精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料酒店员工餐厅厨房管理规范1、食品原料加工:各种蔬菜、鱼、肉、禽类食品加工前必须进行质量检查。保证加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清洁,用后刷洗干净定期蒸煮,定位存放,码放整齐。洗菜池分类使用,保持清洁。食品加工择净、掏净、剔净、洗净。2、热菜制作:冰柜存放食品生熟分开,凉透方可入库。生熟食品的刀具、案板分开专用。各类锅勺、炉台、抹布用净后洗净,定期消毒,保持炉台、水沟每餐一净。品尝食物切忌用手取食。3、面点烹煮:操作人员定期体检,持健康合格证上岗。不合标准的原料坚决不用。蒸箱、蒸锅、和面机、铰肉机用前检查,用后洗净。面杖、刀具、容器用后洗净,定位存放。制作的面点熟食冷透后存入专柜保管。米饭、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在阴凉透风的地方,采取防尘、防蝇措施。4、凉菜食品烹制:冷荤专用案板、刀、墩子、抹布每日用后用碱水洗净,次日用3%的漂白粉溶液消毒5分钟或用卫生防疫站规定的其它消毒品消毒。5、厨房卫生:厨师上岗穿工作服,配带工作帽,要求干净整洁,个人卫生符合要求。各种机械设备定期维修保养,保持清洁,各种用具用完后洗净摆放整齐。冰箱内生、熟食品分开存放,清洁无异味。定期化霜,定期冲洗无血水。食品用纸封好,保证不变质,无异味。洗涤水池和墩布池分开使用,严禁混用。厨房垃圾及时清理,垃圾桶要求加盖。