卫生标准操作规范(1)

1卫生标准操作规范（SSOP）（第一版）编号：DZF-TR-XX-XXX发布日期：2005年X月X日目录0、执行规范的说明21、水和冰的安全2、食品接触表面的卫生3、预防交叉污染和二次污染4、洗手消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物的进入6、化学品的标识、贮存和使用7、员工的健康及个人卫生状况8、鼠类、虫类的控制SSOP-00SSOP执行规范说明目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP1、规范要求：1.1要求：规范的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按照培训计划进行培训，特别时新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。1.3执行：规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体实施，要落实到责任人，并根据操作的复杂程度、责任人的能力制订更为具体的执行步骤。1.4监督检查：由卫生质量监督部门（技术科）会同车间主任及化验室完成。在每天的例会上口头通报。1.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，卫生质量监督负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。2、SSOP的制订和修改：2.1本规范的制订和修改由HACCP小组负责。2.2HACCP的验证应包括对SSOP的验证。33、记录：3.1本规范所要求的记录必须完成。3.2记录的保存。（参照记录保持程序）4、标准：4.1规范的执行程度及其检查是依据标准进行。4.2对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。SSOP-01水和冰的安全性：目的：在加工过程中，直接接触产品或产品表面的或用来制冰的水，其水源要安全卫生，或经过处理使其达到国家饮用水标准，非饮用的生产用水是未受污染的1、水源的卫生要求：1.1加工用淡水：本公司在整个加工过程中，包括制冰，使用深井水或自来水，深井水水源周围10米内不得有污染源（如化粪池、垃圾点等），井口为封闭加盖。1.2生产用深井水或使用政府供应的自来水，应符合国家饮用水标准（GB5749-85）；加工用海水应符合国家海水水质标准（GB3097-1997）。1.3加工用海水：本公司在整个加工过程中，使用来自无污染、清洁海域的海水。经紫外线灭菌和氯化处理后使用，末梢水余氯含量在0.2-0.5PPM之间。1.4从事供水工作的人员，必须建立健康档案，定期体检（每年一次）。如发现有传染病患者后健康带菌者，应立即调离工作岗位。2、水质的卫生检测：42.1公司每年对水质取样送相关部门进行理化检测和微生物检验，其结果要存档。2.2化验室每星期进行一次淡水和海水水质检测、验证，其结果要存档。3、防止水的污染：3.1饮用水和非饮用水的输水管道在设计和安装上均由公司的维修部门专门负责，确保饮用水和非饮用水的输水管道是分离的，互相没有交叉和渗透，出水口要有明确标志。3.2保证供水系统和排水系统无交叉污染，并有一定的间隔距离（至少在3米以上）。见供水（饮用水和非饮用水）、排水网络图3.3由生产部门对水龙头进行编号，明确饮用水和非饮用水水龙头，3.4由维修部门定期供水、排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂、水泵失灵以及虹吸倒流现象的发生。4、参考资料：4.1国家饮用水标准：GB5749-854.2国家海水水质标准：GB3097-19974.3员工健康档案（体检证明）5、记录：5.1DZF-FR-15-007《设备维修与校正记录表》5.2DZF-FR-15-037《供水（饮用水和非饮用水）、排水网络图》5.3DZF-FR-15-001《加工用水检验记录》5.4水质检验结果报告书5.5DZF-FR-15-005《加氯装置运行检测记录》5.6DZF-FR-15-017《加工用水余氯检测记录》5SSOP-02食品接触表面的卫生：目的：与食品直接接触的器具、设备及其它接触物（手、。