总厨岗位职责精选4篇

总厨岗位职责精选4篇【导读】这篇文档“总厨岗位职责精选4篇”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理，希望这篇范文对您有所帮助，喜欢就下载吧！厨工岗位岗位职责【第一篇】一、负责荤素菜的加工、领料。二、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。三、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。四、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。五、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。后厨岗位职责【第二篇】后厨各岗位职责一、岗位职责厨师长一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；四、熟知灶台的安全控制与操作方法；五、对厨工进行指导、培训；六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；八、协调各岗位关系，顾全大局。凉菜：一、归后厨厨师长管理，并对其负责；二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；四、雕刻要具备相应制作工艺水准；五、熟练掌握占板切配的各种刀法；六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。蒸笼：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；五、遵守后厨各项规章制度。面点：一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。占板：一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守三、具有较高的刀工技术，保证出品率；四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。打荷：一、归后厨师长管理，并对其负责；二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；四、安排合理的烹调顺序；五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。二、考勤制度严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。3、不写请假条，打电话请假视为旷工。5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。三、员工餐制度：1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。四、后厨工作细则1、沽清单：（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。5、在餐厅内洗衣服者口2元6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。五、后厨管理人员质检条例厨工岗位职责【第三篇】厨工岗位职责1、员工必须按时上班，履行签到手续。2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，主意安全。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。8、完成领班交给的其他工作。砧板：负责兼管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。上什：负责炖汤、配调料、蒸货、发货等。打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。厨师厨工岗位职责【第四篇】厨师、厨工岗位职责一、个人卫生1、做好个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，男士不留胡须，勤换衣物；2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食；3、供餐时必须戴好口罩、手套；4、不得在厨房、餐厅、工作间吸烟，随地吐痰；5、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证。二、食品卫生1、不得采购易腐败变质、霉变、生虫、有异味的食品；2、蔬菜在使用时要去掉老叶、黄叶；米在蒸煮前要经过多次清洗才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。3、肉食、鱼类要保持新鲜。4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。5、生、熟食品必须分开存放，熟食要使用专一工具，不得用手直接拿放。6、剩余食品要存放好，易变质的食品必须采用保鲜纸遮盖存入冰箱，7、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。8、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用三、餐具卫生1、打饭勺、菜勺、汤勺要用托盘盛放。2、用过的餐具要及时清洗干净。餐具内外无油污、无洗洁精泡沫。四、厨房卫生1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后都要清洗干净，处理生、熟食品的厨具要分开。2、切完菜要及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持干净。4、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘等措施；5、清除卫生死角，定期清洗冰箱，保证卫生；五、餐厅卫生1、餐厅地面要保持无垃圾杂物、无积水，定期要对地面进行清洗消毒；2、及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。3、餐厅墙壁、门窗、灯管、风扇灯要定期清洁；4、剩菜剩饭及时清运。六、餐厅员工要按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。七、爱护厨房的一切器具，对所有设备要定期维修、保养，节约用水、用电，不拿公物。八、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。