生产作业规范

广州市增城达味食品厂生产作业指导书文件编号：DW－QJ－06－2011（第－版）编制：审核：批准：批准日期：2011年10月16日实施日期：2011年10月16日增城市增江街广汕公路四丰路段六环厂右侧整幢目录1、清洗、消毒规范……………………………32、工艺流程图……………………………53、生产工序控制………………………………64、管道设施清洗消毒管理制度………………7广州市增城达味食品厂作业指导书版本A/0页码第2页1、清洗、消毒规范1目的：规范清洗消毒作业，使清洗消毒按一定要求、程序和质量以达到预定的目标，禁止任何清洗、消毒死角存在，从而防止任何污染源造成产品不合格。2范围：适用于车间生产线各工段的清洗、消毒工作。3材料：75%酒精漂白粉4工具、设备清洗、消毒操作规程：4.1清洗、消毒液所经流程为物料所经的流程，每班进行一次清洗、消毒。4.2清洗、消毒程序及要求：4.2.1预冲洗：生产结束，用自来水把工具、管道等冲洗干净。4.2.2酒精清洗：配制75%酒精，清洗10—15min。4.2.3水洗：最终水冲洗去除残留的杀菌剂，用清水进行短时间冲洗。4.3做好清洗、消毒记录（时间、温度、浓度、操作人等），且每天检查清洗、消毒状况。5抹布的清洗、消毒过程是：5.1用加洗涤剂的热水洗净；5.2反复的涮洗；5.3煮沸消毒30min；5.4热风机干燥(或太阳干燥)；5.5保洁存放。6进入更衣室的作业顺序：脱鞋－－穿过渡鞋－－脱外衣－－洗手－－穿工作衣7手的清洗、消毒过程7.1手的清洗、消毒时机：7.1.1工作开始前；7.1.2大小便以后；休息以后；7.1.3打电话后；7.1.4接触不干净的餐具、容器等之后。广州市增城达味食品厂作业指导书版本A/0页码第3页7.2清洗、消毒操作规程：7.2.1用自来水湿润双手，擦至充分起泡，按以下步骤进行“五步消毒法洗手”7.2.2第一步：洗手心手心对手心，前后搓洗10次，每次搓洗幅度为一手中指尖到达另一手手心；7.2.3第二步：洗手背一手之手心对另一手手背，按以上要求操作；7.2.4第三步：洗手指尖两手曲指互握，运动指关节以指尖搓擦手心10次，再单独清洗拇指指缝；7.2.5第四步：洗手指缝伸开两手手指，手心相对手指交错，前后搓洗10次；7.2.6第五步：浸泡消毒流水冲洗干净肥皂液后，浸没于消毒液中3-5分钟（以双手手背被水浸没为准）；最后用消毒的毛巾擦干（毛巾的消毒：每天浸在消毒液中10～15分钟以以上）。8消毒液（三氯异氰尿酸）配制方法将10g二氯异氰尿酸钠粉末，加水5kg，得到有效氯为400mg/L9记录9.1《消毒剂配置记录表》广州市增城达味食品厂作业指导书版本A/0页码第4页工艺流程图（河粉）1、为关键控制点1)原材料清洗：设施为洗米池，三次清洗。原料：大米、食用植物油、小麦淀粉、生产用水2)配料：按生产需要配料3)蒸煮工序：设备为河粉机，气压：0.25Kpa～0.32Kpa；4)包装工序：设备为电子称、封口机，称量准确，封口严密；5)包装材料消毒：设备为消毒柜，臭氧消毒30min。蒸煮磨浆成型包装入库原材料清洗包装材料消毒投料配料广州市增城达味食品厂作业指导书版本A/0页码第5页3、生产工序控制序号工序操作方法使用工具工艺要求不合格工序处理备注1配料按照配方表称量，主要称量小麦淀粉，生产用水的量。电子秤准确称量重新称量2清洗把大米倒于洗米池里进行清洗，三次反复清洗后，完成清洗。洗米池无陈米、碎米、虫害、无杂质进行返工清洗或更换原料重新处理3泡米大米清洗完毕后，用泵直接抽上二楼的不锈钢池泡米，在水中静止浸泡，夏天浸泡1小时，冬天浸泡1.5小时。泡米池米粒饱满增加浸泡时间4投料打开阀门，干净的饱满的大米从二楼流至磨浆机。管道记录投料量重新调节投料量5磨浆直接研磨成浆，小麦淀粉配成浆后直接与米浆混匀。磨浆机细滑无杂质重新研磨6蒸煮把混合好的浆通过管道以均速把米浆送到蒸煮带上，直接输送到河粉机内部进行蒸煮。河粉机在蒸煮时气压保持在0.25～0.32Kpa以保证河粉熟成良好。河粉机压力恒定、粉体熟度适中调设压力、控制设备运转速度7成型蒸煮出来的河粉片经过河粉机上的辊切装置进行辊切，均匀成条，食用植物油通过管道流入成型后的河粉中，防止粉体之间的粘附。辊切轴均匀无粉条调设切刀高度8包材消毒把包装袋放进包材消毒柜进行臭氧消毒，消毒30分钟以上，消毒后可以使用包材消毒柜消毒时间达到30分钟以上重新消毒足够时间广州市增城达味食品厂作业指导书版本A/0页码第6页8包装严格区分品种规格，按客户要求，分别进行包装，通过封口机封口后，附上生产日期、合格证、批号等入库封口机封口严密平整调设封口机的封口时间和温度注：员工在操作过程中发现不合格现象应及时纠正且向当班组长或生产负责人报告，以便于及时的进行分析和工序调整。广州市增城达味食品厂作业指导书版本A/0页码第7页管道设施清洗消毒管理制度为了保证本厂生产所需管道设施符合卫生要求，特制订本制度。1.每班下班前要将车间所有管道清洗干净，直到流出的水清彻透明为止，2.每班上班前也要对车间所有管道进行清洗。3.上班期间因故中途停产，则应按照生产结束前要求对管道进行清洗，需恢复生产时，按照上班前要求对管道再次进行清洗。4.设备管理人员每天上下班前都要对管道各接口进行检查，看是否有松动现象，若有及时进行维修后方能正常生产。5.各班班长每天都要对管道清洗情况进行检查并做好记录。6.每月定期对管道设施消毒后的效果情况进行涂抹测试，以验证消毒效果。