4食品安全体系(附表4)

江苏省嬉戏族有限公司嬉戏谷食品安全管理体系嬉戏谷食品安全管理体（大纲）注：红色字体为高风险政策黑色为中风险政策蓝色为不可妥协政策P一塑料砧板及刀具P二偏离表P三洗手P四洗手设备P五即弃卫生手套P六冷却热食p七七食物搬运工人运送中的卫生产品储藏的先后次序P八紧急救伤伤口和患处P九制冰机P十切片机P十一洗碗机P十二解冻《在冷库里》p十三流水解冻p十四裱花带p十五热食保温和运送p十六工作台p十七汉堡食品的烹饪和服务p十八第二储存生命期限p十九先进先出p二十奶油搅拌器p二十一冰库的储藏P二十二冰冻库的温度P二十三冰箱储存P二十四烹调温度规定和翻热食物P二十五冷藏库和冷冻库的维修保养与食物温度规定P二十六食物敏感症须知P二十七烧腊食品的冷却和吊干P二十八白汁《美乃滋》认识P二十九罐头刀P三十接受新鲜的屠宰肉类P三十一干货仓库Ps三十二厨房内的个人卫生p三十三洗碗/洗碗机p三十四厨房垃圾箱P三十五雪糕机P三十六雪糕冰箱P三十七化学品储藏P三十八标签规范P三十九制造月饼P四十管理承诺与文化P四十一收货检查P四十二员工访客和承包商政策P四十三外卖——餐饮操作指南P四十四食品留样P一塑料砧板及刀具风险：细菌依靠一些传染工具进行传播，人和动物仪器器皿就是最常见的污染工具砧板和刀具颜色配套使用以防止交叉污染颜色规则系统：红色生肉类《牛肉猪肉等》绿色色拉蔬菜和水果《清洁后或以削皮》蓝色海鲜类黄色家禽及鸟类白色其它可即食食物生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片为提供给客人的生海鲜食物生海鲜必须绝对高质量产品未被其它肉类或鱼类交叉污染生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染在蓝色砧板上切生鱼片：在厨房制定区区域预备生鱼片用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片砧板和专用刀具每隔30分钟要清洗和消毒处理完生鱼片后洗手避免在处理生鱼片时，隔领同时在处理即使食物塑料砧板及刀具《续》生食蔬果产品的预备：生吃的蔬果产品——色拉，水果，材料成分装饰1可生食的色拉素菜和水果应该整理清洁2切开或已剥皮食物应该放置于清洁的容器中并在自来水下漂洗3在绿色砧板上加工的蔬菜应该生食前清洗1塑料砧板的保养：1平时使用的砧板会有刀痕，难清洁并非常适合细菌生长2这些砧板必须定期清洁并保持表面光滑3所有厨房每6个月研磨砧板的表面，4根据厨房检查或食物卫生检查结果自行制定时间刀具颜色规则：颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。1塑料砧板的保养：平时使用的砧板会有刀痕，难清洁并非常适合细菌生长2这些砧板必须定期清洁并保持表面光滑3所有厨房每6个月研磨砧板的表面，4根据厨房检查或食物卫生检查结果自行制定时间塑料砧板及刀具（续）刀具砧板卫生：在工作前后工作后应该把砧板刀具消毒在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行洗和消毒刀具存放：刀具必须加以清洁和消毒并存放在指定清洁的位置,抽屉不可刀柄;所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生P二偏离表政策应该在颁发后15天内执行，如果未能执行，填写偏离变，系统的知道未能执行的原因，另提新日期确保酒店符合食品安全要求表格的制定：题目食品安全政策的题目原因偏离原因完成所需时间根据实际情况餐厅名称所属餐厅申请人姓名及职位第一认可人质检卫生员姓名及签名经理的认可批准姓名及签名附有批准或未批准理由及时间P三洗手风险：手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。洗手政策：a.所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。b所有厨房应在接触食物前洗手。