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临床营养学实习指导实习一一周食谱的制定与评价[目的要求]1．熟悉食谱制定目的和原则。2．掌握食谱制定的方法。[时间安排]?2学时[内容与方法]（一）内容1．食谱编制的目的?将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱之分。食谱编制对营养性疾病患者来说是一种基本的治疗措施。2．食谱编制原则?总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。（1）满足每日膳食营养素及能量的供给量：要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。（2）各营养素之间比例适当：除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。（3）食物多样：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油脂等八类，每天应从这每一类食物中选用1～3种适量的食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。（4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。（5）减少营养素的损失：选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。（6）及时更换调整食谱：每1～2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调查食谱。（二）方法与步骤1．食谱编制的方法（1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因素，定出每人每日所需的总能量及三大营养素的合适比例。如某一普通饮食的人每日所需总能量为2200kcal，假定蛋白质占12%，脂肪占20%～30%，碳水化物占58%～68%。则每天所需的蛋白质为2200×（12%）÷4＝66g；脂肪重量为2200×（20%或30%）÷9＝49～73g；碳水化物重量为2200×（58%或68%）÷4＝319～374g。（2）计算主食重量：因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal（1464MJ），故主食重量的换算方式为319×4×100/350＝365g或374×4×100/350＝427g。（3）计算每日副食数量：按消费水平地区供应情况初步决定每人每日可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一日蛋白总量的1/3，其余由粮食供给。每人每日进食蔬菜量应为500g，其中绿叶菜类占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。（4）主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则：主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤素兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以蔬菜顶蔬菜，同时经常改变烹调方法。2．食谱编制的步骤?以4岁女童食谱编制为例，介绍食谱编制的步骤。（1）查找总能量和各营养素供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9MJ（1400kcal），蛋白质为45g。（2）计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质45g，供热比为13%；脂肪供热比为30%；碳水化物为57%。脂肪＝1400×30%÷9＝47（g）碳水化物＝400×57%÷4＝200（g）（3）参照实习表1-1确定常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。（4）计算主食用量：用每天碳水化物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化物量（163g），再除以谷薯类碳水化物含量（76%）得谷薯类用量（215g），方便起见，选择主食用量为200g。实习表1-1?食物用量计算表食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）牛奶250250×3.2%A=8250×3.5%A=9250×4.6%A=12鸡蛋6060×87%B×12.7%A=760×87%B×9%A=7?蔬菜150??150×93%B×3.2%A=5水果200??200×75%B×13%A=20谷薯类200200×8%A=16?200-（12+5+20）＝163瘦肉类7045-（8+7+16）＝1470×0.28A=20?食油13?47-（9+5+20）＝13?注：“A”为“中国食物成分表2002”中营养素含量；“B”为食物的可食部。?（5）计算副食、油脂用量：计算方法同（4）。（6）以实习表1计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见实习表1-2。实习表1-2?4岁女童粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物用量（g）早餐（8∶00～）花卷富强粉50食油3牛奶?125早点（10∶00～）蛋糕面粉10鸡蛋7食油3午餐（11∶30～）米饭熟米25肉末蒸蛋瘦猪肉25鸡蛋40虾皮丸子白菜汤虾皮瘦猪肉丸子大白菜鸡油5101004柑橘?100午点（2∶30～）牛奶?125饼干?10晚餐（5∶30～）饺子瘦猪肉30韭菜50鸡蛋13标准面粉75食油3苹果?100?（7）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素供给量标准进行比较，如果不在80%～100%之间，则应进行调整，直至符合要求。（8）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。实习二流质饮食的配制[目的要求]1．熟悉流质饮食的特点。2．掌握流质饮食的配制方法。[时间安排]2学时[内容与方法]一、医院常用流质饮食食物选择1．