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消防一大队2015-3-1212015-3-122前言：“五常法”、“五T管理法”是消防一大队食堂工作程序化管理模式，是大队推进标准化管理，强化食品卫生安全意识，提高基层大队管理水平，促进员工自律，消除食品卫生安全隐患的有效手段。2015-3-123五常即：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律常组织：判断出完成工作所必需的物品与非必需的物品是否分放。常整顿：研究物品的摆放方法，给出物品名称摆放位置。常清洁：每人都应该有负责清洁的地方。常规范：是队伍的一些优良的工作方法或理念标准化。常自律：是创造一个具有良好的工作场所。常组织常清洁常自律常规范常整顿五常法五常法：2015-3-124“五T法”即五个天天要做到：天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查五T法天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查五T法：2015-3-125工作场所管理要求2主要内容：3原材料采购及储存要求4加工过程管理要求5人员管理及卫生要求3从业人员职责1备餐及供餐卫生管理要求73食品加工过程其他管理要求9伙食管理委员会10食堂液化气使用安全要求8餐具用具卫生管理要求62015-3-126第一部分：从业人员职责第一部分：从业人员职责1.炊事班长职责：负责对食堂的日常管理。负责对每日菜品质量的跟踪。负责每周根据菜肴制作计划进行人员分工和安排。负责监督对食堂食品原料的采购及验收。负责对各类食品原料及费用核算，加强费用的控制及节省。第一部分：从业人员职责2.炊事员职责：负责对饭菜的烹饪、搭配，协助炊事班长制定每周菜谱。根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。按照支队伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。保管好自己物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具洗净、摆放齐整。根据实际，提报厨房之所有需购物品申请，以保证食堂正常运转。每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。第一部分：从业人员职责3.伙管员职责：配合炊事员清洗菜品。餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。监督每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。第一部分：从业人员职责4.分管（中队长）职责：负责食堂日常帐目，餐费控制，食堂每月成本核算工作。协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。食堂设备的报修及追踪。对外事项的联络追踪。2015-3-1211第二部分：工作场所管理要求1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、虫害控制管理第二部分：工作场所管理要求（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。（2）每月末全面盘点食堂物品一次。（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由分管中队长提出处罚建议。（4）炊事员必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保大队财物安全。1.场所物品管理：第二部分：工作场所管理要求（1）分区域指定责任人，每天清扫，由炊事班长进行检查。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫生及清洁用具管理：第二部分：工作场所管理要求（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。（2）根据防疫部门虫害防治要求，作定点定位管理。3.虫害控制管理：第二部分：工作场所管理要求2015-3-1216第三部分：人员管理及卫生要求1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。（1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。食堂人员管理及卫生要求：第三部分：食堂人员管理及卫生要求4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1）操作前应先洗手、消毒。（2）手部有伤口者，不得与食物接触。（3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.凡患有消化道传染病或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。食堂人员管理及卫生要求：第三部分：食堂人员管理及卫生要求2015-3-1219第四部分：原材料的采购与储存（1）由当班炊事员开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，并建立台账。（3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。原物料的采购与储存要求：第四部分：原材料的采购与储存要求1.原材料采购：（1）设立专用库房，库房钥匙由伙管员保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。（2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。（4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由当班炊事员根据需要向伙管员领取，并认真填写好领取单。（6）过期的粮油食品等原料必须在报请炊事班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。第四部分：原材料的采购与储存要求原物料的采购与储存要求：2.原材料贮存：2015-3-1222第五部分：加工过程管理要求1.原料加工2.烹饪加工3.配餐供餐第五部分：加工过程管理要求（1）蔬菜粗加工：②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。1.原料加工：第五部分：加工过程管理要求（2）肉禽类加工：②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜。①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。（3）熟食类加工：②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。（2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。（3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。2.烹饪加工：第五部分：加工过程管理要求（5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。（7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。（8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。2.烹饪加工：第五部分：加工过程管理要求（1）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。（2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-15平方料设置，距离距离操作台2米。（3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。（4）下班后做好巡视检查工作。3.配餐共餐：第五部分：加工过程管理要求2015-3-1228第六部分：餐具用具卫生要求1.餐具标准2.人员消毒措施3.场所消毒4.清洗操作5.消毒操作第六部分：餐具用具卫生管理要求（1）餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐具不得使用。（2）禁止重复使用一次性的餐具。1.餐具标准：第六部分：餐具用具卫生管理要求安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。2.人员消毒措施：工作帽口罩手套或洗手消毒第六部分：餐具用具卫生管理要求（1）餐具回收、运送、清洗消毒、保洁、使用要走固定通道。（2）餐具清洗消毒时必须在食堂洗碗间进行，不得随意改变操作位置。（3）洗碗间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易燃易爆物品等。3.场所消毒：第六部分：餐具用具卫生管理要求（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。（2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。4.清洗操作：洗清冲杀菌消毒第六部分：餐具用具卫生管理要求（1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。（2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去残—清洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得减少任何环节。（3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。（4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。（5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。（6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。5.消毒操作：第六部分：餐具用具卫生管理要求2015-3-1235第七部分：备餐及供餐卫生要求1.操作前应清洗、消毒手部。2.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的不得供应。3.操作时要避免食品受到污染。4.加强食品卫生关键点的控制：•（1）时间：食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时。•（2）温度：食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃。备餐及供餐卫生要求：第七部分：备餐及供餐卫生管理要求2015-3-1237第八部分：食堂液化气使用安全液化气使用“五会”要求：1.液化石油气是易燃、易爆危险品，用户要做到“五会”：①会点火。要掌握“火等气”的原则，使用时先点火，后开气。②会装卸减压阀。安装前首先检查连接杆头部的胶皮密封圈有无变蛆、脱落；安装时手轮对准钢瓶阀口放正。逆时针旋转上紧。③会调风门。火焰调到蓝色为最佳。④会试漏。对灶具开关、胶管、减压阀、钢瓶角阀等易漏气部位，要经常检查。试漏时应用皂液，不准用明火试漏。第八部分：食堂液化气使用安全要求2.液化石油气钢瓶使用的“五不准”：①不准将钢瓶放在露天烈日下曝晒、雨淋及潮湿场所。②不准用明火或热水、蒸汽对钢瓶加热。③不准将钢瓶倒置或卧放使用。④不准私倒残液。第八部分：食堂液化气使用安全要求液化气使用“五不准”要求：3.钢瓶应放在易搬动、通风良好、周围没有易燃物的地方。钢瓶距灶具或热源不得小于一米，钢瓶周围温度温度不超过45℃。4.灶具操作间应保证充足的通风换气量。使用时必须有人看管，防止风吹灭或汤水溢出浇灭火焰，造成泄漏而发生事故。灶具每次使用完应同时关闭灶具开关，不允许只关一阀门。5.钢瓶角阀或减压阀发生帮障，应及时报修或更换，不要私自拆修。6.凡超过使用期限的钢瓶，不得继续使用。7.如发现液化气大量泄漏，应首先关闭瓶阀，打开门窗通风换气，严禁各类明火（煤火、吸烟等），严禁开、关各类电器。第八部分：食堂液化气使用安全要求2015-3-1241第九部分：食品加工过程其它管理1.严禁露天加工、制作和售卖食品。2.必须采用新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。3.严禁使用超过保质期限内2/3时间的食品和食品加工原料。4.食品作业