品管人员应知应会

生鲜品管部品管人员应知应会生鲜品管部培训处2010年生鲜品管部目录1.微生物基本知识2.卫生消毒基本知识3.微生物与卫生4.质量管理理念5.小包装产品要求6.重点管理制度培训7.质量管理沟通交流生鲜品管部一、微生物基本知识一、微生物（Microbiology）基础知识：1、微生物的概念生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。2、与食品工业有关的微生物种类：①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；④放线菌（是抗生素的主要产生菌）；⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。生鲜品管部一、微生物基本知识细菌的三种形态生鲜品管部一、微生物基本知识2、微生物的特点:①分布广、种类多。②生长旺、繁殖快（20-30min）。③适应性强、易变异。④易培养、转化快。3、微生物的生长规律：微生物的生长可出现四个不同阶段：①缓慢生长期（缓慢期）②对数生长期（对数期）③平衡生长期（稳定期）④衰亡期生鲜品管部一、微生物基本知识生鲜品管部一、微生物基本知识生鲜品管部一、微生物基本知识二、微生物污染食品的途径：⑴通过水而污染；各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；⑵通过空气而污染；⑶通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；⑷通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；生鲜品管部一、微生物基本知识三、微生物污染食品后对人体的危害：食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：1、细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。①沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）②金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；③病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。生鲜品管部一、微生物基本知识2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；3、消化道传染病：①细菌性痢疾（传染病）；②伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；③霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；④炭疽（炭疽芽孢杆菌）；⑤结核病（结核杆菌）。生鲜品管部二、卫生消毒基本知识一、生产过程中的卫生控制:（一）设备和工器具的清洗1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好；2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗；3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗.基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在.2.无可察觉的异味.3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感.4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色.5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕.6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在.7.表面涂抹微生物检测.生鲜品管部二、卫生消毒基本知识（二）人手的清洗消毒1.清水润湿2.打洗涤液3.冲洗4.消毒水（酒精）5.冲洗6.烘干生鲜品管部二、卫生消毒基本知识二、消毒与灭菌：1、灭菌（Sterilization)→杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。2、消毒(Pisinfection)→杀死病原微生物的方法。具有消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。三、常用消毒方式1.酒精：75%2.消毒水：洗手，200—250ppm；洗靴，600—700ppm生鲜品管部二、卫生消毒基本知识3.二氧化氯：（1）、新配制的二氧化氯消毒水应为黄绿色溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（2）、模具消毒时，必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上；拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒水中，30秒以上；（3）、生产用的器具消毒时，一定要先用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中。4.紫外线：紫外线照射30min。5.臭氧：（1）用臭氧气体对空气消毒的臭氧浓度是10ppm，即20mg/m3，作用30min，对自然菌的杀灭达到90%以上。（2）用臭氧气体对物品表面上污染的微生物的杀灭，一般要求30ppm，即60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60min~120min可达到消毒效果。