C所有厨房员工应每隔30分钟或在以下情况下洗手。上厕所后接触生食物后存放食物后接触垃圾后离开高风险地区如肉类加工房，饼房，寿司或生鱼片休息后。洗手程序：1.湿手2.抹洗手液3.双手交叉搓洗20秒4.擦手及指甲5.用水冲洗6.用纸巾或干手机烘干P四洗手设备风险：不足够的设备会降低洗手效果，增加交叉污染的风险。洗手设备政策：洗手设备应该设置在：所有厨房的进口处。特殊情况应注明，例因供水口或厨房结构问题。建议在高风险地区增设洗手槽。冻厨房，肉类加工作房，饼房间和鱼生/寿司机等地区。洗手槽应有：1、有温水供应2、必须使用机械式或电子式操作的洗手槽3、贴有洗手指示4、供应纸巾、洗手液、指甲刷5、必须装置即弃卫生手套架子6、应按照P4的程序洗手P5即弃卫生手套风险：食品加工者需要经常使用即弃卫生手套，防止双手与高危食物的直接接触，如实时食用的食物：水果、沙拉等。即弃卫生手套的使用是为了有效得减少对食物的污染。即弃卫生手套政策：a即弃卫生手套是在接触实时食用的食物时使用。b戴手套前要洗手c手套连续使用三十分钟后应更换。d手套在完成一项工作后，应更换以防交叉污染。e当手套有破损或洞时，应及时更换。P6冷却食物风险：冷却热食时，需要经过5℃-63℃的危险温度范围，因此我们应该把温度尽快降低。最方便的冷却方式是使用冷库（降温冷柜）如果没有冷库设备：则将食物放在一个干净的冷容器内或冰水内，然后加盖把它放在食物处理范围内的清凉处冷却。在冷却过程中应把食物放在离地的层架上冷却。当有需要，在冷却食物汁液时，应使用浅而扁大的容器。当冷却肉类或鸡时，应将它们的汤汁分离后，再放进一个干净的容器内，不可太挤迫，以帮助空气流通。冷却食物：a以冷却食物的内部温度为4℃-8℃。b把食物尽快冷却（使用降温冷柜或冰水）。c当食物温度超过63℃时，应在九十分钟之内冷却10℃，当达到5℃时不能超过4小时的限制。d一旦被冷却，所有食物必须贴上标签，加盖并立即冷藏在4℃以下。e必须存有完整的冷却热食温度记录。P7食物搬运工人，运送中的卫生，产品储藏的先后次序食物搬运风险：当从一个地方运送食物到另一个地方时需要小心处理。当食物含有有害物质时，它可能已被微菌，外来物体或化学品污染。食物搬运政策1、无许可证者（例供应商）不得进入酒店，食品储存仓加工或工作地方。2、不能遵守上点须有特别理由，必须填写偏离表。3、厨房食物搬运工人，必须接受过基本食物卫生培训，符合本地卫生条例。运送中的卫生风险：容器、推车都是污染的主要来源。运送中的卫生政策：1、在盛装前须将容器消毒，以减轻交叉污染。2、冷库里不应该有不洁和破损的盛放食品的纸箱。3、干净的盛放食品的纸箱只可以存在总冷库内。4、细嫩易受损的水果，如芒果、梨、草莓等，可以放在原有包装箱内以利保护。5、确保确保手推车在污染后能及时清洁和消毒。6、运送生肉、家禽和海鲜时，使用不同的器皿以防止交叉污染。P7食物搬运工人，运送中的卫生，产品储藏的先后次序（续）产品储藏的先后次序风险：正确的储存方式是将食品储藏在适当的环境中，在适当的温度下，与适当的期间内，对于预防由食物产生的疾病有很好的帮助。产品储藏政策：1、冰冻和必须储藏在冷库中的食品，必须在抵达后20min内储藏。例如：肉类、禽类、鱼类、奶类制品、糕点，已制成的冰冻食品。采购部必须提供一张易腐坏食品名单给收货部。P8紧急救伤-伤口和患处风险：防水粘贴胶布可以防止血液和细菌污染食物也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生肉和生鱼，可使伤口发炎。防水粘贴胶布不沾油污和灰尘。1、员工有烫伤和发炎伤口尽量不能参与食品处理工作2、防水粘贴胶布必须定期更换，伤口可能感染金黄葡萄球菌。3、员工贴有不合格的粘贴胶布必须在进入食品处理区时更换，才可开始工作。4、粘贴胶布丢失了应立即向主管报告。紧急救伤政策：1、食品处理者工作时不可有裸露和发炎的伤口。2、防水胶贴应4小时更换一次。P9制冰机风险：制冰机较难清洗。一些部位的复杂性，安排清洗的时间和一些自然形成的污垢，导致制冰机的清洗不够干净，应该为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。