贝类质量安全操作规范

中国水产流通与加工协会贝类质量安全操作规范（试行）中国水产流通与加工协会目录1依据…………………………………………………………………12适用范围……………………………………………………………13定义…………………………………………………………………24原料…………………………………………………………………35贝类加工厂及贝类净化工厂的质量安全条件……………………56净化双壳贝类的质量安全要求……………………………………77暂养双壳贝类的质量安全要求……………………………………88生食双壳贝类的质量安全条件……………………………………99包装、标识、仓储和运输的质量安全要求………………………910贝类加工厂及贝类净化工厂的质量安全体系控制和运行……1111质量追踪和产品召回……………………………………………1112动物福利与健康…………………………………………………1213附则………………………………………………………………1211依据1.1中华人民共和国农产品质量安全法1.2渔业水质标准（GB11607-1989）1.3水产品加工管理规范（SC/T3009-1999）1.4无公害水产品安全要求（GB18406-2001）1.5无公害食品水产品中有毒有害物质限量（NY5073-2001）1.6贝类净化技术规范（SC/T3013-2002）1.7预包装食品标签通则（GB7718-2004）1.8食品卫生微生物学检验大肠杆菌测定（GB4789.3-2003）食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验（GB4789.4-2003）1.9关于食品卫生（852/2004/EC）1.10关于动物源性食品的特殊卫生规则（853/2004/EC）1.11关于对用于人类消费的动物源性食品进行官方控制的特定规定（854/2004/EC）1.12关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制（882/2004/EC）1.13美国水产品HACCP法规（21CFR123.1240）1.14美国贝类卫生控制指南（NSSP）1.15对欧盟出口扇贝等双壳贝类的规定（日本厚生劳动省）2适用范围2.1本规范适用于拟供人类直接食用或加工后食用的双壳贝类的收购、暂养、净化、加工、运输与流通的质量安全控制。2.2本规范中的双壳贝类，是指人类作为食品食用的滤食性海产瓣鳃纲鲜活贝类，其它贝类可参照应用。22.3本规范适用于养殖双壳贝类或其它贝类产品。2.4拟作深加工的双壳贝类应符合本规范的规定，其加工要符合加工水产品的相关规定。3定义3.1水产品生产企业：经国家主管部门注册的水产品生产、暂养、净化、加工、储存、运输企业。3.2海洋生物毒素：双壳贝类摄食含有毒素的浮游生物而富集的有毒物质。3.3清洁海水：符合国家渔业水质标准的海水。3.4养殖双壳贝类：在水生生物体的幼体和成体部分或全部生长发育过程中，处于人工控制或经人工改造的环境下生产的贝类。在自然环境中捕捞的已达到商业规格的贝类，只是在销售时保持存活而不是增加规格或重量的蓄养，不作为养殖贝类。3.5贝类净化：在经批准的设施内，双壳贝类在清洁海水中或在经合适方法处理的海水中维持必要的时间，以清除贝类体内微生物等污染物质，使其适合人类食用的操作过程。3.6吐沙：不需暂养或净化加工的双壳贝类，在清洁的海水中或在经合适方法处理的海水中，除去沙子、泥等的操作过程。3.7暂养：将双壳贝类转移到经批准的海区，在主管部门的监督下，在必要的时间内降低或清除微生物等污染物的一种操作过程。暂养不包括双壳贝类在更适合区域的进一步生长或育肥。3.8暂养区域：由主管部门批准，用浮标、界柱或其它工具明显标示界限的用作双壳贝类天然净化的海区。3.9主管部门：国家负责有关渔业生产、监测、检验的行政机构或授权3的其它机构及其在各地的部门。3.10生产区域：经主管部门批准的可供捕捞的双壳贝类生长海区或人工养殖海区。