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醬油哲二陳怡穎93113018哲二張瀞文93113026政治二張芳瑜黑豆蔭油製造流程圖黑豆浸泡冷卻下簳出麴七天製麴發酵入麴室加種麴洗麴加食鹽入缸熟成4~6個月壓榨生油包裝裝瓶過濾煮油調配成品豆麥釀造醬油製造流程圖黃豆粉灑水蒸煮混合小麥培炒輾碎出麴發酵加種麴入麴床入醬槽加入酵母菌發酵(6個月)熟成壓榨冷卻沉澱煮油調配生油過濾檢驗裝瓶殺菌成品包裝人工＆化學醬油黑豆醬油（傳統釀造）傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風味—香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極品，價格較高，產量較少。釀造醬油這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營養當然無法與「黑豆醬油」相比。化學醬油（胺基酸醬油）以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三~七天即可完成。這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入大量的化學調味料。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物－－「單氯丙二醇」。速釀醬油將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合大眾的口味。目前市面上有不少這類的醬油。混合醬油將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。名稱黑豆醬油（傳統釀造）釀造醬油速釀醬油混合醬油化學醬油主原料黑豆脫脂黃豆粉脫脂黃豆粉脫脂黃豆粉脫脂黃豆粉製法微生物分解微生物分解釀造與化學醬油混合後再釀造化學醬油與釀造醬油混合鹽酸水解蘇打中和風味味香甘醇、最佳味香甘醇、佳酸苦刺鼻、較差酸苦刺鼻、較差酸苦刺鼻、差成本最高高低低最低時間製造4～6個月以上4～6個月以上1～2個月1～2個月3～7天醬油的種類陳年醬油是將發酵成的醬油醪，放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌，此即謂之陳年醬油。醬油露較貴的原因，是因其成分中純釀造醬油所佔的比例較高，化學醬油的比例較低，因此一般家庭都用以沾食。醬油膏比一般醬油濃稠，是因它在殺菌前加入約10%--15%的含澱粉質豐富的糯米，所以較具有濃厚感。醬油的種類淡味醬油即薄鹽醬油，這種醬油的鹽分含量約為一般醬油的一半約8%左右，故對於某些飲食中必須控制鹽分的人較適合，譬如:有高血壓的人，或老年人，但因其鹽分含量低，故較易變壞，不易保存。無鹽醬油中幾乎不含有食鹽(即氯化鈉)，而其鹹味的來源則是氯化鉀及鉀的其他溶液，為一種人工合成的醬油，完全不經發酵作用，由於它的配方特殊，因此不可亂用。若確有必要使用時，需遵照醫師及營養師的指示。淡色醬油的顏色較淡，有時為了菜餚的色澤，所用的醬油顏色需較淡，此種醬油因所加的醬色較少，所以顏色較一般醬油淺。Q＆A醬油中有黃麴毒素嗎?由於黃麴毒素是公認的極毒物質會導致肝癌，而甘油是一種利用麴菌來發酵的釀造產物，又因黃麴菌與醬油麴菌很難分別，因比有人懷疑我國目前釀造的釀造醬油是否安全。由於本省多數的醬油工廠所用的種麴都是由醬類公會聯合會附設種麴供應中心所供應，時時更新、飾選，故不易污染。根據醬類公會及各相關專業人士之研究觀察，證實到目前為止尚未發現有黃麴毒素污染的情形，因此可安心食用。醬油的選購，使用及貯存方法接段1買大廠牌的醬油，最好是甲等醬油。因為甲等醬油是經商品檢驗局檢定合格，其品質符合我國國家標準CNS423中所規定者，適用於調味用的醬油。階段2購買時注意包裝上的標示，一定要有製造者名稱、地址、等級、製造日期及所使用之添加物名稱及用量。階段3若所購醬油是大容器包裝，一般家庭使用時，最好將之分裝在小瓶中，較為妥善。但一般家庭仍以選購小包裝為原則，因為醬油放入後，若瓶蓋末蓋緊，有時自在表面產生白色模狀物，此為一種微生物一一處膜酵母所致，若所剩醬油很多，棄之可惜，可將醬油表面的自膜除去，繼續使用，若所剩不多則棄之。通常若加了合法的防腐劑，則較不易有此情況發生。階段4通常醬油開封後不宜久藏，應將瓶蓋蓋緊．存放在乾爽陰涼的地方，避免陽光照射。且勿儲存過久。醬油的優缺點根據消基會5/9公佈於中時晚報的報導顯示，市售的醬油72%均含防腐劑，雖然國家標準規定醬油製程中可添加少許防腐劑，但為確保健康，宜選用不含防腐劑的薄鹽醬油。醬油種類及優缺點:1.釀造醬油---味道較香。釀造時間長2.化學醬油---可能產生致癌物質，製造時間短3.半化學醬油---減少釀造時間，原料利用率高但製品香氣及風味不如釀造醬油4.薄鹽醬油---無添加防腐劑，可減少鹽的攝取量辨認方法：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低。(價差約2-3倍)搖動醬油時產生的泡沫，釀造醬油的泡沫較細緻綿密，化學醬油的泡沫較大。釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。(因為發酵作用)建議選用醬油時宜選用經由傳統釀造法製成的薄鹽醬油，但是因為薄鹽醬油的鹽分僅比一般醬油少3%得鹽分，所以在使用量上也不可乎視。References致癌醬油丸莊醬油台灣主婦聯盟生活消費合作社TheEnd