5奶牛场生奶质量管理工作要点和操作规范

奶牛场生奶质量管理工作要点和操作规范上海牛奶集团技术中心张瑞华二零一三年五月三十日主要内容上海牛奶集团生奶质量管理现状生奶质量指标的相关国家标准牧场品控员工作流程及操作规范常见生奶质量问题的管理要点上海牛奶集团生奶质量管理现状生奶质量管理组织架构生奶质量管理相关制度建设生奶质量管理员的管理状况2013年1-4月份生奶质量管理状况生奶质量管理组织架构生奶管理领导小组对外生奶业务的管理和协调生奶管理领导小组办公室物流管理、生奶调运、合同管理、信息统计、资金结算、现场监督、质量监测、技术指导牧场生奶质量管理员牧场内生奶检验、质量控制、操作管理生奶质量管理相关制度建设上海牛奶集团生奶质量管理办公室流程与制度上海牛奶集团牧场质量管理员岗位、职责、规章制度与操作流程上海牛奶集团牧场乳品间操作规范与工作要点上海牛奶集团生奶出库全过程管理制度上海牛奶集团生奶乳品厂驻厂与监督操作流程上海牛奶集团生奶销售质量与安全的奖惩方案上海牛奶（集团）有限公司生奶质量安全事故应急预案上海牛奶集团关于牧场出现生奶质量事故的处理办法关于集团内部不合格牛奶的处置管理相关要求生奶质量管理员的管理状况数量：一场一人年龄：年轻化学历：主要为大专学历素质：基本素质较高、业务素质欠缺环境：场所、仪器培训：一年3-4次，以内部培训为主2013年1-4月份生奶质量管理状况部门加价比例扣钱比例2013年1-42012年1-4差距2013年1-42012年1-4差距一部88.50%52.80%35.80%0.00%17.00%-17.00%二部95.80%36.00%59.80%0.00%26.80%-26.80%三部63.30%45.80%17.50%0.00%25.00%-25.00%合计82.50%44.80%37.70%0.00%22.90%-22.90%1、细菌数2013年1-4月份生奶质量管理状况部门加价比例扣钱比例2013年1-42012年1-4差距2013年1-42012年1-4差距一部64.3%21.8%42.5%2.8%49.3%-46.5%二部87.0%50.8%36.3%0.0%4.5%-4.5%三部88.8%61.0%27.8%0.5%21.8%-21.3%合计80.0%44.5%35.5%1.1%25.2%-24.1%2、体细胞数生奶质量指标的相关国家标准感官要求理化要求污染物限量真菌毒素限量微生物限量农药残留限量兽药残留限量感官要求项目指标检验方法色泽呈乳白色或微带黄色，不应有其它异色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。组织状态呈均匀一致的液体，无沉淀，无凝块，无正常视力可见异物滋味与气味有新鲜生乳固有滋味和气味，无异味GB19301-2010食品安全国家标准生乳理化要求项目指标检验方法冰点（℃）-0.500～-0.560GB5413.38-2010相对密度(20℃/4℃）≥1.027GB5413.33-2010蛋白质（g/100g）≥2.8GB5009.5-2010脂肪（g/100g）≥3.1GB5413.3-2010杂质度，mg/kg≤4GB5413.30-2010非脂乳固体（g/100g）≥8.1GB5413.39-2010酸度（0T）12-18GB5413.34-2010GB19301-2010食品安全国家标准生乳污染物限量项目指标检验方法铅（mg/kg）0.05GB5009.12-2010总汞（mg/kg）0.01GB5009.17-2003无机砷（mg/kg）0.05GB5009.11-2003铬（mg/kg）0.3GB5009.123-2003亚硝酸盐（mg/kg）2(乳粉)0.2（生乳）GB5009.33-2010硒（mg/kg）0.03（已取消）GB2762-2005食品中污染物限量真菌毒素限量项目指标检验方法黄曲霉毒素M1（ug/kg）0.5（乳粉按生乳折算）GB5413.37-2010GB2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量微生物限量项目指标检验方法菌落总数（cfu/mL）2,000,000GB4789.2-2010GB19301-2010食品安全国家标准生乳农药残留限量GB2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量项目指标检验方法DDT（mg/kg）0.02GB5009.19-2008六六六（mg/kg）0.02GB5009.19-2008林丹（mg/kg）0.01GB5009.19-2008艾氏剂（mg/kg）0.006GB5009.162-2008狄氏剂（mg/kg）0.006GB5009.162-2008硫丹（mg/kg）0.01GB5009.162-2008七氯（mg/kg）0.006GB5009.162-2008氯丹（mg/kg）0.002GB5009.162-2008兽药残留限量参考标准：中华人民共和国农业部2002年第235号公告动物性食品中兽药最高残留限量1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。上海牛奶集团对于优质奶的标准优质I优质II合格蛋白质（g/100g）≥3.20≥3.0≥2.8（国标）脂肪（g/100g）≥3.50≥3.30≥3.1（国标）菌落总数（cfu/mL）≤1.0×105≤5.0×105≤2.0×106（国标）体细胞(scc/mL)≤3.00×105≤5.00×105≤7.50×105牧场品控员工作流程及操作规范品控员日常工作流程各检测指标的操作注意点装奶全过程的监控操作品控员日常工作流程各检测指标操作注意点一、抗生素残留的检测（E50）1、试剂保存冷藏4-8℃；避光保存；不可冷冻保存；注意保质期，算好量，需要多少卖多少；用多少取多少，一般需要先回温再检测。