出口泡菜生产企业注册卫生规范(1)

国认注函[2005]218号关于印发《出口泡菜生产企业注册卫生规范》的通知各直属检验检疫局：根据国家质检总局《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（2002年第20号令），国家认监委对《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》进行调整，将泡菜等腌渍菜类产品纳入出口食品卫生注册管理。现将《出口泡菜生产企业注册卫生规范》印发你局，本规范自2005年12月1日起施行，其他腌渍菜类产品生产企业参照本规范执行。自2005年12月1日开始，对新申请的泡菜产品生产企业进行卫生注册评审与发证。对已经获得登记资格的泡菜产品生产企业，请各局立即组织注册评审，对符合要求的企业予以注册。2006年3月1日起，未获得卫生注册资格的泡菜产品生产企业不得出口。自2005年12月1日开始，对新申请泡菜以外的其它腌渍菜类产品生产企业进行卫生注册评审与发证。对已经获得登记资格的其它腌渍菜类产品生产企业，请各局组织注册许可，对符合要求的企业予以注册。2006年7月1日起，未获得卫生注册资格的其它腌渍菜类产品生产企业不得出口。在执行中如有问题请及时向国家认监委反映。二○○五年十一月十一日出口泡菜生产企业注册卫生规范1．依据本规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。通过运用“危害分析及关键控制点（HACCP）”原理，预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工，促进建立健全企业的品质保证体系，确保泡菜符合国家和进口国（地区）的安全卫生质量要求。本规范根据国家质检总局发布的《出口食品生产企业卫生要求》制定。2．适用范围本规范适用于出口泡菜类生产企业（以下简称企业）的安全卫生管理以及卫生注册。3．专门用词定义3.1泡菜产品的定义3.1.1泡菜（英文名称：Kimchi）以新鲜蔬菜（70%以上）为主要原材料，以其他蔬菜（蒜、姜、葱、萝卜等）和调味品为辅料，经盐腌、调味等工序加工而成的具有传统风味的酱腌菜。3.1.2中式泡菜以新鲜蔬菜为主要原材料，以其他蔬菜（辣椒、蒜、姜等）和香辛料（花椒、八角等）为辅料，经盐腌、发酵等工序加工而成的具有传统风味的腌渍菜。3.2原材料：指原、配料、食品添加物及包装材料。3.2.1原料：指泡菜的构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指做泡菜的主要构成材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外的构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指泡菜在加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、稳定品质、促进发酵、增加稠度（或凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品的物质。3.2.2包装材料：包括内包装材料和外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与泡菜直接接触的容器，如罐、塑料袋、复合袋等，材质应符合国家安全卫生标准要求，塑料袋或复合袋的内衬材料应是符合国家规定要求的材料。3.2.2.2外包装材料：指不与泡菜直接接触的外层的包装材料，包括标签、纸箱、罐等。3.3产品：包括半成品、最终半成品和成品。3.3.1半成品：指在生产加工过程中的产品，此产品经随后的加工过程可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的生产加工过程但未经包装而成的产品。3.3.3成品：指经过完整的生产加工过程并经包装的产品。4．卫生质量方针、目标和卫生质量管理体系4.1企业应制定本企业的卫生质量方针、目标和责任制度，并有效贯彻执行。4.2企业最高管理者应确保卫生质量方针、目标和责任制度的有效实施。4.3企业应当建立健全并有效实施保证出口食品安全卫生的质量管理体系，并制定体现和指导质量管理体系运转的文件，确保出口泡菜的生产加工和储运等各环节符合本规范的要求。