餐厅服务管理制度精编4篇

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参考资料,少熬夜!餐厅服务管理制度精编4篇【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐厅服务管理制度精编4篇”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!餐厅服务管理方案1现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则,而不再是早期的计划时代,顾客消费的选择性小,消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求,而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场,以及消费者消费理念也日渐成熟。因此,依笔者视,餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理,就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营,均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。一、市场经营的定位市场调查与分析,建立一个餐饮场所,首先要进行市场调查,做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导,所以在餐位数确定后,在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位,并考虑如下事宜,再对本餐厅进行定位。1、当地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求,制作方式的接受程度,价格接受能力等。2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态,是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要,也决定了一个餐厅的地理位置的选址,是否有利于消费者方便用餐。4、就餐环境的布置,自从“非典”以后,人们对就餐环境的需求更多,尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。综上新述,说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。二、经营场所的布置确定了以上因素后,就必须对经营场所的场地进行布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容1、厨房的设备配置与餐位的配比;2、厨房菜系与楼面服务的配合工作;3、餐具选择、摆台与各类灯光的配合;4、客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置;5、海鲜池与水台的选择及污物处理的设置;6、卫生防疫设施,设备的配置;7、水、电、照明的引入及控制;参考资料,少熬夜!三、人员餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的`布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:1、每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;2、详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式;3、制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训;4、明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;5、要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作。6、要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此,业主要向20%的管理人员授权,首先是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议。其次,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果。四、管理制度餐饮的管理制度是一个餐厅的生命,当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理,在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。1、人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;2、经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求;3、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”。五、经营运作餐饮业的经营通常有以下七个方面指标,即:经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用。餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功参考资料,少熬夜!的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素:1、营业收入方面:食品、酒水、香烟、物品;2、经营成本方面:各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等;3、人力费用方面:工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费用、制服费用(包括洗涤)等;4、能源费用方面:水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用;5、设备维护方面:各类设备的大修、检测、常规维护等。在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。六、市场营销及推广方面1、树立知名度,提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度餐厅在临开业前及开业后的一段时间内,要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势,开业一段时间后,可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日,如:教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道,以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2、厨房特价厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。