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•员•工•培•训什么是产品质量•1要满足客户的技术要求•2要满足客户的时间要求•3产品价格具有竞争力•4满足法规的要求•5为企业能创造利润《食品卫生法》相关条款•食品生产经营人员每年必须进行健康检查；•新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。公司关于员工个人卫生要求的规定•1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。•2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。•3、工作期间，必须保持穿戴干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。•4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。公司关于员工个人卫生要求的规定•5、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。•6、厂区内禁止吸烟。•7、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。•8、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擦鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。人体各部位正常微生物•部位常见微生物•皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌•口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌•肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌•鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌•外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌个人卫生应做到保持双手清洁（1）工作开始前；（2）上卫生间后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%，最佳洗手方式是使用消毒剂。培养良好卫生习惯1.从业人员应养成‘四勤’习惯，做到勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。2.经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。戴好工作帽的重要性毛发毛发脱落的数量有多少？1小时平均2~3根×8小时×从业人数=1天工厂毛发脱落的总量（例如：一个有50名从业人员的工厂，按2根×8小时×50名=800计算）毛发的特征在经过3个多月的生长期后，会自然的脱落，再精密的异物检测器，虽然能够检测出玻璃片，小石子，塑料等东西。但对于成分为蛋白质，密度类似于食品的毛发，虫子之类的东西，这时就连X射线也难以发现了。食品的污染1.生物污染•微生物污染：细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染；•寄生虫的污染：蛔虫，管线虫等•昆虫的污染：粮食中的甲虫类，螨类；鸡蛋中苍蝇和蚊子2.化学污染金属与非金属：汞，铅，砷，氟等；有机物：有机磷，有机氯，除虫菊酯；无机物：亚硝酸盐（泡菜，酸菜，火腿肠）和杂物（头发，细线，木屑，沙砾）3.放射性污染：手机，电磁炉，微波炉，紫外线等反映食品卫生的几个微生物指标1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）反映食品卫生的几个微生物指标3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准规定，这些致病菌均不得检出主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等4.霉菌：会产生毒素，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快。葡萄球菌蛋糕，面包的腐败变质•蛋糕，面包本身的营养物质和水分在环境条件和酶的作用下发生生物化学变化，使其变质；因此每种食品都会有一个保质期；•环境因素：温度，湿度，气体，阳光等；影响微生物的生长和食品的化学变化，使其变质；•微生物：空气，水，人，与食品直接接触的工器具，土壤等都会将微生物传播给蛋糕和面包，当杀菌不彻底或者防腐剂不足以抑制住其生长时，蛋糕，面包就会发生腐败变质面包，蛋糕中的霉菌面包和蛋糕中的霉菌细菌•细菌是一种很小的微生物•许多细菌在培养基上堆积在一起，就形成了肉眼可见的菌落•菌落呈白色，红色，棕色，绿色，黄色等•在适宜的条件下，细菌每20－30分钟繁殖一代培养基中的几种细菌各种细菌细菌的分布•土壤里，地下10－20厘米深的地方，每克土壤有细菌在10万个以上；•水中，每克水中细菌菌落在500个左右，如果受污染，每克水中细菌会达到1万个；•空气中，空气中的细菌一方面来自人的呼吸道的呼气（戴好口罩很重要），另一方面来自飘浮在空气中的尘埃；•人的头发，口腔，鼻，皮肤等，健康人的一个喷嚏中细菌量为1－2万个；真菌•蘑菇，木耳，银耳，霉菌，酵母都属于真菌•真菌有好处也有害处•真菌的繁殖和细菌一样，每20－30分钟繁殖一代（半产品暴露在空气中的时间不能太长）霉菌菌落酵母菌防止细菌污染的对策•（1）从污染源对策考虑•机械、器具、容器洗净、杀菌；•工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落；•从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；•使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；•以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；•要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；•无用物品不能带进加工场所；•包装材料、原材料等的卫生保管。•（2）从污染途径对策考虑•对操作工艺精简，省去不必要的工序；•对操作流程反复学习；•对从业人员反复的卫生教育；•对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。防止细菌污染的对策•3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。•打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌•（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。•（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌细菌，霉菌如何控制•温度大多数微生物适宜生长繁殖的温度最低为10度，最高为45度，在37－38度生长最快；•大肠杆菌在37－38度生长最快，在50度以上时就不能生长繁殖，55度以上保持5分钟可以杀灭；•气体大多微生物生长时都需要氧气，当处于较低氧气状态时可抑制微生物生长，如充氮，调二氧化碳，真空包装等；•水分，微生物生长时需要足够的水分，就需要控制产品的水分和环境中的湿度；大肠菌群的预防•有报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%，生产糕点人员上卫生间不脱工作服帽,不洗手消毒进入车间就直接工作等不良习惯的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因培养中的大肠杆菌群显微镜下的大肠杆菌从业人员手的清洁•（1）手的污染•洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。•污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。•据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。从业人员手的清洁•（2）洗手和剪指甲•在以下情况时必须洗手：•工作开始前•大小便以后•休息以后•打电话后•接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等•另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。如何洗手消毒1.洗手前，要保证手部无长指甲，用清水洗去手部污物；2.双手再用消毒液或者洗手液擦洗或者浸泡15秒以上，杀死手部的细菌；3.消毒后的手再用清水冲洗，然后烘干；4.开始工作前，上卫生间后，打电话后，吃饭后，接触不干净的器具或物体后，都必须进行洗手消毒处理；洗手消毒前后的细菌比较食品生产场所的清洁•地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。•清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。食品生产场所的清洁•对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。•日常打扫卫生，搞清洁，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。•生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。卫生操作规范的要求•1生产用水的安全性•2食品接触表面的清洁和卫生•3防止交叉污染•4洗手消毒和卫生间设施的维护•5防止外来污染物•6有毒化合物的标识和使用•7雇员的健康•8鼠，虫害的控制产品的可追溯性•可追溯性是指通过记录来追溯产品的历史。可追溯性的用处便于分析失效产品并采取纠正措施，能够从使用现场追回有缺陷的产品等。课后小结•上班前，车间必须要一干二净；•三项要求要做到（穿戴好工作服、工作帽，不得留长指甲，进出车间关好门）•四点注意要重视（注意个人身体健康；工作时注意做好个人卫生；注意做好交接班；注意操作安全）•5S一定要做好（整理、整顿、清洁、清扫、素养）•六个不要要杜绝（不要随意离开工作岗位；不要在车间里吸烟，吃零食，随地吐痰；不要带与生产无关的个人物品进车间；不要在车间里交头接耳或打闹；不要把掉地的半成品捡起来重新利用；不要用未清洗消毒的手直接接触半成品）•工作时齐心协力，打起八分精神，加班到九点，十分认真干活。结束语•什么是不简单？就是把简单的事情千百遍的都做好，就是不简单；•什么是不容易？就是把大家都认为容易的事情非常认真地去做好，就是不容易。•谢谢大家！•为做好质量工作一起•加油！