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基础知识第一章、第八章、第九章戴华海南医学院营养与食品卫生学教研室13907559808背景•生活安定富裕,大众重视食品营养和身体健康•营养条例起草和媒体宣传,推动了加速营养师需求的高潮•劳动部/协会相关部门纷纷开办培训班,一度出现需求高涨,但培训无章状况背景Google搜索08年11月20日约10,800,000条结果与“营养师”有关，09年6月，约1,960,000条与“营养师培训”有关；09年11月20日，2,120,000条结果与“营养师培训”有关。Baidu搜索贴吧：“营养师”09年6月2063个，09年11月20日2585个；“公共营养师”09年6月有652个，09年11月20日有948个。背景•2005年9月中国营养学会《中国营养师培训教材》出版•2005年5月劳动部召开专家研讨论证会•9月劳动部“公共营养师”等4个新职业颁布•2006年3月劳动部联合卫生部启动职业标准制定工作•5月《公共营养师国家职业标准》初审•8月～11月终审、定稿，同时启动配套大纲、教材的编写工作职业标准的基本框架1.职业概况：定义，等级，培训要求等2.基本要求：通用知识，与本职业密切相关并贯穿于整个职业的理论、法律等。3.工作要求：等级、责任工作难度的划分职业功能，工作内容，技术要求，知识要点等4.比重表：理论－反映理论在各级职业中的比例技能－反映技术能力在各级职业中的比例公共营养师的职业等级•四级公共营养师（国家职业资格四级，相当于“公共营养士”）•三级公共营养师（国家职业资格三级，相当于“助理公共营养师”）•二级公共营养师（国家职业资格二级，相当于“公共营养师”）•一级公共营养师（国家职业资格一级，相当于“高级公共营养师”）公共营养师的定义按照我国《公共营养师国家职业标准(试行)》的定义，公共营养师是指“从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员”。公共营养师的工作内容(1)公众膳食营养状况的评价与指导个体与群体的膳食与营养状况评价；食物与膳食的营养价值评价；个体与群体的合理营养与膳食指导。(2)营养与食品知识传播营养宣教－－食物营养和食品安全相关知识传播。(3)促进国民健康通过以上工作，达到促进公众健康、维护社会稳定，促进经济发展和社会繁荣的作用。公共营养师的工作内容1膳食营养调查和评价2人体营养状况测定和评价3营养咨询和宣教4食谱设计与营养评价5食品营养设计和评价6社区营养管理和干预7培训和管理公共营养师的职业场所和工作地点●幼儿园、学校、养老院●饭店、餐馆（管理）●社区、团体、卫生院●食品企业、药品企业、销售业●健美所、营养咨询诊所●媒体●其他相关机构、部门基本要求通用知识:基本知识医学基础营养学基础食品安全基础法律、标准等培训方式与学时：讲课实习工作要求(公共营养师四级)职业功能工作内容技能要求相关知识一、膳食调查和评价（一）食物摄入量调查1.能估计食物份的重量2.能设计称重法纪录表3.能用称重法进行食物摄入量称重和纪录1.食物分量相关知识2.食物可食部及生熟比计算方法2.称重法纪录表设计方法4.称重法的技术要点及其优缺点（二）膳食营养素摄入量计算1.能使用食物成分表查食物营养素含量3.能对数据进行分类计算和核对1.食物成分表基本知识2.食物摄入量计算3.主要营养素摄入量计算（三）膳食营养分析和评价能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则级别工作不同重点•四级：营养师工作助手初级方法•三级:大众营养师简单工作,方法，面对普通个体、人群•二级:群体工作,部分特殊要求的个人;主要方法和工作都要求掌握•一级:部分特殊要求的个人；设计、指导公共营养师职业分级重点职业功能工作内容四级三级二级一级一、膳食调查和评价食物摄入量调查称重法24小时回顾法记帐法频率法设计设计质量控制组织实施报告膳食营养素计算膳食营养分析和评价二、人体营养状况测定和评价体格测量和体征辨别成人儿童测量收集基本工作体重有关体征婴儿孕妇贫血,Vitc,VitB2等缺乏病VitA,D,Ca,Zn,Fe,B1等缺乏病F,I,Se,烟酸等难度大的缺乏症状血糖，血脂蛋白质评价组织实施实验室指标收集和判断营养状况评价三、营养咨询和宣教营养食品安全咨询大众指导协助妇幼老人个体群体保健食品食物中毒预防处理亚健康人公共营养师职业分级重点四膳食营养设计与评价确定营养需要食堂/餐馆少年儿童大学生婴幼儿孕妇\乳母老人特殊需要食谱和评价制备食谱调整食谱和评价五食品营养设计与评价食品营养标签制作标签解读普通食品，强化食品标签编写说明书强化食品特殊膳食核对编写,总结报告婴儿食品保健食品标签,申报资料职业功能工作内容四级三级二级一级公共营养师职业重点分级六社区营养管理和干预营养与健康档案信息收集登记，填写表格----信息收集现场组织----健康档案建立和管理干预方案设计和实施营养与健康档案建立和管理营养干预方案设计和实施干预效果分析和评价--------效果分析评价报告七培训和管理培训方案制订－--教材选择方案培训实施－--指导实习讲课效果考核－--组织考试出题职业功能工作内容四级三级二级一级公共营养师培训大纲与教材简介组织编写：中国就业培训技术指导中心出版单位：中国劳动社会保障出版社基本要求：按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《教材》紧贴《标准》基础知识部分：●内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分：●章对应于《标准》的“职业功能”；●节对应于《标准》的“工作内容”；●节中内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。