包头医学院营养与食品卫生学教案

营养与食品卫生学教案课程名称营养与食品卫生学教师姓名戈娜职称副教授院系部室公共卫生学院营养与食品卫生学授课对象2013预本1.2班课程类型考试课授课时间2017.10.12教学时数2授课题目（章、节）：第五章公共营养第一、二节教材及参考资料：孙长颢主编卫生部规划教材《营养与食品卫生学》第8版人民卫生出版社参考资料：葛可佑主编中国营养学会《中国营养科学全书》第1版人民卫生出版社中国疾病预防与控制中心编著《食物成分表》第1版人民卫生出版社《营养与食品卫生学》主编李勇北京大学医学出版社教学目的：掌握膳食营养素参考摄入量、我国居民平衡膳食指南与平衡膳食宝塔等相关内容。重点：1膳食营养素参考摄入量、营养调查2我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔难点：膳食营养素参考摄入量相关指标及概念教学工具与教学方法：以启发式教学为主+多媒体课件讲授内容结构层次（提纲）：预计时间（分钟）第五章公共营养第一节概述一、公共营养(publicnutrition)公共营养的特点（25分）①实践性：②宏观性：③社会性：④多科学性：公共营养的目标：核心目标——追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量。二、公共营养的工作内容①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众营养问题解决的途径、机遇和制约因素；③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；⑤为多部门协调全面解决公众营养问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效果；⑦培训营养专业人才；⑧开展膳食营养科普宣教等。第二节中国居民膳食营养素参考摄入量的制定一中国居民膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。DRIs包括四个营养水平指标:估计平均需求量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受的高限摄入水平（UL）。二、营养调查的方法膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评家被调查对象正常营养需要能得到满足的程度。人体营养水平的生化检验：指的是借助生化实验手段，发现人体营养不足、营养储备水平低下或营养素过剩等状况，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。体格检查：评价营养状况的体格检查包括人体测量、临床一般（25分）（20分）性体检及营养性疾病体征检查。人体测量资料分析：根据被调查对象年龄、性别选用适当的指标。三、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔食物多样，谷类为主吃动平衡，健康体重多吃蔬果、奶类、大豆适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉少盐少油，控糖限酒杜绝浪费，兴新食尚（20分）板书内容：一、中国居民膳食营养素参考摄入量二、营养调查的方法三、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔复习思考题：1膳食营养素参考摄入量、营养调查的概念2我国居民膳食指南与平衡膳食宝塔的主要内容下次课预习要点：1公共营养的主要研究内容。2膳食营养素参考摄入量等相关概念。教研室意见：教研室主任（组长）签字：备注：营养与食品卫生学教案课程名称营养与食品卫生学教师姓名戈娜职称副教授院系部室公共卫生学院营养与食品卫生学授课对象2013预本1.2班课程类型考试课授课时间2017.10.17教学时数2授课题目（章、节）：第五章公共营养第三——六节教材及参考资料：孙长颢主编卫生部规划教材《营养与食品卫生学》第8版人民卫生出版社参考资料：葛可佑主编中国营养学会《中国营养科学全书》第1版人民卫生出版社中国疾病预防与控制中心编著《食物成分表》第1版人民卫生出版社《营养与食品卫生学》主编李勇北京大学医学出版社教学目的：了解居民营养状况调查与社会营养监测；掌握食品强化的概念和目的；熟悉食品强化的载体和要求；膳食结构对居民健康的影响。重点：1食品强化、新食品原料2膳食结构难点：营养教育教学工具与教学方法：以启发式教学为主+多媒体课件讲授内容结构层次（提纲）：预计时间（分钟）第五章公共营养四居民营养状况调查与社会营养监测居民营养状况调查与监测指运用科学手段，在了解社会的某一人群或个体的膳食摄入和营养水平的基础上，分析某一时间断面时居民的营养状况及其变化规律。目的是根据调查和监测资料纠正现存问题，为更好改善居民营养状（15分）况提供实际的和理论的依据。五保证居民营养的膳食结构与政策措施（一）目前世界膳食结构类型（二）中国2001-2010年食物与营养发展纲要（三）我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（四）食品强化与新资源原料的开发１食品强化（foodfortification）食品强化是指调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品称为强化食品补充的营养素称为食品强化剂；被强化的食品称为载体2新食品原料的开发新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物；从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分；其他新研制的食品原料。五、食品营养标签营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品标签的一部分。预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品；包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材质和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。2011年卫生部发布了《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050—2011），并于2013年1月1日起实施。