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生鲜理货员培训教材一、生鲜食品的概述生鲜食品的概念源于外资零售企业，经过几年的发展，虽然生鲜食品经营普遍为国内消费者所认同，但是业内人士对生鲜食品的理解不一，经营的项目和形式也有很大差异。目前生鲜食品较有代表性的是指的“生鲜三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉类(MEAT)、水产品(SEAFOOD)，对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售，未经烹调、制作等深加工过程，因此可归于生鲜食品类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等现场加工品类，就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。在超市实际运作中，也常把其他一些食品项目，如日配乳制品(DAIRY)、冷冻和冷藏食品(FROZEN)，散装杂粮、蜜饯糖果(BULKFOOD)等与生鲜食品作为同一部类经营。它们与生鲜食品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于散装五条码商品并需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时在消费习惯上也有很大的关联性。严格说来，这些经营项目不属于生鲜范畴，但由于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品类陈列和统一管理。二、生鲜食品的常识（一）果蔬的种类及特性保鲜方式1、果蔬的分类果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠萝、芒果、荔枝、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃，草霉等。干果有核桃、枣、板粟等。蔬菜根据在植物上的不同部位可分不同的类型，即根菜类：萝卜、胡萝卜、马铃薯、芋头和山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋；叶菜类：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜类：西红柿、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他类：菜花、莲藕。2、果蔬采摘后的特性（1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生氧化的过程被称为呼吸作用。影响果品蔬菜呼吸强度的主要因素：A．品种特性：同种类的品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度是不一样的，果品中较耐贮藏的品种如苹果梨和葡萄的呼吸强度低，不耐贮藏的核果类如桃、李、杏等呼吸强度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸强度大，故，夏季引进水果的品种时应注意贮藏。B．熟度：同品种果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸强度也越高。度：在正常的生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。降低贮藏温度，就能降低果实的呼吸强度，但低温应以果实不遭受冻害为限度。C．空气组成：降低环境中氧浓度右抑制果品蔬菜呼吸强度，提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸腾作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是果品蔬菜表面的失水过程，水分主要通过果皮的角质层，皮孔和气孔散发出去。加速果蔬的成熟度和衰老过程。当果品蔬菜水分散失超过果重的5%时，果品蔬菜就会出现萎缩状态，此时形态会严重影响产品的销售。影响果品蔬菜蒸腾作用的因素主要有：A．种：在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类，根块，地下茎、球根。做好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；桔子、苹果、梨、瓜果等在低温下会显著的减弱。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越发显著，并且在低温下也不会有所减弱。必须在卖场内注意尽快将其销售完毕。B．温度：果品的蒸腾作用与温度成正比。C．湿度：果品的蒸腾作用与湿度成反比。D．风速：空气流动可以带走积聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜内外相对温度的差异，使果品蔬菜水分散失加快。风速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。E．贮藏方法：堆藏果实的蒸腾速度最快，筐装或箱装果实次之，纸箱并包纸的果实蒸腾速度较慢，采用塑料包装对抑制果实水分散失有显著效果。3、果蔬储存的最佳温度和湿度：如下图所示品名温度C湿度C芦笋，洋葱，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等3---585---90芹菜，青花菜，韭菜，葱，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松叶3---590---95牛蒡3---5100胡瓜5---885---90长芋，蒜4---1085---90茄子，青椒，莲藕7---1085---90冬瓜6---885---90马铃薯10---1385---90南瓜，番薯13---1685---90番茄（未成熟）16---2185---90奇异果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）樱桃、草莓李子3---580---90苹果，梨子3---590---95锷梨4---885---90西瓜4---885---90葡萄，凤梨（完全成熟）5---885---90香瓜5---1085---90柳丁，葡萄柚，金桔6---885---90木瓜（完全成熟）柠檬8---1085---90柿子10---1285---90凤梨（未成熟果）10---1685---90芒果，香瓜（未成熟果）13---1685---90香蕉13---1885---90锷梨（未成熟果）、奇异果、木瓜、凤梨（未成熟果）18---2485---904、果蔬保鲜处理为了保持果蔬的鲜度，在销售或冷藏前应针对果蔬的不同特性，进行下列保鲜处理作业：a)需要进行冷盐水处理的商品有些商品呼吸量大，鲜度下降快，进货后要立即对其进行冷却降低温度，防止鲜度下降。