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第八章食物的营养价值据其来源和性质大致可分为三类：1．植物性食物如粮谷类2．动物性食物如肉类、奶类3．加工产品如罐头、酒食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易消化吸收。第一节食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定1．营养素的种类及含量2．营养素质量3．营养素在加工烹调过程中的变化营养质量指数（INQ）即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ==INQ=1，表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人的营养需要达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于热能；其营养价值高。INQ1，表示该食物该营养素的供给量少于热能；其营养价值低。食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分；2了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失；3指导人们科学地选购食品和合理配制膳食。第二节植物性食品的营养价值一、谷类我国居民膳食中有60~80%的热能，50~70%的蛋白质由粮谷类供给。1．谷类的结构和化学组成①谷皮，主要由纤维素和半纤维互组成，并含有较高的维生素、脂肪和一定量蛋白质。②糊粉层，含有大量蛋白质、脂肪和维生素。③胚乳层，主要成分为淀粉，并含有少量蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。④胚芽层，含有丰富的B族维生素，大量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。⑤在谷胚和谷粒周围含有多种酶，如麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶。2．谷类的营养价值⑴蛋白质：一般为7~10%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白（缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸）及少量的清蛋白和球蛋白（在麦胚和米胚中，且赖氨酸含量较高。）碳水化合物（主要在胚乳中）：主要为淀粉及膳食纤维。脂肪：丰富的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。⑷无机盐：含量低⑸维生素：是B族维生素重要来源，且多集中在谷皮、糊粉层、胚芽中。3．加工、烹调对谷类营养价值的影响⑴过度加工，将使维生素、无机盐、蛋白质、脂肪损失严重（外层和胚芽某营养素密度热能密度某营养素含量/该营养素供给量所产生热能/热能供给量标准层）烹调二、豆类1．大豆类（黄豆、黑豆、青豆）⑴含蛋白质35%~50%，且为优质蛋白质，赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸丰富，只有苯丙氨酸、蛋氨酸稍低。⑵含脂肪15~20%，不饱和脂肪酸高达85%；⑶碳水化合物占25~30%，且一半不为人体消化和吸收；⑷含钙、B1，B2也较丰富。2．干豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、小豆）⑴含蛋白质20%；⑵脂肪含量低；⑶碳水化合物占40~60%。3．豆制品：脂肪、维生素和无机盐损失较大。三、蔬菜、水果：无机盐、某些维生素的重要来源，有丰富的食物纤维。1．蔬菜⑴是无机盐的重要来源，钙、磷、铁、铜、碘、氟、钼等。⑵新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、B2、叶酸的重要来源。⑶一般含蛋白质、脂肪、碳水化合物较少。2．水果：某些维生素、无机盐丰富。第三节动物性食品的营养价值动物性食品包括肉、奶、鱼、蛋等，含有大量的优质蛋白质，丰富的无机盐和维生素。脂肪含量也较高，主要是饱和脂肪酸。一、肉类肉类食品包括畜禽类的肌肉、内脏及制品，含有丰富的优质蛋白质、无机盐和维生素。肉类食品消化率高，饱腹作用强，味道鲜美。1．蛋白质10~20%。只有苯丙氨酸略低。肉类中存在含氮浸出物（包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸），是肉汤鲜味的主要来源。2．脂肪10~30%，肥肉可达50%以上。胆固醇含量瘦肉中70mg%，肥肉中109mg%，内脏中更高，脑组织最高，可达2000~3000mg%。3．无机盐总量在0.8~1.2%。铁、磷含量较高，钙含量较低。4．维生素畜禽肉中含量较低。内脏含量较商，尤其是肝脏。二、奶类易消化，是婴幼儿最理想的食品。1．蛋白质牛奶含量为3.5%,其中85%为酪蛋白，赖氨酸含量低。2．脂肪3.6~4.0%,其中低熔点的油酸占33%，其脂肪颗粒很小，呈高度乳化状态，消化吸收率高。3．碳水化合物是乳糖，含量为4.6~4.7%较人奶低。单用牛奶喂养婴儿时，应以米汤稀释并添加适量的糖，使甜度和蛋白质的含量与人奶相当。4．牛奶中含多种无机盐和微量元素总量为0.6~0.7%，尤以钙、磷、钾含量丰富，但含铁较少。5．维生素种类齐全。三、蛋类鸡蛋蛋黄占32%，蛋清占57%，蛋壳占11%。1．蛋白质13~15%,为优质氨基酸。2．脂肪11~15%，主要在蛋黄（还含有较高的卵磷脂、胆固醇）中。3．无机盐是良好的来源，含钙、磷、铁均较多，但铁吸收率低，主要在蛋黄中。4．维生素主要在蛋黄中，如维生素A、D、B1、B2。5．生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能影响生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。（四）鱼类1．蛋白质15~20%，其肌纤维短，肌肉组织疏松，水分含量高，故肉质细嫩，消化率可达87~98%，是蛋白质的良好来源。2．脂肪3~5%,且多为不饱和脂肪酸。3.无机盐1~2%,含钙量高，虾皮中最高。海产鱼类中含碘丰富4．其肝脏含丰富的维生素A、D，肌肉中含有较多的维生素B1、B2和PP。