配菜员工作职责（4篇）

配菜员工作职责（4篇）【导读】这篇文档“配菜员工作职责（4篇）”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理，希望这篇范文对您有所帮助，喜欢就下载吧！传菜员工作流程【第一篇】传菜员工作流程1．做好营业前的工作工区域卫生。2．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。3．积极配合餐厅前台服务员的工作，做到传递迅速，走菜快捷。4．在将菜上给值台服务员时应轻声报上菜名，并及时带走值台撤下来的空盘、碗等物。5．开餐结束后，负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。6．离岗前全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。7．填写当班工作日志和物品交接表并与下班认真做好交接1、工作流程⑴开餐前：①检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。②准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。⑵开餐：①开餐时按要求站立，有次序地出菜。②厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并划单。③出菜必须用托盘。④出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，才能离开。⑤接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。⑶清理传菜间①将用过的餐具全部清洗入柜。②整理各种酱料、调料。③将所有设备柜子擦拭一遍。⑷检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。2、效率达标要求和服务态度达标要求效率⑴点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。⑵传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。传菜员工作流程【第二篇】传菜员工作流程1）站位等候出品单：上岗时间内须在指定位置，按规定姿势站立等待出品。双手自然下垂，以半握拳形式，右手在上，左手在下，背在身后，收腹挺胸，双眼平视，面带笑容，不得高声谈笑和作不雅举动，见到有客人或上司主动打招呼行礼。（2）接出品单：当有出品来时，电脑打单机会自动打印出一式两联出品单，此时把出品单交酒吧或西厨以备出品。A、B：A是西厨的出品，B是酒吧的出品。（3）按单出品：传送员接到出品及出品单时，应看清楚出品名称、台号（房号）、数量是否相符，准确无误后，在出品单上签名，并打印上时间，交黄联给酒吧/西厨，并将自己的IC卡插入刷卡电脑会自动记录领取时之具体传送员及详细时间，完成以上程序后传送员尽快将出品进行传送。（4）传送到房/台：传送员将出品送到KTV房间或DISCO演艺大厅散台时，传送员应再次核对电脑小票，确保房/台号准确无误后，将出品交给少爷，DJ或大厅服务员出品交给少爷、DJ或大厅服务员后传送员必须在消费卡的出品时间和传送员姓名栏中准确工整填写出品的送到时间和传送员姓名，以便核查。（5）归位等候出品单：归位后，应及时将电脑小票放入指定的小票箱，每次传送工作完成后，应及时回到指定的地点站立等候出品，并保持站立规范。（6）单据汇总：临近营业结束，传送员应主动到指定地点将单据归类、汇总上交保存，以便核查。（7）班会后：上交工作报告，下班后由主管主持召开班后会，针对营业中的情况进行讲评，传送员必须将营业中的情况记录好，会后上交工作报告。传菜员工作流程【第三篇】传菜员的工作流程早班工作流程工作时间：09：30——13：3016：30——21：00吃饭时间：半小时（10：30-11：00）9：30按照要求穿好工作服点名例会例会结束会—10：20开始做餐前准备工作（做酱，餐具的准备）负责打扫1-3楼的跑菜通道卫生。跑菜组长在例会结束时立刻询问厨房的菜品沽清和海鲜数量并马上回报前厅领班或主管。在10：20检查开餐前的准备工作和所属区域的卫生情况10：30--11：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。11：00--11：20跑菜组长对所属范围的卫生作最后清洁和检查；安排员工做好开餐的准备工作(中午面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。备好一楼备餐间的米饭碗和米饭。11：20在传菜通道等候跑菜通知。11：20开始进行跑菜工作。12：40收回备餐间所有使用过的餐具至洗碗间。13：30按要求做好所属范围内的结束工作，组长检查合格后方可下班。16：30点名例会。17：10--17：40按要求做好所属范围内的卫生工作及准备工作(面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。17：40开始进行跑菜工作。19：30收回备餐间所有使用过的餐具至洗碗间。20：00根据组长安排做好卫生收尾工作，在完成时须由组长检查合格后方可。21：00交接下班中班工作流程工作时间：13：00——营业结束吃饭时间：半小时（15：30-16：00）12：50穿好工作服到传菜通道报道并帮忙早班做收尾工作13：20至一楼大厅摆放下午茶书籍13：30——15：30在传菜通道等候下午茶的跑菜通知。并做好晚上的餐前准备(做酱，餐具的准备等)。15：30——16：00员工用餐时间，上洗手间、整理仪表仪容。任何情况下不能出现传菜通道无人值守的情况16：20询问厨房的菜品沽清和海鲜数量并告知传菜组长让其在下午例会前交与前厅主管16：30点名例会。例会结束后收回下午茶书籍仔细清点数量（如有数量不对，告知前厅主管）17：10--17：40按要求做好所属范围内的卫生工作及准备工作(面包和洗手盅，垫碟，酒精炉等)。17：40开始进行跑菜工作。19：30收回备餐间所有使用过的餐具至洗碗间。20：00根据组长安排做好卫生收尾工作，在完成时须由组长检查合格后方可。21：00协助前厅做好餐厅收市配菜员工作职责【第四篇】配菜员工作职责、工作流程切配员（一）直接上级：厨师长。（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。（三）素质要求1、具有初中以上或同等文化程度的学历。2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。（四）岗位职责1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。附配菜员工作职责：1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10.5。4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。（五）工作流程餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30）（冬季晚4：30—5：30）1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、关好所属范围的水、电、气。3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。