手套等），要保持良好的卫生状况。1、工厂的设备和器具：1.1设备和器具应采用无毒无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料（如不锈钢），便于拆卸，易清洗消毒。1.2设备不应安装在紧贴墙面的死角，应让设备与四周有足够的空间来作清洗和卫生工作。1.3器具应平滑、无坑洞、易清洗。1.4在更换设备或采购新的设备时，需和生产管理部协商，将清洗因素考虑在内。2、一切直接接触产品的器具和设备的表面都要进行有效的清洗消毒：2.1每天开工前，各班组负责人对加工所需的一切设备、工器具进行检查，对照《卫生检查标准》进行评价，如果卫生条件不符合，则记录在《每日卫生检查表》中，并重新清洗消毒，否则不能进行生产。62.2加工过程中，手、工器具必须按照规定的清洗指导和频率进行操作，由各班组负责人进行监督指导。2.2.1如果手、器具等被污染（如落地等），应随时清洗、消毒。2.2.2原料箱、半成品箱每使用一个轮回，必须清洗后方可再使用。2.2.3在就餐休息时，设备和工器具应进行必要的清洗、消毒。2.3每日生产结束后，按照责任分工，依照要求和标准对加工车间的一切设备、工器具、地面等全部清洗干净，并进行消毒（参见SSOP-13），由各班组负责监督检查，符合后方可离开车间。3、产品接触物要定时进行有效的清洗、消毒：3.1与产品或产品接触面相接触的手套和工作服，必须由防水、无毒的材料制成，并保持清洁卫生，换洗的工作服需清洗、消毒。3.2由公司统一发给员工防水围裙和工作手套，生产线上的主管人员要确保其工人佩戴以上用品，员工个人不得以个人的用品取而代之，要求工人将其用品保持清洁卫生。3.3胶手套允许在特殊岗位、特殊条件下（如手部受伤者）使用，同洗手消毒方法，并随时检查手套是否有破损现象，如有破损立即更换。3.4人员的卫生清洁参照SSOP-07执行。4、参考资料：4.1DZF-TR-15-006《卫生检查标准》4.2DZF-TR-15-007《清洗消毒操作标准指导》4.3DZF-TR-15-008《消毒液配比使用方法》5、记录：5.1DZF-FR-15-020《每日卫生检查记录》5.2DZF-FR-15-038《消毒液配制记录》7SSOP-03预防交叉污染和二次污染：目的：防止加工人员、原料和废弃物、工器具、包装材料及区域间的交叉及二次污染。1、培训：1.1对员工进行定期的不同层次的良好卫生操作规范的培训，使其了解卫生操作要求及规定，培训情况要记录在《员工培训教育记录》上。1.2要求员工正确理解交叉污染存在普遍性、危害性和复杂性。2、人员污染：2.1所有员工应遵守SSLP-07之规定。2.2员工在接触原料、半成品和成品之前都需要保持手的洁净。2.3工作中在处理废弃物、接触地面或其他污染物后，在接触产品之前必须清洗和消毒手和手套。2.4低风险区（行厂）的工作人员不应向高风险区（冻前、冻后）流动。3、器具、设备及包装材料的污染：83.1食品的接触器具的使用是专人专用，原料箱、半成品箱、下脚料箱等要专箱专用。3.2低风险区和高风险区的器具不得交叉使用。3.3食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其它不卫生的物品时，必须立即清洗和消毒。3.4用于制造、加工、包装等设施与器具使用前应确认其已被清洁消毒。3.5已清洗过的设备和工器具应避免再受污染，食物容器必须放置在离地面15厘米以上。3.6外包装材料不允许直接接触地面，应放置在洁净、干燥的库房内。4、原料和废弃物的污染：4.1低风险区的原料处理无论如何不得在高风险区处理。4.2废弃物的处理应遵守SSOP-10之规定。4.3未加工的原料、下脚料和已加工的成品必须分开存放。4.4严格区分和标记原料、成品的不合格品和合格品。5、参考资料：5.1SSOP-02、SSOP-07、SSOP-105.2员工培训计划6、记录：6.1DZF-FR-02-006《新员工培训教育记录》6.2DZF-FR-02-003《员工培训教育记录》6.3DZF-FR-15-004《员工培训教育签到簿》6.49SSOP-04洗手消毒（A）和卫生间设施(B)的维护：A目的：保证员工能有效的、充分的进行洗手消毒。