食品从业人员卫生常识

无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台食品从业人员卫生常识编稿：张晓辉无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台1食品从业人员培训的目的及意义无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台1.1培训的目的•通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台1.2培训的意义：•这样的一幕你也许并不陌生……•这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在意？谁又会关注？•这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一行业的？无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•使食品从业人员知道食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯。•食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。•食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2《中华人民共和国食品卫生法》的主要内容无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.1什么是食品•食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。•营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。•食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。•食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.2什么是食品卫生•世界卫生组织定义为食品安全（foodhygiene）即保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用的条件和措施。•食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.3什么是食品卫生标准•我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制定的各种食品必须达到的统一的卫生质量要求。•食品卫生标准中主要指标有感官指标、微生物指标、理化指标、营养指标等。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.4食品的基本卫生要求•食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.4.1食品应当无毒、无害•是指食品对人的安全而言。•包括微生物污染程度、化学污染程度、放射污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下不危害人体健康，不造成急慢性疾病。•毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.4.2具有应当有的营养要求•营养要求包括营养素的含量、配比、食品的消化吸收率，食品被人体的利用程度等方面。•营养素一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通过这些营养素可以维持人体的正常生理功能。•人体必需的八种氨基酸无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台2.4.3食品应具有相应的色、香、味等感官性状•食品的色、香、味是指食品固有的和加工后应有的通过人的感觉器官感觉到的色、香、味；•还包括各种食物的澄清、混浊，组织状态上的松、软、硬、紧、粘、滑、弹性、韧性、干燥、湿润及其他一切凭人感觉器官所能觉察的性质和状态。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3食品卫生基本常识无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.1食品的腐败变质、油脂酸败、霉变•“腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种或多种成分发生变化，感观性状发生改变而丧失可食性的现象。•这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有治病菌，从而易于造成食物中毒。•eg:水果、剩饭无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。•食用酸败食品常可造成不良的生理反应或食物中毒。•AV、POV、哈喇味无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有的还可以产生毒素。•霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。•eg:剩饭、剩馒头无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.2食品的掺假、掺杂和伪造•“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品；或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量的食品。•eg:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。•果汁中果味剂无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•“掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。•eg:大米中石子、小麦中并肩杂•“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.3食品交叉污染及防止方法•食品交叉污染•指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.3.2食品交叉污染防止方法：•设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行，不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品、原料、半成品污染成品；•各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染；•各工序的人员应固定，污染工序的人员在未消毒和更换工作服以前不得参与易受污染工序的工作。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.4食品的保质期、保存期•保质期（最佳食用期）指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。•保存期（推荐的最终食用期）指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适于销售。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.5定型包装食品在包装标识上的规定无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.5.1食品名称•必须采用表明食品真实属性的专用名称。•当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。(乳饮料)•无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。•为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态和制作方法，可以在食品名称前附加或在食品名称后注明相应的词或短语。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台3.5.2配料表•1除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。•1.1配料表的标题为“配料”或“配料表”。•1.2各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。•1.3如果某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。无忧资源：中国最大最全的资源下载网教育新天地：中国最大的学习培训咨询平台•2各种配料必须按规定使用具体名称。食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。•3当加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料