食堂经营方案策划书

食堂经营方案策划书【导读】这篇文档“食堂经营方案策划书”由三一刀客最漂亮的网友为您分享整理，希望这篇范文对您有所帮助，喜欢就下载吧！食堂经营承包方案策划书1食堂经营承包方案策划书尊敬的企业，为了对贵企业的饭堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情部我，本人结合对贵厂的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅：食堂承包经营方案一、基本情况能过同贵企业的初步接触协商，本人有以下承包合作意向：本人愿承包经营贵企业员工食堂，合作期限为三个月，合同期满后同等条件优先继续合作，具体工作安排如下：二、企业方提供：1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供。2、厨房设备、等相关固定资产投资。3、餐厅的管理与支持。4、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查。5、承担水、电。三、本人愿承担管理：1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业管理。2、优质食材的采购配送及严格验收。3、食品卫生及厨房坏境厨务人员卫生管理。4、多项的供餐服务，各种菜式的营养搭配、烹调与分餐。5、厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理。6、随时接受贵企业相关部门的监督和改善建议。7、消防事故及工业安全的预防工作。8、其他有待双方协商之相关事宜。四、根据贵企业近200员工伙食标准菜谱安排如下：1、早餐：标准餐：鸡蛋一个、粥类一份、馒头一份、咸菜自选。特别供应：豆浆、牛奶、油条、包子、花卷、小菜等。2、午餐：标准餐：一荤一素、米饭或馒头一份、汤免费供应（附每周菜单一份）。特别供应：每日热菜凉菜六到十个菜品（另附特别供应菜单一份）。3、特色客餐：根据公司要求烹制两荤一素、两荤两素套餐或根据客户要求任意搭配所搭配套餐按菜品价格计费。食品卫生管理监督事宜服从和配合企业方合理管理为方案，欢迎广大员工同志和企业方相关领导共同监督。附菜谱一份参考。1、标准餐周菜单周一、鱼香肉丝麻辣豆腐（一荤一素）周二、香辣鸭麻辣土豆丝周三、木须肉红烧千页豆腐周四、红烧鱼块烧素（面筋）周五、爆炒小公鸡素炒花菜周六、蒜苔腊肉烧腐竹周日、番茄炒鸡蛋炝绿豆芽以上菜品根据时令稍有变动，卤面、凉皮、面条等不定期供应。2：特别供应部分菜谱土豆烧牛肉8元/份红烧排骨8元/份烧肥肠8元/份豆筋红烧肉6元/份红烧鲫鱼6元/份酱鸡块6元/份回锅肉6元/份鱼香肉丝5元/份蘑菇肉片5元/份烧鸡丸5元/份烧鱼丸5元/份青椒鸡蛋4元/份烧茄子3元/份小炒杏鲍菇3元/份烧腐竹3元/份烧皮肚3元/份鸡蛋凉粉3元/份家常豆腐2元/份辣炒花菜2元/份炝土豆丝2元/份豆芽菇炒木耳2元/份东北拉皮2元/份麻汁面筋2元/份麻辣豆腐2元/份此菜单只是部分根据时令稍有变动承包人：潘宾孙大伟食堂经营承包方案策划书2食堂管理服务方案目录一、招标方提供二、投标方职责三、提供的服务方式和经营品种四、人员配臵五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生二）仓库管理：三）物质防疫制度四）食品加工卫生制度五）餐具卫生六）厨房卫生七）餐厅卫生六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督二）加工过程的质量监督三）主动接受客户监督七、应急事件的处理预案八、服务承诺安徽天星医药集团有限公司领导，为了对贵企业的食堂加强管理，进一步改善员工就餐的实际情况，本人结合对贵厂的实际情况及贵企业的实际要求，特拟定以下经营管理方案，敬请参阅如下食堂经营方案。一、企业方提供：1.餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2.厨房设备、等固定资产投资；3.餐厅的耗材、食材的采购和保管，提供水电气费用支出；4.卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查；二、投标方职责：1.严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合企业方管理；2.食材的严格验收；3.多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；4.准时、保质、保量的开餐；5.厨务人员的人力安排及薪资、福利等的管理；6.随时接受甲方相关部门的监督和改善建议；7.按月支付食堂员工工资。8．按甲方要求提供包厢圆桌餐。三、提供的服务方式和经营品种投标方为公司员工提供美味营养的自选中、晚餐，以及三星级以上酒店出品及服务水平标准的接待餐。做好内部服务，提升接待能力，提高企业形象。四、人员配臵：1、根据贵公司目前的就餐人数具体安排如下：（共计：21人）经理1名前厅：客服1名、服务4名、保洁3名后厨：厨师4名、初加工4名、清洁2名、蒸煮2名2、食堂所有员工的工资福利、劳保工伤全部由管理方承担。上岗人员提供有效的健康证，上班期内穿戴统一的工作服装，统一形象。五、食品卫生管理制度一）人员个人卫生：1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二）仓库管理：1配料、辅料仓1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2所有物品分类明确的标识且分类分区存放。1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合负责定时清洁。5S的要求，每天专人1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。2主粮仓：2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合负责定时清洁。5S的要求，每天专人2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。三）物质防疫制度食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热12、不加工冷荤凉菜。13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。2小时。5-10分钟。16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。120℃作用四）食品加工卫生制度1、食材粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。2、食材切配（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。（3）切配过程严格执行自检、专检。3、烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。五）餐具卫生1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。六）厨房卫生1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。七）餐厅卫生1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。六、食品质量监督制度一）采购环节的质量监督1.