3.11贝类加工厂：在经批准的设施内，对可供人类食用的双壳贝类的接收、吐沙、洗涤、清洁、分级、加工、包装、仓储和配送的场所。4原料4.1原料收购4.1.1双壳贝类应来自国家和地方主管部门的海水贝类养殖划型生产区域：4.1.1.1第一类区域，贝类产品体内的大肠杆菌不超过230MPN/100g，该区域生产的贝类产品可直接上市并可供生食；4.1.1.2第二类区域，贝类体内的大肠杆菌不超过4600MPN/100g，该区域生产的贝类经净化或暂养处理后，大肠杆菌达到第一类区域的限量值后方可供生食；4.1.1.3第三类区域，贝类体内的大肠杆菌不超过46000MPN/100g，该区域生产的贝类经长时间的暂养，大肠杆菌达到第一类区域的限量值后方可供生食；4.1.1.4对于贝类产品体内的大肠杆菌超过46000MPN/100g的贝类生产区域，不应进行收购；4.1.1.5对来自第二类区域和第三类区域的贝类应经净化或暂养，达到规定的大肠杆菌限值后方可上市或生食。但是，来自这些区域的没有经过净化或暂养处理的贝类产品，可在加工厂进行清除致病微生物的加工处理。4.1.2不应在主管部门没有划型或者依据监控结果实施关闭的生产或暂4养区域进行捕捞和加工作业。4.1.3水产品生产企业应及时获得主管部门依据大肠杆菌等监控结果对贝类养殖生产区的划型动态调整、变动信息。4.2原料验收4.2.1应依据不同加工目的验收符合贝类养殖划型生产区类型的原料贝类。4.2.2捕捞（运输）记录，内容包括：主管部门为捕捞人签发的登记文件及其批准号码；捕捞人（签字）；贝类品种和数量；捕捞日期及时间；捕捞海域类型和地址；送达净化或加工、包装的地点；贝类送达的时间；运输工具；标签（容器包装的原料，散装的除外）。4.2.3捕捞（运输）记录一式两份，贝类原料的接收人在其中一份签字退回捕捞人，一份签字留存，作为产品追溯的依据。4.2.4贝类原料的接收人应审核、确认捕捞（运输）记录，填写接收记录，内容包括：捕捞人和注册号码；接收时间；贝类的种类和数量；贝类的品质及卫生条件；5标签（容器包装的原料）。5贝类加工厂及贝类净化工厂的质量安全条件5.1贝类加工厂及贝类净化工厂的卫生条件5.1.1工厂不得邻近有异味、烟雾、灰尘和有其它污染物的区域，并避免被一般高潮位淹没或周围地区的流水浸入。5.1.2房屋或设施结构良好，设计和维护适当，可充分防止双壳贝类受任何废水、污水、烟雾、灰尘、昆虫、啮齿类和其它动物的污染。5.1.3地面易于清洁，排水畅通。5.1.4有与生产规模相适应的生产空间，可满足所有生产所需。5.1.5墙壁光滑、易于清洗。5.1.6有充足的自然或人工照明。5.1.7有与工作人员相适应的更衣室、洗手设施和卫生间，卫生间应设有足够数量的洗手设施。5.1.8有足够的清洗工具、容器和设备。5.1.9有符合相关要求的清洁海水供应设备。5.1.10非饮用水不得直接与双壳贝类相接触、不得用于清洗直接接触双壳贝类的容器和设备，其管道和水龙头应与饮用水、清洁海水的管道、水龙头有明显区分。5.1.11直接接触双壳贝类的工器具、设备和其表面应用耐腐蚀、能易于反复清洗和清洁的材料制成。5.2一般卫生要求5.2.1工作人员、厂区、设备和工作环境应保持高度清洁、卫生。5.2.2加工双壳贝类的人员应穿着清洁的工作服，必要时可以戴适用的手套。65.2.3加工双壳贝类的人员不得佩带饰物进入车间，杜绝吸烟、吐痰等不良行为。5.2.4加工双壳贝类的人员在患有传染病或其它有可能将疾病传染给贝类的疾病期间，不得从事加工或操作。5.2.5厂房、设备和工器具应保持清洁并处于良好的生产状态，每天生产完毕后，应彻底清洗设备和工器具。5.2.6废弃物应在隔离区域卫生地存放，放置废弃物的容器要带盖，并应定时运出。5.3加工质量安全要求5.3.1吐沙不得造成产品污染，吐沙设施的使用应按照主管部门认可的方法，要严格监控设施内的海水的微生物和化学指标。5.3.2吐沙设施中的设备和容器不得构成污染源。