生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部三、微生物与卫生生鲜品管部四、质量管理理念一、集团公司十二项原则：集团经营、管理原则建设的坚决方针、指导思想：“不为利益而丧失原则，不为信任而丧失监督”。原则一：坚决反对任何形式的腐败；原则二：一切为经营服务原则；原则三：创新、创意、创造；原则四：质量一票否决制；原则五：人才培养一票否决制；原则六：任何岗位必须建立完善的评价体系（职责、目标、机制、评价、回报、责任与淘汰）；原则七：业绩评价末位淘汰；原则八：领导负责制；生鲜品管部四、质量管理理念原则九：首问负责制；原则十：成本管理永无止境；原则十一：现金交易原则；原则十二：保密原则；重点注解：原则四：质量一票否决制①质量是百年企业的根本，更是食品企业的生命线，质量真正体现了我们对社会、对顾客的承诺；②质量既包括工作成果方面，也包括工作过程方面；既包括产品方面，也包括服务方面，还包括企业环境方面；③质量工作三不原则：不制造不合格品、不接收不合格品、不交付不合格品；生鲜品管部四、质量管理理念④质量问题四不放过原则：找不到问题的原因不放过、找不到问题的责任人不放过、问题未处理不放过、问题不解决不放过；⑤质量问题五不让步原则：对恶意违反工艺的不让步、对有意破坏或做假的不让步、对私自调整工艺和配方的不让步、对恶意阻碍质量管理工作的不让步、对隐瞒、偷用、偷发不合格品的不让步；⑥品质代表素质，对于不能提升质量，甚至阻碍提升质量的员工，要实行一票否决制。对于追求短期利益、局部利益、个人利益而漠视产品质量的行为，集团要坚决打击、从重打击。生鲜品管部四、质量管理理念二、生鲜品管部管理理念1、生鲜品管部宗旨：集团公司利益最大化，客户合法利益应得到保障2、工作准则：别人的问题不是我们逃避责任的理由3、行为要求：公平公正、有理有节，避免矛盾激化4、部门定位：具有强制执行力的服务性部门5、部门职责：食品安全、质量效益三、质量管理原则1、三不行原则：不制造不合格品；不接收不合格品；不交付不合格品。2、四不放过原则：找不到问题不放过；找不到问题的原因不放过；问题未处理不放过；问题不解决不放过。生鲜品管部四、质量管理理念3、五不让步原则：质量问题五不让步原则即对恶意违反工艺的不让步；对有意破坏或作假的不让步；对私自调整工艺的不让步；对恶意阻碍品质管理工作的不让步；对隐瞒、偷用、偷发不合格品的不让步。4、重大问题及时汇报四、五不让步原则细化（一）对恶意违反工艺不让步1、对产品质量存在重大安全及食品安全隐患且在质量管理人员书面通知及明确要求的情况下，违反以下规定的，高额经济处罚同时给予降职或留厂察看以上行政处分：（1）强行将病害畜禽进行收购与正常屠宰的；（2）强行将急冻中心温度不达标的产品进行转库的；生鲜品管部四、质量管理理念（3）强行将预冷温度不达标的产品进行包装的；（4）禽业预冷池不达标强行生产的；（5）冷库、车间温度不达标而人为故意不进行制冷的；（6）发货车辆严重不符合要求，强行发货的；（7）强行使用有毒有害物品而污染产品的；（8）强行违反工艺造成质量损失达2000元以上的。2、违反以下情况的给予高额经济处罚：（1）未经协调将不合格畜禽进行收购与屠宰的（主要指弱、小畜禽）；（2）急冻中心温度不达标进行转库的；（3）产品预冷温度不达标就进行包装的；生鲜品管部（4）预冷池温度不达标强行生产的；（5）冷库温度不达标的而强制性不开制冷机的；（6）对松香甘油酯拔毛类产品未经检验私自将产品流入下道工序的。（二）对私自调整工艺缩短流程的不让步：1、对多次要求而故意违反的情况下，将给予经济处罚的同时进行行政处分：（1）私自收购未经检疫、证、标不全的畜禽，给食品安全造成极大的安全隐患的；（2）产品中心温度不达标进行强行发货，造成重大质量损失的；（3）产品急冻时间不达标而强行发货，造成重大质量损失的；四、质量管理理念生鲜品管部（4）对私自调整烫毛温度及时间，造成重大质量损失的；（5）静养时间不达标强行屠宰的，造成重大质量损失的；（6）车辆发货制冷不达标强行发货，造成市场投诉、重大质量损失，影响恶劣的；（7）私自使用未经检测的辅材料，造成质量损失、影响恶劣的。2、违反以下情况的给予经济处罚：（1）私自收购未经检疫、证、标不全的畜禽；（2）产品中心温度不达标进行强行发货；（3）产品急冻时间不达标而强行发货；（4）对私自调整烫毛温度及时间；（5）静养时间不达标强行屠宰的；（6）车辆发货制冷不达标强行发货；（7）私自使用未经检测的辅、材料。四、质量管理理念生鲜品管部（三）对恶意阻碍质量管理工作的不让步：1、对多次要求而故意违反的情况下，将给予经济处罚的同时进行行政处分：（1）因质量原因对品质管理人员进行人身攻击的；（2）对品管执法进行威胁报复的行为，造成恶劣影响的；（3）对品管执法进行辱骂、威胁、暴力等行为，造成恶劣影响的。2、违反以下情况的给予经济处罚：（1）对卫生、温度等严重不合格问题以各种理由不配合整改的；（2）对不符合客户要求或公司质量标准而强行发货的；（3）对品管执法进行语言威胁、侮辱的。四、质量管理理念生鲜品管部（四）对隐瞒、偷发、偷用不合格品的不让步：1、存在以下的情况，将给予经济处罚的同时进行行政处分：（1）故意将不合格品掺杂到正常的产品中，以次充好的；（2）故意对市场退货未经品管鉴定而私自处理的行为，造成重大损失与质量隐患的；（3）检验出异常畜禽未按无害化处理的行为，造成重大损失的与恶劣影响的；（4）非食用品未按要求进行协调安全处理，造成恶劣影响的。2、违反以下情况的给予高额经济处罚：（1）未经过品管人员检验而私自发货的；（2）对检测不合格辅料私自使用的；（3）未经协调隐瞒客户，私改客户要求产品标准的。四、质量管理理念生鲜品管部（五）对恶意破坏或做假的不让步：1、对多次要求而故意违反的情况下，将给予高额经济处罚的同时进行行政处分：（1）对异常库存等重要数字虚报或者不报，造成重大影响的；（2）对恶意在产品中投入恶性杂质等破坏产品质量，造成重大影响的；（3）对私自更改库存产品日期，造成恶劣影响的。2、违反以下情况的给予高额经济处罚：（1）故意违反先进先出；（2）私自更改产品级别；（3）将非正常产品混入正常产品。四、质量管理理念生鲜品管部一、生鲜系统产品运输管理制度二、非食用产品管理制度三、生鲜产品外包质量管理制度六、重点管理制度培训生鲜品管部主题一：如何做好现场控制主题二：质