后厨工作计划(4篇)

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精编资料,供您参考后厨工作计划(4篇)【前言导读】由三一刀客最美丽的网友为您分享整理的“后厨工作计划(4篇)”文档资料,以供您学习参考,希望这篇文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们呢!后厨工作计划【第一篇】火锅店厨房管理制度从流程化开始(一)火锅店营业前的准备工作火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工作:(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。(3)准备好各种调味料的装碟工作(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。(2)制作好各种开胃小食。(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;精编资料,供您参考(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。(5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。(6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作:(1)准备好各种餐具,以便盛装菜品。(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。(二)火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转。营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。2、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。(三)火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有:1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。2、传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。4、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。5、每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。厨房各环节精编资料,供您参考的质量管理(四)素质要求1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。4、清晰小羔羊火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。8、能够安排指导下属员工培训。(五)岗位职责1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失。4、负责厨房的考勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式。5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参考。6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控。7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做好厨房成本控制。8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉。9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确精编资料,供您参考保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品。10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进。12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品。13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品。15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。(六)工作流程餐前工作(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30,冬季晚4:30—5:30)。1、到店后先去吧台签到,签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收,供应商把菜品送来时,先检查质量过不过关,然后称重。所有的菜都称完之后,要给供应商出具进货单,进货单需填的内容有:日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息,由店长或领班代替完成验收工作。4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如:切片、丝、丁、块、花等)。5、在准备工作的同时,要对厨房所有岗位进行监督,看其是否及时完成餐前的工作。餐中工作(上午11:30—2:00,下午5:30—9:00)6、与墩子一起抓菜,并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。后厨工作计划【第二篇】伴着圣诞喜庆的余韵和元旦佳节的欢庆。20xx年的钟声即将敲响,在此我祝大家新年快乐、工作顺利、爱情甜蜜、家庭和睦。20xx年在星总的关爱领导下,在前厅、后厨兄弟姐妹团结努力下,今年的工作已经画上一个句号。下面由我代表后厨做工作总结。21xx年,艰辛的一年,严峻的经济形势,巨大的竞争压力,厨务人员大调整,制度规范的重新建立,这一切严酷的考验着我们团队,俗话说“真金不怕火炼”,一支崭新的团队从此诞生了,借此机会向优秀的后厨兄弟们说声:今年辛苦了、、、、工作虽说辛苦,但大家不精编资料,供您参考言累;要求虽说严格,但大家不言繁。正因为这种认真扎实的工作作风,我们的工作成果得到了上级领导和顾客的`好评,除此之外也涌现了一批具有表率性的员工,像习亮、李加强、熊亮、龙景明、杨亿等等、其优秀的工作表现为团队的建设奠定了良好的基础。管理上我们不断完善,在食品安全、厨政管理、新品开发、成本控制方面逐步走向完善。一。食品安全方面随着消费者对食品安全卫生方面越来越重视,食品安全是厨部工作的头等大事。为了把握好食品加工的各个环节,首先保证食品安全生产。为了保证操作间卫生环境,厨部以档口为组,下分到个人卫生责任区、日检查卫生表由档口组长填写。原材料进货把关,由厨部总值、砧板组长、酒店总值,严格按照收货标准验收,速冻食品、生产日期、卫生许可证,如:过期产品、三无产品等食材一律不得流入厨房。记得有一次,周二卫生专干曹叔带队,星总为首进行检查,发现冰箱储存霉变烟笋,及时调查原因,相关负责人处罚、采纳、存档、案例分析进行通报,从此得到了教训。原材料、半成品必须要保证先进先出原则、生熟分开、保鲜储藏。现在工作当中没有发生类似情况,备货量控制在三天以内,保证宾客吃到放心新鲜健康的美食。二、厨政管理厨师长与副厨分工明确、协助精神并连在一起。厨师长负责厨部全面工作,把控出品质量。菜品质量是餐厅得以生存的灵魂,也是发展的核心竞争力。每天厨师长在出菜口把质量关,确保每道菜成菜标准,色、香、味、型稳定。作为副厨的我,主要是负责砧板、荷台日常工作督导以及成本控制两大块。并协助杨厨布置的任务、执行力,对每道菜切配,刀工要求、标准量化,严格按照标准去做和完善。作为厨师的我们,每天拿刀切菜,右手拿勺,左手拿锅。如今却不一样了,厨师拿笔,也用上笔记本电脑。星总常说,团队稳定,出品稳定。记得在7、8、9月份的时候,后厨荷台与砧板人员流动性很大,少的时候,两个档口只有4——5人上班。在这样的情况下,厨部在星总的支持下,出台了工资改革,分档口进行工资晋级考核、缺员补助、管理基金等一系列措施。晋级制度实施后,得到了员工的肯定,人员也得到稳定,之前流失的员工也有回来。在管理基金的作用下,使厨部管理层的监管力度大大加强也使我们的工作效率大大提高了的。三、新品研发方面在星总的督导下,我们因时而异,老菜新做,新食材的挖掘,新味型、新色彩、新造型。我们需要新,创精编资料,供您参考新是厨艺界的灵魂血液。根据季节性的食材供应特点,结合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季节小菜谱,所以我们精心研发,利用普通食材做出色、香、味、意’型的低价菜品。如:夏季小炒河三鲜、冬季粉皮黑山羊、新派原味鸭等,这些菜也得到了宾客的肯定,也是湖南人喜爱的口味下饭菜。点心也推出了大众喜爱的紫薯球。在20xx年大蓉和产品交流会上,有四道菜品参展。第三届大蓉和技能比武获得三等奖。我们的汗水已经记录了我们的感动,而往后的路,我们将继续用汗水去开垒,用更多的更好的菜肴来见证我们的进步。四、成本控制方面在保证出品质量的情况下,降低成本始终是我们的重要目标,对各档口进行毛利控制。身为一名副厨,我也总结出一些原材料严格把关,一些低成本的新方法。去市场询价,精确地制定时令菜毛利与售价。每次出新菜研发,做好每道菜的成本卡,对于一些反季节食材价格偏高,如芦笋,及时与财务室进行沟通,并由财务室发出停牌通知。时刻掌握库存状况,坚持先进先出的原则。把存货较长的原料尽快销售出去。每月成本卡一出,我就会第一时间告诉厨房兄弟们,高了还是低了,让厨师都去关心成本,浪费一点原料那都是在剥削酒店的盈利,都是在剥削我们自己的利益,节约无小事,从自身做起,只有我们一起认真重视这个问题,才能实质性的解决问题。20xx年已经过去,其存在的不足之处会让我们得到教训和启发。展望20xx年,我们将不断接受挑战,勇于创新,从而在20xx年创造更好的经济效益。如果说以星总为首的管理层及管理公司是帆是舵,那前厅后厨毫无置疑就是其左右桨,所以,前厅后厨的兄弟姐妹们,让我们一起扬帆起航、乘风破浪、争流而上,共创佳绩吧!后厨工作计划【第三篇】一、质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