制冰机政策：1、制冰机只能用来储藏客人用的冰块。2、制冰机应时常保持干净卫生。3、制冰机应把盖子关好。4、安装有链子的冰铲，应放在盛有消毒水的卫生容器里，按时更换消毒水并填写记录表。5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。6、制冰机应被每星期清洗和消毒。7、制冰机清洁记录必须存放在塑料袋内贴在制冰机上。P10切片机风险：为确保最好的效果，切片机应定时检查和按照厂家的指导操作。某类型的切片机刀片可拆卸，员工应接受适当的培训。旋转设计切片机政策：1、厨房员工应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒剂清洗切片机。2、厨房员工应在明天工作结束后必须把切片机配件拆卸进行清洗消毒。必须保持每日清洁/消毒记录。3、每次使用后和工作结束时清洗和消毒切片机是员工的责任。4、切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房员工保存在指定的容器内。P11洗碗机所有洗碗机必须按照制造商的产品说明书操作。风险：不适宜的温度会增加污染的潜在危险。日常操作：1.将清洁与不清洁的物品分开操作。2.每班开班前确保洗碗机的正常运作，同时记录温度。3.清洗温度为55℃℃—65℃4.最后过水温度为82℃—86℃热力消毒5.洗碗机不能达到82℃，应该使用化学品消毒P12解冻—在冷库里风险：不正确的解冻经常会导致食物中毒，假如水残存在家禽或鱼类内，食物表面虽然经过烹煮，但内部温度仍然处于危险的温度范围4℃—63℃此温度非常适合细菌的生长。对于需要较长的时间完全解冻的食物，在工作中做好适当的安排。解冻—溶血政策:1.用温度来控制肉类，家禽和鱼类的解冻。2食物应该在温度8℃或者以下解冻3解冻时，须贴上有解冻日期的卷标以确定产品保存期限。4除根据政策p16除流水解冻和微波炉解冻方法外，其他解冻方法不可用。《《注意;严禁使用室温解冻方法》》P13解冻-流水解冻流水解冻的政策：1.流水解冻法大多与使用于贝类和海鲜类产品。2.流水解冻最多不超过4小时3.必须使用消毒干净的食物容器。4.流水解冻必须在解冻容器旁贴有开始解冻的时间5在解冻工程中，水槽不能另做他用。解冻后，食品必须在12小时内使用。P14裱花带风险：为防止细菌的生长，当使用裱花袋处理高危食物时需要特别小心。裱花袋政策：1.处理高危食物和糕点时，可使用即弃裱花袋。2每天晚上，将可再次使用的布质裱花袋清洗和浸泡消毒剂消毒，并将它晾干。3.再用的裱花袋必须在清洁的地方和指定的架子上晾干。P15热食保温和运送风险：处理热食保温和运送不当，将会导致大量细菌繁殖，实践食物安全和控制温度是非常重要的，它们能控制细菌繁殖和产生食物疾病。热食保温和运送政策：1.在运送，摆放和服务中，食物温度必须保持在63℃以上。2存储在63℃以上的热食，最多可保存4小时，3注意：如果热食保温在54℃——60℃之间，最多可摆放2小时，然后翻热至75℃，只能摆放2小时便需要将食物丢弃。4为添加新食物时，不可把新食物倒在旧食物上。热锅温度必须高于63℃，确保食物最少在63℃《保温柜》5.保持热水容器中有足够水，确保热锅内温度达到指定温度。6餐后，所有曾经摆放在自助餐的剩余食物，不论多少必须丢弃。7必须有时间及温度记录，P16工作台风险：大多数食物都是在工作台上预备，不良的清洁将会导致卫生标准的降低和交叉污染工作台政策：1.所有的工作台的表面都必须在使用前清洁消毒2台面必须在每次工作前和后清洁和消毒3放在工作台上储存加工配料用的容器，必须在每次使用前后清洁和消毒，4，将工作台上的食物和即食的食品分开摆放。5遵照嬉戏谷管理政策，在砧板上加工食品。6必须用纸巾清除漏出的食物，,如出菜时擦盘防止二次污染.P17汉堡食品的烹煮与服务风险:未熟透的汉堡食品，细菌可能没有被消灭，可能有机会发生食物中毒，小孩，老人，服药期间的成人，怀孕和哺乳期妇女都是容易受伤害的群体。汉堡食品的服务政策：1.不要给孩子生