4.4企业的卫生质量管理体系应至少包括《出口食品生产企业卫生要求》中规定的全部内容。4.5鼓励企业按照国际食品法典委员会发布的《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求，建立和实施HACCP体系。5．企业的组织机构及其职责5.1企业应当建立与生产相适应的、能够保证产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。5.2企业应建立直属企业最高管理者领导的品质管理部门（以下简称品管部门），对企业质量负全面管理职责。5.3品管部门应有充分的权限执行品质管理任务，品管部门负责人有暂停不合格产品的生产或出货的权力。5.4品管部门，包括检验检测和作业现场品质管理等的品管人员。5.5生产负责人与品管部门负责人不得相互兼任。5.6建立HACCP体系的企业，应设立HACCP小组。6．质量管理和生产人员要求6.1部门设置生产加工、卫生管理、品质管理、安全生产管理及其它各部门均应设置相应的部门负责人，以督导或执行所负的任务。6.2人员与资格6.2.1生产加工、卫生管理、安全生产管理等关键部门的负责人，应为高中或中专以上的学历，并有食品加工的实践经验的人员。6.2.2品管部门人员，应具有中专以上的食品专业或相近专业的学历，有食品加工的实践经验和经过相关的技术培训。6.3教育与培训6.3.1企业应制定有关食品安全卫生质量的年度培训计划，确保执行并做好记录。6.3.2对从事食品生产加工及相关作业的员工应定期举办（可在厂内）安全卫生质量等相关知识的培训。6.3.3生产加工、卫生管理、品质管理、安全生产管理等部门负责人应忠于职责、以身作则，并随时随地督导及教育员工按照既定的作业程序或规定进行操作。6.4生产人员的卫生管理6.4.1凡与产品直接接触的员工，不得留长指甲、涂指甲油或配戴饰物等。6.4.2员工更衣、洗手、消毒、应依照正确的程序进行。6.4.3在粗加工、精加工和内包装场所工作的员工，应带口罩，穿戴整洁的工作衣帽及发网，以防头发、头屑及外来杂物落入产品、产品接触面，或内包装材料中。工作前应按照规定的程序，用清洁剂认真洗净手部，并在整个作业过程中保持手部卫生。员工应戴清洁并经消毒的不透水手套或将手部彻底清洁及消毒后方可从事工作，但手部有伤口的人员，不得徒手接触产品。6.4.4员工如患有出疹、脓疮、开放性创伤、结核病等或其他可能造成食品污染的疾病者，不得从事泡菜生产加工。新进人员应先经卫生医疗机构健康检查合格后，方可雇用；雇用后每年至少应接受一次健康检查，其检查项目应符合相关规定。6.4.5员工调换工作、如厕后或手部受污染时，应随时清洗消毒。6.4.6员工在工作中不得抽烟、饮食或有其它可能污染食品的行为，要防止汗水、唾液等污染产品、产品接触面或内包装材料。6.4.7企业应对来访者进入生产车间从严控制。非生产加工人员进入生产加工场所，应符合现场工作人员的卫生要求。7．环境卫生的要求7.1企业不得设置在污染区或易遭受污染的区域。7.2厂区四周环境应保持清洁、美化，地面不得有可能成为污染源的积水、泥泞、污秽等。厂区内应无裸露的地面。7.3厂区邻近道路及厂内道路，应铺设混凝土、柏油或地砖等，防灰尘造成污染。7.4厂区内不得有产生不良气味、有害（毒）气体或其它有碍卫生的污染源。7.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物。7.6厂区应有健全的排水系统，排水道应有适当斜度并保持通畅，不得堵塞、积水、淤泥、污秽、破损或孳生有害生物，以免成为污染源。7.7必要时，厂区应当设置围墙，防范外来物侵入。7.8厂区如有员工宿舍和员工餐厅，应与产品的生产加工和贮存场所相隔离。8．厂房及设施的要求8.1厂房（车间）配置与空间8.1.1厂房建筑和设置应符合工艺流程需要，满足食品安全卫生要求，避免交叉污染。8.1.2厂房应有足够的空间，确保设备的安置和运转，便于清洁卫生和物料存放。8.1.3厂房内的设备与设备之间，或设备与墙壁之间，应有适当的通道或空间，不致因员工或物品通过时接触到产品、产品接触面或内包装材料。8.1.4企业设有产品检测实验室的，实验室应有足够空间，确保安置试验台、检测仪器设备，便于进行物理、化学、感官及微生物等的试验。微生物检验场所，应单独设置且与其它检测场所相隔离。