好案板各岗位的工作事物,确保开市前期准备工作充分;3、有义务给下属认真讲解菜肴的配制工作,督促并鼓励他们更好的去提高技术能力;4、对冷库和冰箱的原料摆放一目了然,做到对冰箱冷库分块存放,责任到人,按时对库存的原料进行抽查,及时处理存放已久的原料避免原料积压造成浪费;5、控制用料标准和成本利润,根据市场要求安排好每天的员工用餐;6、对采购入店的原料,有权利对不符合要求的原料进行退换处理,严格把好质量关;7、积极配合炉台师在指定时间内将粗加工原料及时上灶加工;8、每日做好估清单:日常供应菜肴,大力推销的菜品注明分量和数量,特别介绍本店特色菜肴以及当日估清品种,做到勤进勤销,以销定进、时进时销的原则,减少浪费;案板岗位职责1、负责肉类、禽类、水产品的细加工(如切片、拉丝、剁陷、改花刀等);2、对已加工的各种不同原材料肉类、禽类、水产品的码味酱制,负责对粗加工料头进行细加工,将料头改成所要求的大小和形状;3、出单处接点菜单,按“先到单先配置”的原则配制;4、餐厅所供应的某种菜已卖完,应及时通过传菜员,再通过服务员告知给客人,以免引起客人投诉;5、和厨师做好配合,加快出菜速度;6、用餐完毕后,负责将所有的肉类、禽类、水产品放入冰箱,收拾好小料头,该换水的一定要换水。7、负责对本部位的冰箱及公共区域卫生的清洁,冰箱至少每周彻底清洁一次。炉台长岗位职责1、对炉台师傅要做到严格监督和互相学习。2、协助厨师长做好后堂管理工作,对上级下达的任务和要求,应不折不扣的去完成和贯彻。3、了解每天的餐前任务及订单,做好炉台每天的餐前准备工作,对粗加工原料责任到人,做到心中有数,定时检查打荷的餐前准备工作,督促并指导打荷的工作,使餐前准备更完善。4、负责厨房的水、电、煤气的及时关闭,维持后堂秩序,对屡教不改的员工有权给予经济处罚。积极参加酒店组织的各项活动认真学习和沟通菜肴的烹制,使出品的菜肴更好更有特色。5、认真做好收市的各项工作,以节能为中心,降耗为基础,把后厨对工作做得更出色。6、合理使用劳动力,能对厨师进行指导、培训,处理实际问题。7、不断创新,推出新菜。炉台岗位职责1、准时上岗,加工所备的菜品,安排好打荷的事务,检查调料、小料及油灶、炒锅干净无异物。2、钻研技术,互相学习,积极主动工作,对各种菜系要熟悉掌握,出品菜肴时要对色、香、味、形、器认真把关。3、上客时间动作要快,认真做好每一道菜,保证质量,杜绝不合格菜肴上桌,对自己做的菜要负责任,杜绝非炉台人员炒客人的菜肴。4、仪容仪表符合要求,必要时给打荷讲解有关事项。5、服从调配,不擅自离岗,杜绝浪费。凉菜岗位职责1、做工要细腻,装盘要美观,菜品需新鲜味美。2、环境卫生随时保持干净,注意个人卫生及食品卫生。3、准备工作要充分,不合格菜肴禁止上桌。4、生熟要分开,按时清理冰箱卫生。5、认真钻研技术,互相学习、督促。6、负责准备餐厅供应装饰用料(如:胡萝卜花、芹菜叶等)。7、有较强的专业水准,精通雕刻,卤水等专业知识。8、有较强的卫生意识。面点岗位职责1、掌握点心及面包的制作技术,能够制作各种点心、花饼及薄饼。2、按要求比例配置食品,控制食品成本。3、掌握切配、拌制各类点心和小吃的生熟馅料,讲究馅料的成色。4、严格执行食品卫生法规,把好食品卫生质量关,搞好本区域的卫生,要求工具清洁,摆放整齐。5、点心制品按要求放入冰箱或指定地点,切勿生熟不分。6、下班后,关闭本区域的所有水、电、气、油等开关,注意安全生产。蒸锅岗位职责1、负责蒸锅调料配制,于餐前准备好各个炉台所需的上汤和二汤。2、到打荷处接收客人的点菜单,烹制各种食品。3、负责向炉台长汇报当日各种炖品、扣品等的剩余数量。4、负责打扫本区域卫生,下班后关好本部所有的水、电、气等开关。5、必须熟练使用蒸锅的设备和操作标准。勤杂岗位职责1、准时上班,认真清洗够回的各种菜品,动作要快,先后次序要分开。2、洗刷餐具时必须轻拿轻放,以免破损,餐具要摆放整齐。素菜洗后要整齐入柜,洗出的餐具和菜品干净且无杂物,周围卫生要随时保持清洁。3、及时清洗师傅所需的各种器具菜品,严格要求自己。4、团结友爱,互相帮忙,注意仪容仪表。5、负责蒸制当日餐厅所需要的米饭,掌握不同米饭的蒸制技术并根据厨师炒饭的需求量,准备充足的米饭。6、负责本区域的卫生,下班后关闭全部的水、电、气的开关。打荷岗位职责1、协助热菜及切配组提取当日厨师所需的食品原料。2、熟悉并掌握零点菜的基本烹饪方法。3、与配菜和热菜厨师搞好配合,掌握菜肴的初步调味,以便热菜厨师能够随时烹制食品。4、掌握各种零点菜及宴会菜肴的装盘及装饰技巧,使菜肴能够达到美观诱人的程度。5、检查每日配菜原料的斤两及数量,检查提前装饰的菜盘。6、检查每日供应菜肴所需餐盘的数量,以便能够出菜的时间,并按要求将餐具分类摆放整齐。7、负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤,并添加烹饪调味品。8、灵活掌握零点菜肴的出菜顺序,以先到先制和先食先做为原则,对餐厅不同桌的菜肴灵活交叉地分派给热菜厨师进行烹制。9、与传菜部服务员搞好配合,以便能够正确地将菜肴传至正确的地点。10、开餐结束后,协助热菜厨师搞好卫生并关闭本区域内全部的水、电、气的开关。厨房值班交接班制度1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位。3、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。4、值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。5、值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。6、值班下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。7、厨师长需定时检查值班交接记录。厨房防火安全制度1、根据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