厨房各岗位职责5篇

厨房各岗位职责5篇【导读】这篇文档“厨房各岗位职责5篇”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理，希望这篇范文对您有所帮助，喜欢就下载吧！厨房各岗位职责1厨房各岗位职责一、厨房经理工作职责岗位名称：厨房经理直接下属：厨房领班、厨房各岗位员工工作职责：（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安全使用，消除隐患确保正常使用。（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。二、厨房领班工作职责（可由墩子师兼任）岗位名称：技术领班直接上级：厨房经理直接下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工工作职责：（1）根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。（2）根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。（3）具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用减少浪费。（4）把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。（5）对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。（6）熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。（7）负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。（8）协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。三、调料师工作职责岗位名称：调料师直接上级：厨房经理本职工作：火锅及汤料配制工作职责：（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。（2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的各种锅底。（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。四、墩子师工作职责岗位名称：墩子师直接上级：技术领班本职工作：厨房菜品精加工及制作工作职责：（1）严格按照公司《刀工尺寸要求》和净料率要求对菜品进行精加工和熟练掌握特色菜品制作工艺。（2）熟悉成品半成品的分类保管，有计划的对菜品进行精加工，确保菜品新鲜，对变质和不新鲜的菜品及时向厨房经理报告并作出处理。（3）配合技术领导掌握冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导提供合理申购量。（4）经常与配菜、粗加工沟通，计划加工量确保菜品新鲜减少浪费。（5）做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟悉特色菜品（毛肚）的正确保管方法。（6）负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，所有用具清理干净后,按规定位置列放整齐。五、配菜员工作职责岗位名称：配菜员直接上级：厨房经理本职工作：菜品摆盘，保管及出品工作职责：（1）出堂菜品严格按照菜品“六不准”和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求准确快速出菜。（2）做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。（3）积极与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品新鲜减少浪费，对回收可利用菜品优先出堂。（4）配合厨师长提供销量好的菜品以备计划量，根据季节变化对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。（5）做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。六、小吃、凉菜师工作职责岗位名称：凉菜、小吃师直接上级：厨房经理本职工作：凉菜，小吃制作工作职责：（1）根据订餐和常规规律，积极做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。（2）正确使用和保管原材料成品半成品分类保存，注意凉菜清洁卫生，降低损耗。（3）新品开发市场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的不足之处，总结经验，补充不足达到满足顾客对口味的需求。（4）做好计划量保证凉菜，小吃的新鲜，减少浪费。（5）负责设备维护保养和正确使用，搞好区域清洁卫生。七、勤杂工工作职责岗位名称：勤杂工直接上级：领班本职工作：杂活水案，粗加工工作职责：（1）按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。（2）清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。（3）负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。（4）要有节约意识，洗洁精水的控制及餐具，菜品清洗速度。（5）积极与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品新鲜，餐具轻拿轻放减少损耗。八、库管员工作职责岗位名称：库管员直接上级：厨房经理本职工作：店内物资储存，发放，保管工作职责（1）严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完整无损，整齐美观。（2）严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。（3）对所有物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。（4）抽查物资数量与账目是否符合，积极与各部门取得申购计划量的联系。九、采购员工作职责岗位名称：采购员直接上级：厨房经理本职工作：店内物资采购工作职责（1）食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。（4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。厨房各岗位职责2一、厨师长岗位职责：1、主要职责：1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。2)熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。3)尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。4)努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。5)组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。6)组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。7)贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。10)关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。主要职责：1)遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。2)熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。5)积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。6)严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。7)每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。8)每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。9)爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。厨房各岗位职责3厨房各岗位职责一：总厨：1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作二：厨师长1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样三：案板1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用四：冷菜1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费五：蒸箱1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费六：宰杀1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作七：荷台1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准八：明档1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净九：勤杂工1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。乡村人家总厨办厨房各岗位职责4一、行政总厨岗位职责：1．管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．主要职责：1)制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。2)负责厨师的技术培训工作。3)负责菜肴的质量管理及成本控制。4)亲自为重要宾客宴会主厨。5)根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。6)建立标准菜谱。7)协调厨房与餐厅的关系。8)处理宾客对菜肴的投诉。9)验收食品原料，把好质量关。10)合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。11)负责对各点厨师长的考评。12)