有些商品在产地温度是15度，若不在产地进行冷却处理包装运输中，温度甚至可能上升40度，因此要在收货时对这些商品进行彻底的冷盐处理。其作用是利用冷盐水的盐溶度，调整渗透压，降低水温，使蔬菜吸收水分，提高保水性。对象商品有：毛豆，豇豆等豆类，玉米，西兰花，花菜等。b)需要进行热处理的货物有些水果呼吸热度较大，在运输过程中，纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后，要打开纸箱，在阴凉处做放热处理，过后，再放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好，但其内部已开始腐烂。对象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠萝，香蕉等。c)常温保存的商品对于没有必要放入冷藏库的商品，要放在通风性良好的地方进行管理。对象商品：马铃薯，洋葱，茄子，菜豆，青椒，凤梨，南瓜，牛蒡，西红柿（未成熟）等。d)防风处理的商品有些果蔬非常怕风，不论是在卖场，还是在冷藏库，都要尽量避免直吹风，特别怕风的商品：叶菜类，蘑菇类，豆芽菜，茄子等。（二）肉类食品的种类、贮藏及保鲜方式1、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏（鲜）肉、冷冻肉和肉制品的贮藏肉的冰点大约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，但肉的低温保存有冷藏（0摄氏度-4摄氏度）、半冻结（-1-15摄氏度）、冻结（-20摄氏度以下）三种情况。冷藏是最大众化的一种贮藏方法，肉的食味变化小，贮藏期短约两周左右。半冻结期保存期约两个月左右，解冻容易且汁流出较少。冻结肉是在-35摄氏度--40摄氏度条件下急速冻结，并在-20摄氏度以下进行保存的一种方法，贮藏期可达1年以上。为防止脂肪氧化，可覆盖以不透气的薄膜为宜。肉制品虽在10摄氏度以下冷藏保存为宜，但以0摄氏度-4摄氏度的温度最为理想。鲜肉的冷藏温度以-1.7摄氏度-0摄氏度为最佳。水的冻点温度约在0摄氏度，但是肉、水果等生鲜食品各有其不同的冻结温度，大致在-5摄氏度-0摄氏度的范围内；肉的冻结温度约在-1.7摄氏度-0摄氏度间，在这温度带不利于微生物和酶的繁殖，对于肉的鲜度破坏最小。目前，肉类专卖店大都以冰温两种，虽然冰温的较好，但0摄氏度的也不错，只要在-1.7摄氏度-0摄氏度的范围内都可以。鲜肉的保存相对湿度以85%-95%之间为最佳。（三）水产品的种类水产食品的种类、特性及保鲜方式1、水产品的种类水产品按生物种类形态可分：鱼类、贝类、藻类和水生哺乳动物，按出产可分为淡水产和海鲜两大类，按其保存条件可分为活鲜、冰鲜、冻鲜和干鲜。2、水产品的鲜度及判断法鱼类的品质检验应根据鱼鳞、鱼眼的状态，鱼肉的松紧程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和气味及鱼肉组织形态来判断。（四）熟食面包的鲜度管理熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。（1）分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。（2）通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。（3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。（4）半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。（5）为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。（6）加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。（7）进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。（8）熟食（面包）冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。（9）搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。（10）陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。（11）要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。（12）管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2～3小时检查一次。（13）、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。三、生鲜标准化运营管理（一）、蔬菜类的收货标准1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。（二）、水果的收货标准1、柑橘类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。①脐橙：果实圆球状，果皮橙红色，果肉汁多爽滑、浓甜清香，单果重300～400克。贮藏温度3～5℃，进口品主产美国、澳大利亚，国产品主产四川、湖北、湖南。劣质品：外皮有疤痕至霉变，手捏变软，无弹性，果皮失水萎缩，受挤压而严重变形。②蜜橘：果实呈扁圆形，果皮橙红色，果肉细嫩多汁，酸甜适度，单果重150～250克。贮存温度6～8℃，原产浙江。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，皮肉剥离，果皮易凹陷，无弹性。③芦柑：果实扁圆，果皮橙黄色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，单果重100～150克。贮存温度6～10℃，主产福建、台湾。劣质品：有疤痕、果皮失水萎缩、有褐斑、腐烂霉变。④橘子：果实扁圆，果皮松软易剥、色泽浅黄、金黄至金红色。果肉酸甜清香，单果重100～150克，贮存温度6～10℃，主产四川、福建、湖北、湖南。劣质品：果皮萎缩、变形，霉烂有褐斑。⑤金橘：果实小呈椭圆，果皮细薄，果肉多汁，香气浓郁。单果重15～35克，贮存温度6～10℃，主产江西。劣质品：腐烂、挤压开裂，果皮干皱。⑥蜜柚：果实梨形，果皮浅黄色，不易剥，核小，果瓣大，肉多汁甜香。单果重1500～2000克，贮存温度3～5℃，主产福建。⑦西柚（青皮、黄皮）：果实大而扁圆，果皮浅绿或黄色（部分呈红色），果皮细滑易剥，果肉清甜微酸。主产：日本、以色列。劣质品：外皮变干，有褐斑。⑧柠檬：果实卵形，两端有凸起，果皮