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1范围本标准规定了对本公司的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本标准适用于本公司肉制品生产加工过程，包括原料购进、加工、储运、销售。2规范性引用文件本标准主要引用GB19303-2003熟肉制品企业卫生规范3术语和定义本标准采用下列术语和定义。3.1卤汁牛肉以优质黄牛无骨分割肉为主要原料，经酱、卤、蒸、煮等加工方法而制成的直接可食的熟肉加工制品。3.2清洗除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。3.3消毒以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。3.4清洁经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。3.5分开通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。3.6高清洁区加工过程中为了避免对不再需要加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。3.7低清洁区原料或半成品在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。4工厂设计与设施4.1厂区与布局4.1.1本公司建在地势平坦地区，厂区周围气候干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。4.1.2厂区和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的混凝土路面，路面平坦。无积水，厂区有良好的给、排水系统。道路两侧和厂区周边有绿化带。4.1.3生产厂区内使用暗沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所设立在生产厂区之外。4.1.4生产作业区与生活区分开设置；生产区有适当的封闭措施，严禁外界人员和牲畜的非正常进出。4.1.5厂区内各生产车间和辅助用房，根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和工艺流程符合生熟分开和防止交叉污染的要求。生产车间按原料处理、半成品加工存放、杀菌、成品加工、贮存的顺序设置。各工序按照高清洁区和低清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。4.1.6原料存放于冷库、辅料库和成品库分开设置，没有直接相通，各自都有单独的一个通道。生产过程中的半成品设立有单独的低温存放车间。4.1.7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所与生产车间间隔30多米距离。锅炉房设有水消烟除尘设施。4.1.8冷库原料肉与分割、处理车间有相连的单独物流通道。4.1.9厂区内设有专用的污水与污物处理设施，连通车间处加有水封，与食品生产和加工车间、仓库分开。4.1.10运送产品以及生产用辅助材料、运送煤和建筑材料分别从两个大门进入。4.2厂房4.2.1厂房设计和建筑结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料最大限度满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物。4.2.2车间室内高度为3米以上，具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。4.2.3所有对外的门、窗及其他开口处安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。车间属于全密封，车间内通风强制通风，每个出风口有防止风倒流的百叶。4.2.4车间地面使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的树脂材料，并有1～2％的坡度。地面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒。4.2.5车间内排水沟单独排放系统，不存在交叉污染。车间地面高出外界地面1米，防止逆流和外界雨水及积水侵入。排水沟底部呈弧形；并对内部和外部排水口设网罩，防止固体废弃物流入和有害动物侵入。4.2.6车间内部墙壁与墙柱全部加贴白色瓷砖，停产时对车间空间用臭氧、紫外光消毒杀菌，防止发霉。顶角、墙角、地角加贴铝合金角，呈弧形以便于清洗，不积垢。4.2.7车间天花板使用10cm双彩钢板,表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处加铝合金角，有一定弧度，不易脱落。4.2.8车间门、窗装配严密，使用不变形的塑钢材料制作，内窗台下斜450或采用无窗台结构；4.2.9车间楼梯及其他辅助通道铺设大理石砖，便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品分别为两个单独的物流通道，无交叉污染现象。4.2.10车间与外界相通的门口设进出人员必须经过的鞋靴消毒的消毒池。4.3卫生设施4.3.1供水公司内有足够的供水设备，能提供卫生清洁和生产加工所需的充足水量；供水保持适当的压力，输水管道采用PVC管道，能清洁到车间最远角落；水质符合GB5749的规定。为清洁和消毒的需要，车间可以提供冷水和热水。4.3.2废弃物临时存放设施公司设有专门的废弃物存放地点，并设有专用的清洗、消毒设施，结构严密，能防止害虫进入、孳生，与厂区和道路不存在交叉污染。4.3.3废水处理系统生产车间的下水道设地漏、铁篦，排放口设在车间外的适当地点。公司设有废水净化池，并，保持良好运转状态。净化后废水经公司排污管道进入工业园区污水处理系统。4.3.4更衣室、淋浴室、厕所车间设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋柜。供车间使用的厕所在更衣室内不与车间直接相通，便池为水冲式，粪便排泄管与车间内的污水排放管分别属于单独的排放系统。厕所内洗手设施符合4.3.5的规定。4.3.5洗手设施4.3.5.1生产车间更衣室内设有洗手、消毒设施，并备有洁手剂和消毒剂，配有干手器。洗手用流动水。4.3.5.2卤汁牛肉内包装车间、腌肉间、煮肉间设专门的洗手设施，并备有洁手剂，干手毛巾每班清洗消毒。4.3.6清洗、消毒设施4.3.6.1车间设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，并有充足的冷、热水源。清洗、消毒设施采用无毒、耐腐蚀、易清洗的塑料管、塑料刷。4.3.6.2车间内设有专门的清洗地点，并在室内备有工器具、容器消毒的消毒设施。4.3.6.3车间内设有紫光灯、臭氧发生器，每班生产结束后进行彻底消毒。4.3.7照明设施车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具采用日光灯，不会改变被加工物的本色，亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂在工作台上方的灯具装有安全防护罩。