普通流质可选用各种肉汤、牛乳、麦乳精、浓米汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳冲鸡蛋、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、去壳过箩赤豆或绿豆汤等。当患者需要高能量时，应选用浓缩食品，如奶粉、鸡蓉汤等，或进行特别制备。2．清流质是一限制较严格的流质膳食，不含胀气食物，残渣最少，较普通流质膳食更为清淡，可选用过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、排骨汤、过箩米汤、过滤果汁、果汁胶胨、稀藕粉、淡茶等，禁用牛奶、豆浆及过甜的食物。3．浓流质浓流质多以吸管吸吮，故选用无渣较稠食物为宜，如较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲麦乳精、牛乳、可可乳等。4．冷流质凉的、无刺激性流质食物，甜度、咸度、黏度适宜，一般选用冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冰淇淋等。其中奶油冰棍、冰砖或冰淇淋等是扁桃体术后患者喜食的食品，术后第一天可多食用一些。5．不胀气流质除忌用蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品外，其他同流质。一切非流质的固体食物、多膳食纤维食物以及过于油腻、厚味食物均不宜选用。二、常用流质饮食的配制方法（一）豆浆1．原料黄豆300g，糖100g，冷水300ml。2．制法（1）将黄豆置于1500ml的冷水中，浸泡一夜。（2）次日将泡好的黄豆连水在石磨中磨成浓浆（徐徐加入水和豆）。（3）将磨好的浓浆，倒入细布口袋中（细布而袋即可）。（4）将盛浆的布袋置于其余的1500ml水中揉洗，然后将内的汁完全挤干。滤出的汁即豆浆。（5）把豆浆煮沸后，继续再煮20min，随意随搅，以免底部焦糊。（6）最后加糖（可做成12份）。（二）果子水1．原料水果（苹果或梨）500g，糖100g。2．制法（1）先将水果洗净，蒸软或加水煮软。（2）将煮软的水果去皮、去核，过箩或搅碎成泥状。（3）再将煮水果的水和糖倒入果泥中，然后加水至2000ml煮沸即成（可做10份）。（三）红果水1．原料红果（山楂）50g，白糖50g。2．制法（1）将红果洗净，加水约500ml煮沸后，放在小火上煮40min左右。（2）过箩去楂去核，倒入煮红果水中。（3）在红果水中加糖，再次煮开即可。（四）西瓜汁1．原料西瓜1只。2．用具刀1把，勺1个，过滤箩1只，杵1个，锅1只。3．制法（1）先将用具洗刷干净，经煮沸消毒后，取出罩好，备用。（2）将双手洗刷干净，穿上工作服，戴上帽子、口罩和饭单。（3）将西瓜洗净，揩干，然后切开，挖出瓜瓤，放在过滤箩内。取锅，将箩（也可用纱布袋）放在锅上，用杵将瓜瓤捣烂，滤去瓜渣和子。再将瓜汁倒出，即可供应。（五）葡萄汁1．原料紫葡萄数千克。2．制法（1）先将紫葡萄洗净，放在容器中捣烂，然后置文火上煮沸。（2）用纱布口袋或过虑箩（筛）过滤，滤出的葡萄汁置一干净容器中。（3）将过滤后的渣滓放入锅内，加少许水浸没，然后放在火上煮沸，再小火煮沸，再用小火煮至皮上紫色褪净。（4）再过滤，将滤出液加在第一次滤出的葡萄汁中，煮沸即成。（5）将葡萄汁装入消毒、密封的容器中，待用。（六）冲藕粉1．原料藕粉15g，白糖10g。2．制法（1）先用少量冷水将藕粉与糖调和，调匀后再加水200ml再调和。（2）然后将调和的藕粉置小火上，随煮随搅，待煮沸后即成。（七）冰淇淋1．原料鸡蛋2个，消毒牛奶600ml，糖90g，玉米粉10g，盐少许（1/4茶匙），香精特别是。2．制法（1）先取少量牛奶调玉米粉，随后加入其余牛奶，在文火上搅拌，将玉米粉煮熟。（2）将鸡蛋打起，混合糖、盐徐徐倒入煮玉米粉的温牛奶中。在文火上随煮随搅，煮至混合物能黏附匙上的稠度时，自火上取下。（3）待混合物冷却，加入香精搅匀，完全冷却后置冰淇淋搅拌器中，搅成冰淇淋。（八）可可牛奶1．原料消毒牛奶300ml，可可粉2茶匙，白糖16g，水100ml。2．制法（1）先取少量水调和可可粉，加水搅匀，放火上煮1min。（2）加入牛奶及糖，随煮随搅，继续煮2～3min即可。（九）去油牛奶（适用于少油膳食者）1．原料牛奶1瓶。2．制法将牛奶煮沸待冷，把上面结成的奶皮除去。用此法除去奶皮2～3次，直到奶皮除尽即成。（十）去油肉汤（适用于少油膳食患者）1．原料肉汤。2．制法把肉汤放在冰箱内或冷的地方，晾凉后待上面结一层油脂时，用匙将油层撇去，剩下的肉汤即是去油肉汤。（十一）特制鼻饲流质1．原料牛奶150ml，米汤25ml，豆浆25ml，鸡蛋黄1个，白糖40g，炒面粉10g,生油5ml，食盐少许。2．制法（1）将牛奶150ml加入一容器中，再加入米汤和豆浆各25ml。（2）取另一容器放入炒面粉加糖充分搅匀。（3）打开鸡蛋黄置于一清洁容器中，徐徐加入熟生油5ml，边放边搅。（4）把牛奶的混合液冲入加糖的面粉内搅匀，最后倒入蛋黄边倒边搅，直到调匀至看不到蛋黄。（5）最后加少许盐（盐不能过多，以防奶内蛋白凝固成块）。（6）制成后立即使用，若不用可置冰箱内。在使用时不得放在火上烧，只许用隔水保温。实习三糖尿病患者食谱编制[目的要求]1．熟悉糖尿病患者的膳食特点。2．掌握糖尿病患者食谱的编制方法。[时间安排]2学时[内容与方法]设计食谱是保证膳食结构合理的有效方法。每日食谱的编制不可能将各种食品都编入，但对于糖尿病病人来说，不注意食品多样化，容易导致营养失调，从而加重病情或并发其他病。我们可以编制一周食谱，使病人在一周的时间内，尽可能食用品种多样的食品，既满足病人口味又保证营养平衡。一、糖尿病患者日食谱编制（一）食谱编制患者一般情况较好，轻体力劳动者，身高168cm，体重64kg。1．标准体重应为(168—100)×0.9＝61.2kg2．患者体重64kg接近标准体重，为正常体重，轻体力劳动者每日每千克体重需能量30kcal。患者每日所需能量61.2×30＝1846kcal3．为计算方便，按1800kcal进行计算，每日食品单位数为1800/80=22.5，可将22.5个单位分配到6类食品中。所谓6类食品是指第1类为谷类、芋类、蔬菜(含淀粉多)、豆类(大豆除外)等。第2类为水果类。第3类为鱼、瘦肉、蛋、大豆及豆制品类。第4类为乳及乳制品类。第5类为油脂及多脂类。第6类为蔬菜类(淀粉多的除外)、蘑菇类。六类食品中1～2类以碳水化合物为主，3～4类以蛋白质为主，第5类以脂肪为主。第6类以维生素和无机盐为主。在糖尿病患者一天的饮食中有些食品是可以大致固定的