六、营养教育1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健（45分）（10分）（20分）人员的营养知识水平，通过他们指导居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯。板书内容：四、居民营养状况调查与社会营养监测五、保证居民营养的膳食结构与政策措施六、营养教育复习思考题：1营养监测、食品强化、新食品原料的概念2营养教育的主要内容下次课预习要点：食品卫生学的相关内容教研室意见：教研室主任（组长）签字：备注：营养与食品卫生学教案课程名称营养与食品卫生学教师姓名戈娜职称副教授院系部室公共卫生学院营养与食品卫生学授课对象2013预本1.2班课程类型考试课授课时间2017.9.26教学时数2授课题目（章、节）：第一章营养学基础第七节维生素教材及参考资料：孙长颢主编卫生部规划教材《营养与食品卫生学》第8版人民卫生出版社参考资料：葛可佑主编中国营养学会《中国营养科学全书》第1版人民卫生出版社中国疾病预防与控制中心编著《食物成分表》第1版人民卫生出版社《营养与食品卫生学》主编李勇北京大学医学出版社教学目的：掌握水溶性维生素的概念、分类、特点；水溶性维生素生理功能、缺乏的主要临床表现、良好食物来源及推荐摄入量等相关内容。重点：1.维生素B1、维生素B2的生理功能维生素及缺乏，参考摄入量与食物来源。2.水溶性维生素的机体营养状况评价。难点：水溶性维生素的机体营养状况评价。教学工具与教学方法：以启发式教学为主+多媒体课件讲授内容结构层次（提纲）：预计时间（分钟）一、维生素B1（硫胺素thiamin）(一)理化性质1白色结晶，易溶于水，酸性溶液中较稳定，碱性溶液中极不稳定2在中性或碱性媒质中，亚硫酸盐能加速硫胺素的分解破坏，因此在食品保藏过程中不宜用亚硫酸盐作为防腐剂（二）体内分布与存在形式（55分）正常成人体内硫胺素含量约为25-30mg，主要分布在肌肉、心脏、肝脏、肾脏及脑组织中。（三）生理功能与缺乏TPP主要作为氧化脱羧酶和转酮醇酶的辅酶参与体内碳水化合物的代谢；还可能与某些神经递质的合成和代谢有关。缺乏可致脚气病的发生干性脚气病(dryberiberi)成人脚气病湿性脚气病(wetberiberi)混合型脚气病婴儿脚气病(infantberiberi)韦尼可——科尔萨科夫综合征或称脑型脚气病（四）机体营养状况评价1尿中维生素B1排出量2红细胞转酮醇酶活性系数(TPP效应)（五）推荐摄入量与食物来源RNI：成年男性1.4mg/d成年女性1.2mg/d二、维生素B2（核黄素riboflavin）(一)理化性质为黄棕色结晶，酸性溶液中较为稳定；碱性条件及紫外光的照射易被分解破坏（二）体内存在形式与分布主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式在体内发挥功用。核黄素主要分布在肝脏、肾脏及心脏等组织器官中。（三）生理功能与缺乏核黄素在体内主要以FMN和FAD两种辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢；与体内抗氧化防御系统的功能有关并参与维生素B6及烟酸的代谢等核黄素不足可致物质和能量代谢发生紊乱，出现多样的、非特异的缺乏症状和体征；主要表现为眼部、口腔及皮肤等的炎症反应。（四）机体营养状况评价1尿中维生素B2排出量（35分）2红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数（五）推荐摄入量与食物来源RNI:成年男性1.4mg/d成年女性1.2mg/d板书内容：一、维生素B1（硫胺素thiamin）(一)理化性质（二）体内分布与存在形式（三）生理功能与缺乏（四）机体营养状况评价（五）推荐摄入量与食物来源二、维生素B2（核黄素riboflavin）(一)理化性质（二）体内存在形式与分布（三）生理功能与缺乏（四）机体营养状况评价（五）推荐摄入量与食物来源复习思考题：1维生素的分类及特点2水溶性维生素的主要生理功能及缺乏的临床表现下次课预习要点：水溶性维生素：维生素C的相关内容及植物化学物。教研室意见：教研室主任（组长）签字：备注：营养与食品卫生学教案课程名称营养与食品卫生学教师姓名戈娜职称副教授院系部室公共卫生学院营养与食品卫生学授课对象2013预本1.2班课程类型考试课授课时间2017.9.28教学时数2授课题目（章、节）：第一章营养学基础第七节维生素第二章食物中的生物活性成分第一节概述教材及参考资料：孙长颢主编卫生部规划教材《营养与食品卫生学》第8版人民卫生出版社参考资料：葛可佑主编中国营养学会《中国营养科学全书》第1版人民卫生出版社中国疾病预防与控制中心编著《食物成分表》第1版人民卫生出版社《营养与食品卫生学》主编李勇北京大学医学出版社教学目的：掌握维生素C生理功能、缺乏的主要临床表现、良好食物来源及推荐摄入量等相关内容以及植物化学物的概念。重点：1.维生素C的生理功能及缺乏，参考摄入量与食物来源；植物化学物的概念2.维生素C的机体营养状况评价。难点：维生素C的机体营养状况评价。教学工具与教学方法：以启发式教学为主+多媒体课件讲授内容结构层次（提纲）：预计时间（分钟）一、维生素C（抗坏血酸ascorbicacid）(一)性质为酸性多羟化合物，具有有机酸的性质氧化后可转变为脱氢抗坏血酸（二）生理功能（55分）抗氧化作用强还原剂作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成或分解的羟化反应★促进组织中胶原的形成★参与类固醇的代谢★促进有机物或毒物羟化解毒参与神经递质的合成还原作用★改善铁、钙和叶酸的利用★清除自由基自由基清除剂其它作用★为一些有毒重金属解毒的作用★促进抗体形成，增加抵抗力（三）缺乏与过量人类缺乏维生素C可以引起坏血病坏血病的主要临床表现是毛细血管脆性增强，牙龈肿胀、出血、萎缩，常见鼻衄、便血，还可致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。长期服用过量维生素C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石等。（四）机体营养状况评价1负荷试验4小时尿中维生素C排出量＜3mg缺乏＞10mg正常2血浆(或全血)维生素C浓度4mg/L缺乏（五）推荐摄入量与食物来源RNI:成年人100mg/d；UL:成年人1000mg/d；PI-NCD：200mg/d二、植物化学物的基本概念植物化学物