4.3.8通风和温控装置车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从净化区流向污染区，通风口装有百叶窗；纱网或网罩便于装卸和清洗。成品冷却间设降温和空气流通设施，加工车间及其成品库设有降温的设施。4.4加工设备4.4.1接触肉品的设备、工器具和容器使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的塑料或者不锈钢制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器标志明显，分开使用，严禁混用。4.4.2固定设备的安装位置便于清洗、消毒，设备之间和设备与墙壁之间有0.5m以上的距离，以足够加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。4.4.3产品根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。4.4.4车间内有专用盛装废弃物的塑料垃圾桶。各种不同的容器采用色泽或者材质明确标志。4.4.5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备具备温度表、压力表指示装置。4.4.6加工用水公司有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立供水系统。不得与生产用水系统交叉联结，也不得倒吸于生产用水系统中。4.5储存与运输设备4.5.1公司具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。4.5.2冷库设有冷藏库（0～10℃）、冷冻间（－18℃以下）；所有冷库（包括冷冻库和冷藏库）安装温度自动记录仪和温度湿度计。4.5.3冷库、辅料库、成品库和半成品库全部使用1*1.2M塑料托盘，根据存放物品的不同采用不同色泽进行标识，储存的物品不得直接放置于地面。4.5.4储存物品，纸质标识卡，标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。4.5.5公司具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4.6卫生质量控制设施4.6.1工厂有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备；检测设备包括物理、化学和微生物方面的检验工作；开展微生物检验设有无菌室。卤汁牛肉的型式试验委托鹤壁市质量技术监督局检验。4.6.2有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；这些设备至少包括：温度计、温湿度计、电子秤。5卫生管理5.1制度和人员5.1.1公司根据本规范各部分的要求，制订出本公司和各车间的卫生管理的《卤汁牛肉生产卫生标准操作程序》。其内容包括本规范所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还制定出具体的检查和奖惩制度。5.1.2工厂配备经培训合格的专职卫生管理人员，各车间配备兼职卫生检查员，卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规范的有关规定。5.2设备维修和保养工厂应对4.2、4.3、4.4、4.5所涉及的厂房、设备经常进行维修，保持良好状态。每年应至少对上述厂房、设备进行一次全面检修、保养。5.3清洗、消毒5.3.1生产车间内的设备、工器具、操作台在每班次加工完毕后进行清洗；杀菌后的半成品和成品的存放场所及接触面在每个批次产品使用后分别采取消毒措施。5.3.2设备、工具、操作台的清洗，在洗涤剂或消毒剂处理后，再用加工用水彻底冲洗后方可接触肉品。5.3.3每班工作结束后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。5.3.4更衣室、淋浴室、厕所等公共场所须经常清扫、清洗，并保持清洁，经常进行消毒。5.4废弃物处理生产车间的废弃物必须按班次及时清除，清运到指定地点加以处理。废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所应及时进行内外表面的清洗。5.5环境卫生公司设专人对厂区及与厂区毗邻地区的环境卫生进行维护，保持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好状态。5.6除虫灭害5.6.1厂内定期进行除虫灭害，防止害虫孳生，必要时设诱杀装置捕杀老鼠、蚊蝇。5.6.2车间内使用杀虫剂时须在停工期间进行，并做好相应的防护措施，不得使其污染肉与肉制品。使用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器必须彻底清洗除去残留药物。5.6.3公司内不得饲养动物。5.7危险品管理公司设置专用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物品必须贴有醒目的有毒标记，使用危险品前必须经管理人员核准、登记。亚硝酸盐及其他食品添加剂必须设专柜保管，专人负责，按使用量核对后领取和使用。5.8人员卫生5.8.1公司必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生教育，定期对全厂职工进行法规、规范及本企业卫生管理的宣传教育。5.8.2生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加或临时参加工作的人员经健康检查取得健康合格证方可上岗工作。建立职工健康档案。工厂建立职工健康档案。5.8.3健康要求5.8.3.1凡患或可疑患有下列病症之一者不应从事接触肉品的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。5.8.3.2有5.8.3.1所列病症人员应立即停止接触肉品的工作，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后，经报请当地卫生行政部门批准后方可继续参加原有工作。5.8.3.3凡受刀割伤或有其他外伤的生产人员应立即采取妥善措施包扎防护，应暂时调离接触肉品的工作。5.8.4洗手要求生产人员遇有下述情况之一时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在离开加工场所再次返回前应洗手、消毒。5.8.5生产人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班更换、洗涤。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套。5.8.6个人卫生5.8.6.1生产人员保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。5.8.6.2生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿戴工