餐饮后厨卫生管理制度范例【汇编4篇】

餐饮后厨卫生管理制度范例【汇编4篇】管理制度是组织、机构、单位管理的工具，对一定的管理机制、管理原则、管理方法以及管理机构设置的规范。它是实施一定的管理行为的依据，是社会再生产过程顺利进行的保证。合理的管理制度可以简化管理过程，提高管理效率。餐饮后厨卫生管理制度范文【第一篇】1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、环境卫生(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。(5)下水道：每天清理，无垃圾。(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。(2)冰箱除霜一次。(3)每个部门区域死角。(3)天花板，排烟罩，下水道。餐饮后厨卫生管理制度范文【第二篇】1.保持后厨内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。8.后厨内不得存放私人物品。10.不随地倒垃圾和脏水。11.定期打药、灭虫。后厨无死角。后厨人员的卫生管理1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。2.在后厨生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。3.后厨工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事后厨工作。餐饮后厨卫生管理制度范文【第三篇】1、卫生要求(1)必须按照设备操作程序进行操作，以避免意外事件的发生。(2)做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生，随时清除灶台，灶壁，锅铲用具的油污，保持地面及墙面的清洁卫生。(3)定期组织开展，灭蚊，灭鼠，灭虫，防止流行传染病蔓延。(4)定期对后厨场所进行全面消毒。2、食品要求(1)不得加工使用对人体有害的物品。(2)未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。(3)严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品。(4)严禁使用包装不清洁，破损或运输过程中污染了的物品，超过保质期的物品严禁使用。(5)严禁加工，使用无明确商标，产地，生产日期等假冒伪劣产品。(6)严禁加工变质，发腐，污染的'食物。3、操作要求(1)急冻与保鲜的原料要分类分开保存。(2)生熟菜墩要分开使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗净晾干。(3)荤菜、素菜的洗涤必须分开，完成后存放也必须分开存放。(4)对直接入口的成品，食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物。4、食品卫生制度(1)后厨人员认真学习国家对于食品卫生管理的相关制度，严格按照酒店规定的进行操作。(2)后厨工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品，保证就餐客人的健康和安全。(3)后厨购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入后厨使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。(4)后厨在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，后厨食品原料保藏制度和后厨卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。(5)品尝菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接触食物。(6)冷菜制作，各个环节必须控制严格，确保卫生质量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。(7)用于销售的菜点成品，必须在尽可能的短时间内服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。(8)后厨用剩余的各类原料随时进行相应的保藏，保证销售产品的卫生和安全。5、后厨日常卫生制度(1)后厨整体卫生工作厨师长负责制，由厨师长安排人员及时清理，保持应有清洁度。(2)后厨各区域卫生由厨师长监管酒店质检，保证所用的设备工具及环境的清洁工作，使达到规定的卫生标准。(3)各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查，清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净方可离岗。(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。6、后厨计划卫生制度(1)后厨日常卫生有后厨包干负责，及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁，定期检查的计划卫生制度。(2)后厨炉灶用的铁锅及手勺，锅铲等用具，每日下班都要清洗，后厨炉头喷火嘴每半月拆洗一次，定期对排风口的清扫，清扫时彻底将里外擦洗一次，防止积累过多的烟灰和杂质，以防掉入菜肴。(3)库房每周对清洁卫生全面整理一次(大扫除)。(4)计划卫生清洁范围和具体负责，由厨师长统筹安排清洁工作。(5)每天卫生的清扫之后，需经厨师长检查合格方可离开或下班。(6)后厨所涉及的食品卫生、区域场所卫生等，均由厨师长全权承担责任。餐饮后厨卫生管理制度范文【第四篇】一、后厨工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。二、后厨工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。三、后厨工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。七、后厨应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在后厨逗留。十一、爱护后厨的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。