3、赠品或赠券餐厅可制作并赠送小工艺品,让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用,还能提高餐厅的档次,在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。4、建立和收集客源人事档案建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系,使我们有一批稳定的客源,可以这样说,假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次,那么每天就有3000除以360等于人/次,而这人次的话一定会带来另外的客源。5、创造良好的用餐环境良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。七、品牌树立的设想1、规范服务理念,突出服务特色,由细处见真情,以情情见功夫餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准,树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人,充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识,替宾客着想,以特色服务来体现服务档次,参考资料,少熬夜!以创新来给宾客“心动”的感受,温馨服务的回味。2、保持看家特色菜品,及时开创新菜,保持各类菜品质量,展现餐饮实力;餐饮的菜系品种千变万化,这就要求餐厅要将厨师分成两类,极少数的厨师(行政总厨,各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任,主要是研究创新菜式,和制订菜肴品味质量标准,以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分,可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出,保未经总厨修正,任何厨师不能自行其是,这样方能保持稳定的口味及质感。餐厅服务管理制度2第一章总则第1条目的为了向光临本酒店的客人提供最好的餐饮服务和就餐环境,提高客人对酒店各项服务的满意度,特制定本制度。第2条适用范围本制度适用于本酒店餐饮部各个岗位。第二章餐前服务管理规定第3条餐前检查工作的管理每日上班前,各领班应准备好餐厅检查一览表,按照餐厅检查一览表逐条检查。①.台面摆设;餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,席巾无洞、无污渍。②.台椅摆设;椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显图案形状。③.工作台;餐柜摆设、托盘安放要整齐划一,餐具布置整齐。④.地毯;要做到无污物、纸屑。⑤.大理石地面;无污迹,注意防滑。⑥.环境;灯光、空调设备完好正常,提前半小时开放空调。⑦.如发现问题及时更正,解决不了时应及时向上级汇报,以便及时处理。第4条餐前清洁工作的管理①.未铺设地毯的地面,应随时拖洗清洁。②.墙上不得有油渍或污斑,挂图及墙基处应予擦拭,窗台、玻璃窗、镜子均要每天擦拭洗刷,不容有污垢或烟雾尘土遗留在上面。③.餐桌椅要用干净的布揩抹干净,检查其边缘是否粗糙,有无裂缝,以免伤及客人或损坏客人衣服。餐桌所用的桌布不得破损污秽。④.调味品的瓶子应予擦拭,特别是瓶颈周围及盖子。瓶内调味品应每日加满,注意不要混淆。⑤.餐具必须清洁光亮,中餐的碗筷、西餐的刀叉、匙及参考资料,少熬夜!盘碟上面均不得有水渍污痕,应仔细检查,不得有缺口或者裂痕。⑥.如在餐桌上摆放鲜花,则花瓶应每天都擦拭干净,如使用人造花,更不可令上面积满灰尘。⑦.准备清洁卫生的毛巾时,注意要做好消毒工作。第5条迎接服务的管理1.迎宾员①客人进入餐厅,主动上前,热情问候客人:“先生/小姐,您好,欢迎光临!请问几位?”②带客人到座位后,拉椅示意请坐,双手把菜谱递给客人:“先生/小姐,这是我们的菜谱。”③告知该区域的领班及服务员。2.餐厅服务员①开餐前半小时,到达各分管岗位,等候开餐迎接客人。②等候站立时注意姿势,两手自然垂下向后,肩平、挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台。③服务员应协助迎宾员安排客人入座,服务时以女性优先。④善于观察,分清楚谁是主人。第三章餐中服务管理规定第6条餐厅服务人员行为守则①.在餐厅中不准大声喊叫,不准斜靠墙或服务台站立,不得照镜子、梳头发、化妆。②.不得在餐厅中奔跑,站立姿势要端正,如遇客人时应侧身站立等客人先行,举止稳重,态度温和。③.同事之间应互相合作,切忌围聚在一起聊天或打闹。④.餐中服务七要点。﹡餐桌、坐椅必须保持清洁、整齐,让客人坐得舒服。﹡餐巾必须保持干净,折叠艺术化,供客人欣赏和使用。﹡茶或水必须保持适宜的温度,客在不许空杯。﹡调味品必须齐备,注意配合食品适当供应。﹡烟灰缸必须保持清洁,不准有两个以上烟蒂的脏污烟灰缸放在餐桌上。﹡菜单必须是完整的,要充分了解其内容,向客人做适当的推荐。﹡结账必须将账单核对清楚,正确而迅速地结算。⑤.预先了解客人的需要,除非客人有需求,否则不要聆听客人的闲聊。⑥.对待客人要按先来后到的顺序服务,不可有双重标准。⑦.与客人谈话的声音宜温和,接听电话的声音不可过高,营业中不得长时间地接听私人电话。⑧.不可介入客人的谈话,更不得批评客人的举动,也不应对客人有过分的言行。⑨.客人交待之事要尽量办到,应对要诚恳,口齿要清晰。⑩.在上菜时,要先将菜式呈给客人过目,报菜名,确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错。参考资料,少熬夜!11.及时清除餐桌上的空盘,如有需要则及时补齐,确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。12.在最后一位客人用完餐之后,不要马上清理杯盘,除非是客人要求才处理。13.在未经客人同意之前,不可送上账单。14.不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销。15.服务人员不可在餐厅用餐或酗酒,不可在→←工作区域内抽烟、吃东西、嚼口香糖、槟榔。16.如客人中有儿童,应提供儿童餐椅、餐巾布、围嘴等,绝不可逗弄或轻视,要提醒小孩在餐厅乱跑的危险性。如果儿童影响到别桌的`客人,要通知儿童的父母加以约束。17.出现意外时,切忌大惊小怪,如遇客人餐具掉落,即换补清洁的餐具,汤菜倾倒,用毛巾吸去水分,用干净餐巾盖在污垢上,并提醒客人当心。如遇为难事情,可申请上司出面解决。第7条点菜细节①.餐厅服务应事先仔细研读当日的菜单,如有不明之处,应请教领班或厨师,熟悉菜名、价格、菜品原料和制作方法,以备向客人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