2、操作过程严格培养温度（65±1℃），仪器需定期测温；切割时注意力道，避免损坏其它的孔，造成破损；避免清洁剂、消毒剂污染牛奶样品；破损（开封）的小孔必须封好后，放回冰箱，并尽快使用；合理的使用移液枪（两个档位、避免空吸、控制深度）；封口严实，避免培养时进水，影响检测结果；控制好水位，刚好漫过试剂高度；一定要用框板，避免受热不均；读取结果时一定要准时，不同批次的E50会有一定差异；发现反应好的试剂不正常，建议重做一次。各检测指标的操作注意点二、细菌总数（GB4789.2-2010）1、准备工作琼脂在保质期内；所有的容器洁净并灭菌消毒；稀释用水均为灭菌水；琼脂粉必须充分溶解；移液枪、枪头或移液管必须先紫外线灭菌30分钟；2、操作过程倍比稀释的量一定要准确（十倍、百倍、千倍）；琼脂的温度在40℃左右时才可倒板；琼脂倒完后一定要充分摇匀；待琼脂冷却凝固后再反扣放入温箱培养；3、计数方法应选择平均菌落数在30-300之间的稀释液乘以稀释倍数；若两个都在30-300之间视两者之比决定，若比值＜2，报告取平均数；若比值＞2报告取较小的数。若两者均在＞300则取稀释液最高的数值；若两者均在＜30则取稀释度最低的数值；若无（0），则以＜1乘以最低的稀释度数值；若＜30或＞300时，以最接近30或300的数值报告。4、美兰试验（GB5409-85）三、酒精试验1、准备工作（标准酒精的配制）温度计、酒精计、95%以上的酒精、纯净水；严格按照酒精配比表的要求配比酒精；一定要充分摇匀后再检测温度和浓度；配好的酒精密封保存，最好一周配一周；试验容器清洗干净（平皿或试管）；2、操作过程先加牛奶，再加酒精；边加边摇匀，避免局部酒精积聚；注意牛奶与酒精的体积比；使用同一容器进行重复检测时，注意清洗干净及甩干水分。检测标准：GB5409-85检测标准：GB5409-85检测标准：GB5409-85酒精配比对照表四、牛奶酸度滴定（GB5413.34-2010）1、试剂准备氢氧化钠标准溶液：0.1000mol/L；酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加0.1mol/L氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100mL。2、操作过程称取10g（老国标为10mL）（精确到0.001g）已混匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加20mL新煮沸冷却至室温的水，混匀；加入2.0mL（老国标为0.5mL）酚酞指示液，混匀后用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30s内不褪色；记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，再根据公式进行计算。五、理化测定注意点：采样具有代表性；设备要预热；用完后要及时清洗；仪器应定期校正。六、大肠杆菌的测定注意点：注意采样的代表性；放导气管时注意避免气泡；试验过程的无菌操作；结果判定。六、黄曲霉毒素M1的检测（SNAP）1、频率2、操作过程加热时间；样品量；仪器定期校正；结果判定。装奶全过程的监控操作一、装奶前1、采样检测；2、检查奶温；3、奶车外表面消毒；4、奶车内部清洗效果检查；5、看好标尺的数值；6、算好配比的量；二、装奶过程1、严禁水压奶；2、注意各缸牛奶的配比量；3、观察好奶车的牛奶，避免溢出。三、装奶后1、做好奶车上牛奶的采样检测和留样；2、核对数量，填写出场签单和生奶运输单；3、打铅封，并检查松紧。牧场牛奶是否正常出场同意签单日期，奶槽车进场是否消毒，浓度为PPM,酒精2：1（阴或阳），牛奶比重为，玫瑰红1：1为，E50（阴或阳），奶温为，是否有异味：；出库数量为吨，总体评价牛奶出库是否常。缸号及铅封号码：品控员签名：；场长签名：常见生奶质量问题的管理要点一、抗生素残留1、牛只干奶管理不当；2、牛只治疗场所不当；3、牛只出产房或治疗区管理不当；4、消毒剂、清洗剂污染；5、人为添加；常见生奶质量问题的管理要点二、酒精阳性乳1、高酸度酒精阳性乳（细菌污染）2、低酸度酒精阳性乳（生理、应激因素）夏季调整日粮；出产房牛只进行酒精试验；减少酒精试验严重不合格的牛只出产房；常见生奶质量问题的管理要点三、细菌数超标1、卧床管理环节2、挤奶操作环节3、清洗消毒环节4、快速制冷环节5、生奶运输环节常见生奶质量问题的管理要点四、黄曲霉毒素超标1、日粮中饲料原料品种有改变；2、由于阴雨天气，导致仓库里部分饲料发霉；3、常见品种：毛棉籽、棉粕、压片玉米、粉碎玉米、DDGS常见生奶质量问题的管理要点五、理化异常1、单个指标异常脂肪：瘤胃酸中毒、日粮能量浓度不足、牛奶配比问题蛋白：夏季热应激、日粮蛋白含量偏低、能蛋比失衡2、多个指标异常脂肪低、蛋白高：瘤胃酸中毒脂肪高、蛋白低：能量代谢病脂肪低、蛋白低：热应激，若干物质也低、冰点异常则说明牛奶中混入相当部分的水。常见生奶质量问题的管理要点六、体细胞数偏高1、牛群中有临床型乳房炎牛奶进入奶缸；2、牛群中隐性乳房炎比例扩大；3、根本在于控制乳房炎。卧床管理、挤奶操作、设备检测、样品检测、及时调群、合理治疗常见生奶质量问题的管理要点六、牛奶中有杂质1、挤奶操作有问题；2、过滤纱布有损坏；3、奶缸未清洗干净，本来就留有杂质。谢谢！