8.2厂房区划8.2.1凡使用性质不同的场所（如原料配料仓库、包装材料仓库、原料处理间等）应分别设置，或加以有效隔离。8.2.2厂房设置应视泡菜生产工艺和生产规模的需要，分别设置原料验收、原料处理和储存、配料和食品添加物处理和储存、清洗、切段、腌渍、控水、调味料制作、熬制、抹料、搅拌、内包装及内包装材料储存、外包装及外包装材料储存、成品储存等场所（或车间）和员工更衣、洗手消毒等场所或设施。8.2.3厂房设置应视安全卫生要求，划分为清洁区和非清洁区，并有效隔离。8.3厂房结构厂房应坚固耐用、安全卫生，易于进行卫生清扫，应能防止产品、产品接触面及内包装材料免受污染；设置防鼠设置，有效防止有害动物的侵入、栖息、繁殖等。8.4安全设施厂房内的电源及插座，应有防水、防意外触电等的保护装置，以及必要的消防、安全生产设施。8.5厂房地面与排水8.5.1地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不易藏污纳垢的材料铺设，确保地面平坦不滑，无侵蚀、裂缝或积水。8.5.2地面应有适当的排水斜度(应在1/100以上)及排水系统。8.5.3生产废水应通过排水系统经废水处理系统或其它适当方式进行处理。8.5.4排水孔应有防止有害动物侵入的装置。8.5.5排水沟应便于清洁，不易藏污纳垢或滋生有害生物。排水沟的侧面和底面接合处应有适当的弧度（曲率半径应在3厘米以上），有适当的坡度，确保污水由高清洁区流向低清洁区。8.5.7排水沟内不得设置其它管路，特别是生产用水管。8.6屋顶（或天花板）8.6.1加工、包装、储存等场所的屋顶（或天花板）应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建。屋顶（或天花板）和厂房上部的各种固定物，在结构上应能防止灰尘和冷凝水的形成或杂物的脱落。屋顶与墙壁的接合处，应有适当的弧度。8.6.2蒸汽、水、电等设施及管线，不得设于生产线的直接上空，否则应有能防止尘埃、凝结水等掉落的装置。空调风管等最好设于天花板的上方。8.6.3楼梯或横越生产线跨道的设计构筑，应有安全防护设施，避免引起附近产品及产品接触面遭受污染。8.7墙壁与门窗8.7.1厂房墙壁面应采用非吸水性、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑；墙脚及柱脚应具有适当的弧度（曲率半径应在3厘米以上），以利清洗及避免藏污纳垢。8.7.2生产中需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗且具有防护产品免受污染的不生锈的纱网。精加工和包装间在作业时不得设置可打开的窗户。室内窗台的台面深度如有2厘米以上者，其台面与水平面的夹角应达到45°以上，未满2厘米者应以不透水材料填补其内面死角。8.7.3在清洁区的入口处应设置洗手、鞋靴消毒设施。8.8照明设施8.8.1厂区和厂房内，应装设适当的采光照明设施，照明设备以不安装在生产线有产品暴露的上方为原则，并安装防爆灯罩。8.8.2粗加工车间的照明应保持110Lux以上，精加工车间作业面应保持220Lux以上，检验台应保持540Lux以上的光度，光线不应改变产品的本色。8.9通风设施8.9.1加工、包装及储存等场所，应满足规定的温度，保持通风良好，必要时应装设有效的换气设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味，保持空气新鲜。8.9.2厂房进气口、排气口，应设有防止蝇虫、飞禽和啮齿动物进入的设施。8.10供水设施8.10.1企业应有可满足生产、生活所需的水量、适当压力及水质的供水装置。必要时，应能提供适当温度的热水。8.10.2生产用水应符合国家规定的饮用水标准。使用自备水源的，应有必要的净水或消毒措施。8.10.3储水槽(塔、池)应以无毒、不致污染水质的材料构筑，并应有防护设施，定期进行清洗。8.10.4非饮用水管路系统与生产加工用水管路系统，应以不同的颜色明显标示，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。8.10.5使用自备水源的，应远离污染源，以防污染。8.11洗手设施8.11.1洗手设施应在车间（或清洁区）的入口处、洗手间出入口和其他方便员工及时洗手的地点，设置足够数目的洗手及干手设备。必要时应提供温