基础知识培训教材第一章公共营养师职业道德第二章医学基础知识第三章营养学基础知识第四章人群营养基础知识第五章食物营养与食品加工基础知识第六章食品卫生基础知识第七章膳食营养指导与疾病预防第八章营养教育和社区营养管理第九章相关法律法规专业技能培训教材第一章膳食调查和评价第二章人体营养状况测定和评价第三章营养咨询和宣教第四章膳食指导和评估第五章食品营养评价第六章社区营养管理和营养干预第七章培训和管理基础知识教材--增加内容第一章公共营养师职业道德1.1职业道德基本知识1.2公共营养师职业守则第二章医学基础知识2.1人体解剖生理基础知识2.2食物消化吸收基础知识2.3不同人群的生理特点基础知识教材--修改内容第七章膳食营养指导与疾病预防7.1膳食营养指导和管理概论7.2膳食营养素参考摄入量的应用7.3膳食结构与膳食指南7.4膳食与营养缺乏病预防7.5膳食营养与慢性病预防膳食营养与慢性病预防1.肥胖病的膳食营养防治：肥胖的定义，判断肥胖病的常用指标，与膳食营养的关系，宣教和指导要点。饮食管理。2.心脑血管疾病:高血压（诊断和社区管理，与膳食营养因素的关系，膳食营养防治）；高脂血症（诊断，膳食营养因素的影响，防治）；冠心病（危险因素，与膳食营养因素的关系，防治）；脑卒中（同前）。3.糖尿病：病因，饮食营养防治原则。膳食营养与慢性病预防4.痛风：有关膳食营养因素，诱发加重因素，膳食营养防治。5.骨质疏松:膳食营养的作用,膳食营养防治。6.肿瘤：膳食营养与肿瘤的关系，食物有抗肿瘤作用的非营养成分，食物加工过程中产生的有致癌作用的物质，膳食预防肿瘤专业技能培训教材编写内容要求对四级、三级、二级、一级公共营养师的技能培训内容依次增加，高级别不能重复低级别内容。专业技能培训教材第一章膳食调查和评价第二章人体营养状况测定和评价第三章营养咨询和宣教第四章膳食指导和评估第五章食品营养评价第六章社区营养管理和营养干预第七章培训和管理形式要求——《国家职业资格培训教程—公共营养师(三级)》第一章××××第一节×××××学习单元1××××××××××××××学习目标××××××××××××××××知识要求1.××××××××××（1）××××××××××2.××××××××××…………形式要求——《国家职业资格培训教程—公共营养师(三级)》技能要求工作名称：××××××××××工作准备：××××××××××工作程序：步骤1×××××××步骤2×××××××步骤3×××××××注意事项特别提示相关链接第一章职业道德（基础知识，第1-5页）职业道德基本知识公共营养师职业守则公共营养师职业守则（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。－－《公共营养师国家职业标准(试行)》本章重点职业道德特点(P2)：行业性、连续性、实用性及规范性社会主义职业道德的基本规范(P3-4)：五个方面公共营养师职业守则(P4-5)：四条，举例第八章营养教育和社区营养管理基础（基础知识，第373-392页）营养教育：营养教育概述、实施步骤、相关理论社区营养管理：概述、社区动员、资料收集、营养改善项目、社区营养教育社区改善示例营养教育概述营养教育的概念（NutritionEducation）：以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。问题：在你的生活中是否有营养教育的经历？开展营养教育需明确的几个问题：1.教育谁？2.谁来教育？3.教育什么？4.如何教育？5.教育是否有效果？营养教育的实施步骤1.了解对象2.制订计划3.确定途径和资料4.前期准备5.实施6.效果评价制订计划根据对象确定优先项目确定干预目标制订策略及实施计划制订评价计划经费预算教育途径前期准备编写相关材料进行预试验修改完善效果评价近期：目标人群的知识、态度、信息、服务的变化中期：行为和相关危险因素的变化远期：人们营养状况和生活质量的变化营养教育相关理论健康传播（HealthCommunication）理论（通过信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握卫生保健知识，树立健康观念，自愿采纳有利于健康行为和生活方式的教育活动和过程）行为改变理论行为改变理论知信行（KAP）理论模式健康信念模式计划行为理论模式知信行（KAP）理论知——知识和学习信——正确的信念和积极的态度行——基于“知”“信”采取的行动接受知识→确立信念→改变行为社区营养管理概述社区营养（CommunityNutrition）的概念：P379目的：通过社区营养工作，提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量，为国家或当地政府制定政策提供科学依据。你认为社区的概念是什么？社区营养管理概述社区营养管理的5个步骤：1.现状调查2.确定项目目标3.制订计划4.执行计划5.评价效果社区营养管理的主要工作内容了解状况和影响因素监测、干预、评价营养改善社区动员社区动员(CommunityMobilization)——将目标转化为社区居民广泛参与的社会行动的过程。工作内容1.社区卫生专业人员2.社区人群3.领导部门4.NGO5.沟通与协作社区居民营养与健康资料的收集需要收集的资料：人口学资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况等资料获得途径：现有资料、访谈、专题讨论、调查问卷营养改善项目——项目评价P387投入（Input）产出（Output）效果（Outcome）效益（Benefit）问题：你如何理解产出、效果和效益三者的区别和联系？案例学习(P390-392)社区高血压人群营养改善案例农村学龄前儿童营养不良改善项目第九章相关法律、法规1.《中华人民共和国食品卫生法》基本知识2.《食品添加剂卫生管理办法》基本知识3.《中国食物与营养发展纲要（2001－2010年）》基本知识中华人民共和国食品安全法2009年2月28日由十一届全国人大常委会第七次会议审议通过2009年6月1日起施行《食品安全法》四大亮点食品安全标准不再“不标准”所有保健食品不得宣称治疗功效食品存在安全隐患一律召回：必须在公告后最长7天内实施召回10倍赔偿金优先