参考资料,少熬夜!卫生餐饮管理制度【推荐4篇】【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“卫生餐饮管理制度【推荐4篇】”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!章总则【第一篇】第一条为加强餐饮业的卫生管理,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》),制定本办法。第二条卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。第三条新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。第四条本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人,也适用于单位和学校的集体食堂。章卫生管理【第二篇】第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的,不得从事餐饮业经营活动。第六条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定,做好从业人员健康检查和培训工作。第八条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。第九条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。第十条餐饮业者发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。卫生餐饮管理制度【第三篇】(一)奖励员工凡有下列表现,给予精神鼓励或经济奖励:参考资料,少熬夜!1.乐于助人,有拾金不昧行为的,按价值给予奖励。2.在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的,进行奖励。3.受到客人表扬,翻台或发现食品问题,有营销行为的按规定给予奖励。4.酒店设年度先进工作者奖,被评为年度先进工作者的,给予奖励。(二)扣罚员工凡有下列行为,由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批评教育或经济扣罚:1.顶撞上级或不服从上级指挥的,罚10――50元,情节严重的可以解除劳动合同。2.上班迟到,5分钟以内罚2元,5―10分钟罚5元,10―30分钟罚10元,30分钟以外每10分钟加扣5元,1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元,早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理,旷工不参加当月评选。情节严重的可以解除劳动合同。3.串岗、离岗5分钟内罚5元,每超10分钟加罚5元,超过1小时作旷工半天论处。(超过正常工作所需要的时间扣超时部分)4.班前会迟到罚5元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各种培训的每次罚10---50元。5.晚各班人员值班到8:40以后在不影响工作的情况下方可享用点心,否则每次罚5---20元。6.签到必须字迹工整,姓名不得出格,值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元,不得代签、漏签,应签落笔时的真实时间,否则每次罚5元。7.仪表、仪容不整罚2---10元,未经同意不得染发、卷发,否则除染回外另罚50元。8.不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚10--50元。操作不规范,服务态度生硬,不尊重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的,罚20―100元,情节严重的可以解除劳动合同。9.工作期间不按规定站立、行走,与他人闲谈,做与工作无关的事情发现一次罚5元。10.不按6T规范进行整理、做卫生、摆台,以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的,违反规定使用推车,推车内未按规定摆放餐具,发现一次罚5---25元,情节严重的加倍处罚。11.说脏话、不文明用语每句罚10元。12.规定的时间以外开手机,接打电话,会客发现一次罚10元。参考资料,少熬夜!13.私自使用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元,不及时关掉罚5元。14.进入工程部,罚10元。(公事除外)15.上错菜,造成损失照进价赔偿,由相关人员平分,未造成损失的罚5元。16.加、点菜出错,未造成损失的每次罚5元,造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错,字迹潦草、模糊不清,未及时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。17.员工不得进入规定以外的卫生间,否则罚5元。在店内吸烟罚50元。18.宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的,罚20---150元。情节严重的可以解除劳动合同。19.餐用具不按指定位置摆放,不按规定扫地、拖地,拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚5---50元。20.散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待,发生口角或没有团队精神,对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协作而不作为的。罚10---100元,情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的解除劳动合同。21.员工餐不得使用规定以外的餐具,未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐,浪费点心、员工餐的罚5---15元。22.未经批准擅自调换班的,每次罚10元。23.不按规定的时间、地点、方法休息的,损害他人劳动成果的,每次罚5---10元。24.节约用电、用水,浪费每次罚5元,牙签、打火机等不及时收理,每只2元。不爱惜、爱护公共财物,每次罚5---50元,损坏的照价赔偿,情节严重的可以解除劳动合同。25.自助餐漏收餐费,相关人员除照价赔偿外另罚5---20元。26.主观原因造成菜单、帐单差错,或逃帐等造成损失的照价赔偿,由相关责任人平分,未造成损失的罚5元。27.涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的,根据发生额的5---10倍金额予以处罚,情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。28.各部门或班组不及时准确编制各类报表的,罚10―50元,造成损失的酌情处理。29.工作期间吃零食罚10元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元,私藏或带出除追回外每次罚参考资料,少熬夜!50---150元,情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。30.私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品,拾遗不上交的,除追回物品外,另罚50--150元,情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。31.进入酒店必须先更-衣,除更-衣室和其它规定的地方外,店内不准存放除工作以外的任何物品,发现一次罚2---5元。32.所有员工必须从后门进出,否则每次罚10元。(经批准除外)各种物品、包、袋等必须主动让老伯检查,否则每次罚10元,情节严重的解除劳动合同。33、主观遗失照价赔偿,偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次罚20---100元,情节严重的可以解除劳动合同。34.员工辞职须在30日以前以书面形式提出,否则不予结算工资,以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等,须交齐后方可结算工资,损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资,超出时间又未搬离宿舍的每日扣除50元的住宿费。35.平时由经理、主管、领班根据需要,统一口头规定的可以另加执行。36.以上除已注明可以解除劳动合同的条例外,其它条例在30日内违反超过8次(含8次)的视为严重违纪也可以解除劳动合同。卫生餐饮管理制度【第四篇】一、原料采购索证制度1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。2、采购食品时向供方提出质量要求,并产看食品质量。3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,向供方索取合格证明活检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购。5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。二、库房管理制度1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏(冻)储存。参考资料,少熬夜!5、食品与非食品不能混放,与消毒药品,有强烈气味的物品,不同库储存。6、仓库经常开窗通风,保持干燥。7、冰箱、冷库经常检查,定期去霜、保持霜薄气足。8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、食品添加剂使用与管理制度1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂。2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值。3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。4、严格控制添加剂使用量及种类。5、婴幼儿食品、儿童食品中,未经卫生部门许可,不得使用任何食品添加剂。四、粗加工卫生管理制度1、清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等。6、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。7、食品盛放容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。8、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。五、烹调加工管理制度1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加热、防止里生外熟。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。4、半成品与食品原料分开存放。5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的条件下存放。6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏。参考资料,少熬夜!7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。8、工作结束调料加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。六、面食制作管理制度1、面食制作要严格挑选原料,发霉、虫蛀、变质原料不用。2、制作前将手洗干净,穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面食前将刀、案板、擀面杖、食品容器等清洗干净。4、馅芯用多少加工多少;剩余馅芯放入冰箱储存。5、工用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。6、成品放入清洁的食品柜内、做到防蝇、防尘、防鼠。7、工作结束后将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。七、凉菜制作管理制度1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩。3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒。6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行带入凉菜间。7、加工凉菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。8、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。9、冷菜现用现配,隔顿隔夜改刀、冷盘,不作卤菜冷盘供应。10、卤食装盘后不交叉重叠存放。11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。八、配餐管理制度1、配餐间必须每天定时进行空气消毒。2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。3、非工作人员不得进入配餐间。4、配餐台用后擦净并保持清洁。5、个人生活用品及杂物不得带入配餐间6、严禁用不洁盛器(饭盒)供餐九、裱花制作管理制度1、裱花间必须每天定时进行空气消毒。参考资料,少熬夜!2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,带口罩。3、非裱花间工作人员不得进入,个人生活用品及杂物不得带入裱花间。4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁。5、加工蛋糕前先检查原料质量,原料不新鲜或感官异常不加工。6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。7、严禁用不洁包装盒盛放成品十、烧烤制作管理制度1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、禽畜肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。4、腌制间(区域)、烧烤卤肉(区域)、晾晒(区域)、容器不能混放。5、食品盛放容器用后冲洗干净。6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。十一、从业人员健康检查卫生知识培训制度1、从业人员每年必须进