1、设施配置：1.1在加工车间的入口处设有完善的洗手消毒设施：洗手液、次氯酸钠消毒液，以便于所有人进入加工车间时都可以使用。1.2在加工车间入口的洗手消毒处设有标牌，明示洗手消毒程序。1.3在加工车间入口处设有较门宽的靴鞋消毒池。2、维护：2.1卫生员要维护所有这些设施的完好，以及保障洗手液贮存器内的洗涤溶液的量和消毒槽(池)内消毒液的量及其浓度，并记录。2.2在生产期间，卫生员要经常对卫生设施清洗和消毒，同时也要循环检查这些设施，以保证其卫生和设备完好、齐全。2.3洗手消毒设施应保持洁净。2.4车间主任负责监督检查。10B目的：保证员工能及时的进出卫生间，消除卫生间对员工的污染。3、设施配置：3.1卫生间与加工车间是相连的，卫生间开门不得朝向加工车间。3.2卫生间的墙壁、地面需用瓷砖贴附，地面排水通畅。3.3卫生间外备换用的拖鞋、卫生间的数量依员工数量而定（一个蹲位/10-20人）3.4分别设有间隔的男、女卫生间，与加工区卫生设施分开，卫生间通风良好。3.5设施要确保上水充足、下水通畅，卫生设备状况良好。4、维护：4.1卫生员要保障洗涤剂贮存器内洗涤溶液的量和消毒槽（池）内消毒液的量及其浓度，并记录。4.2由维修部门负责使卫生间设施处于可使用的良好状态，并妥善保养。4.3卫生员要定期、及时的清洗卫生间内的设施，使其达到卫生标准。4.4员工应遵守卫生间使用制度，确保卫生间的清洁。4.5车间主任负责监督、检查。5、参考资料：5.1DZF-TR-15-006《卫生检查标准》5.2DZF-TR-15-007《清洗消毒操作标准指导》5.3DZF-TR-15-008《消毒液配比使用方法》5.4DZF-TR-15-009《卫生间使用制度》.6、记录：6.1DZF-FR-15-020《每日卫生检查记录》6.2DZF-FR-15-038《消毒液配制记录》6.3DZF-FR-15-015《卫生间检查记录》11SSOP-05防止外来污染物的进入：目的：防止外来污染物直接或间接接触到产品上而造成污染。1、加工场所设施:1.1墙壁、支柱和地面采用无毒、不渗水、防滑、无裂缝、坚固耐用、易清洗消毒的水磨石或瓷砖材质，有一定的坡度，要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等情形。1.2天花板使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的材质，要定期清洗，不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形，食品暴露的正上方天花板不应有冷凝物下滴的情形。1.3加工车间各入口、门窗需设有防虫蝇纱网或透明塑料软门帘。要定期清洗、不得有成片剥落、积尘、纳垢、侵蚀等情形。1.4照明设施装有防护灯罩，生产用温度计一般为金属温度计，原则上不应用玻璃温度计，如用则应具有相应防护罩，以防发生意外时，造成玻璃碎片的污染。1.5排水沟设有明沟和暗沟两种。排水沟口径的大小应能满足污水的流畅排出；12排水沟管道要固密、平滑不渗水；暗沟盖需用坚固耐用、不易生锈的材质，要定期清洗、不得有积尘、纳垢、侵蚀、异味等情形。1.6加工车间内设有通风设施，防止在生产区和贮存区形成冷凝物。1.7加工车间生产时，窗户需关严并密封好。2、预防：2.1遵守SSOP-03、SSOP-08之规定。2.2加工操作台及检验台面应照明充分，光源选用日光灯，光线应不改变食品的本色，便于员工发现外来污染物。2.3各班组负责人应定期检查设施的运行状况。2.4在生产期间不能向生产区的地面泼洒水进行清洗工作，工器具和手的清洗要远离产品，员工在清洗消毒过程中不允许出现地面飞溅物的情况发生。3、参考资料：3.1DZF-TR-15-007《清洗消毒操作标准指导》3.2SSOP-03、SSOP-084、记录：4.1DZF-FR-15-020《每日卫生检查表》4.2DZF-FR-15-038《消毒液配制记录》SSOP-06化学品的标识、贮存及使用：目的：产品接触面及食品包装材料应防止接触润滑油、清洁剂、消毒剂及其他化学污染物。1、标识：1.1化验室的化学药品、加工车间所使用的清洁剂和消毒剂应放置于指定位置，并标识清楚、正确。1.2公司在通常情况