5.3.3双壳贝类的挑选分级方法不得导致产品受到外来污染，不得影响包装后的贝类产品在运输和储存中的活力。5.3.4第二类区域或第三类区域的没有经过净化或暂养处理的双壳贝类，应进行清除致病微生物的加工处理：5.3.4.1在密封容器里杀菌。5.3.4.2热处理包括：5.3.4.2.1将贝类用沸水浸泡适当的时间，使贝肉的内部温度升高至不低于90℃，并保持不少于90s。5.3.4.2.2以温度120-160℃，压力2-5kg/cm2密封蒸煮3至5min，然后去壳、冷却，将贝肉冷冻至中心温度为-20℃。5.3.4.2.3以5.3.4.2.1相同的处理时间和达到相同的贝肉内部温度下，进行有压力的汽蒸。应使用经过验证的方法。应采用基于HACCP原7则的工序，以保证热分布的一致性。5.3.5对含有贝类毒素的扇贝，应在主管部门审核批准的加工厂进行去除内藏、剥离贝柱的加工作业。5.3.6加工出厂、上市的产品，要符合相关产品质量安全的规定。6净化双壳贝类的质量安全要求6.1对来自于第二类区域的双壳贝类，应在净化工厂按规定的程序经净化处理后方可供生食。6.2净化池的地面和墙角及其它容器的表面应光滑、坚固、不透水、易于擦洗或用高压水清洁。在净化开始前要用足够时间对净化设施进行清洁处理。6.3净化池应能按每小时每吨处理双壳贝类的量提供足够流量的海水；净化池排水应通畅、充分，便于大量排水。6.4双壳贝类在净化处理前，应用清洁海水清除淤泥和碎壳，冲洗可以在净化池中进行。排水管在整个清洗阶段中要始终畅通。6.5双壳贝类的净化应用清洁海水或经消毒处理的海水。6.6净化系统的操作应能使双壳贝类迅速恢复滤食活力，排除污染物，并不再受污染。6.7双壳贝类在净化后，应在适宜的条件下进行包装、贮运和运输，以便在投放市场前保持活力。6.8拟净化的双壳贝类的数量不应超过净化工厂的处理能力。双壳贝类应连续净化一段足够的时间，以使大肠杆菌值符合贝类卫生标准。净化时间从双壳贝类放入净化池被水充分覆盖算起到被移出时为止。6.9应依据双壳贝类的的种类、规格、原产区域、菌含量等资料决定净化时间。必要时，应延长净化时间以保证其符合大肠杆菌的限量值。86.10净化池中容纳的贝类，应是同一产区的相同品种，或者是不同产区但是卫生条件相同的贝类。净化处理时间的长短应以净化时间最长的批次计算。6.11在净化池中盛装双壳贝类的容器，应能使海水畅流。盛放双壳贝类的密度以不妨碍贝类净化时充分张口为宜。6.12双壳贝类在净化时，净化池中不得放养甲壳类、鱼类或其它海产动物。6.13净化完成后，应用清洁的海水冲洗双壳贝类的外壳。冲洗用水不得循环使用。6.14检验室应通过微生物分析的方法检查净化的效果。如需社会实验室的帮助，其资格应经主管部门认可。6.15贝类净化工厂应定期保存以下资料：净化用水的微生物化验结果；净化前的双壳贝类的微生物化验结果；净化后的双壳贝类的微生物化验结果；双壳贝类发送到净化中心的日期、数量以及相应的登记文件号码；净化时间；净化后的贝类加工厂情况。6.16贝类净化工厂只能接收主管部门注册的捕捞人在相应许可生产区域捕捞的双壳贝类；贝类净化工厂发送到加工厂的双壳贝类应提供4.2.2规定的登记文件。6.17净化后的双壳贝类的每件包装外应附有净化过的标签。7暂养双壳贝类的质量安全要求7.1对来自第三类区域的贝类应在主管部门划定的暂养区按规定的程序9进行暂养，贝类经暂养、净化达到相应的大肠杆菌限量值后方可上市或供生食。7.2拟暂养的双壳贝类应在浸入天然海域后能恢复滤食能力。7.3双壳贝类的暂养时间应依据水温决定，一般至少要两个月。7.4双壳贝类的暂养密度不应过高，以免净化不良；7.5暂养区域的边界应用浮标、柱标或其它固定方式予以明显标明。暂养区域或与生产区域的距离至少为300m；7.6暂养区域内不同批次贝类应有良好的隔离，以防捕捞批次混淆。应采用同进同出的方法，做到整个前批不走后批不进。7.7暂养经营者应保留双壳贝类的来源、暂养时间、暂养区域和暂养批次等可追溯性记录。8生食双壳贝类的质量安全条件8.1外观新鲜，有活力，外壳无污物，有适当的碰撞反