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熟肉制品企业生产卫生规范HygienicPracticeofCookedMeatandMeat-porductsFactory(报批稿)1．范围本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制和人员等方面的基本卫生要求。本标准适用了所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其它方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。2．规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707猪肉卫生标准GB2710鲜冻畜禽肉卫生标准GB2725，l肉灌肠卫生标准GB2726酱卤肉类卫生标准GB2727烧烤肉卫生标准GB2728看肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB273l火腿卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8950罐头厂卫生规范GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准GBl0l47香肠(腊肠)、香肚卫生标准GBl2694肉类加工厂卫生规范GBl3l00肉类罐头食品卫生标准GBl310l西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准GB16327肉干、肉脯卫生标准3．定义3．1熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。3．2清洗：指除去尘土、残屑、污物或其它可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。3．3消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理过程。3．4清洁：指经过有效地清洗和(或)消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。3．5分开：指通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。3．6高清洁区：指加工过程中为了避免造成污染所设立的有较高清洁要求的区域。3．7次清洁区：指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品造成污染的区域。3．8低清洁区：指食品本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。4．工厂设计与设施4．1厂区与布局。4．1．1熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其它污染源。该地区便于排放积水和污水。4．1．2厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)，路面平坦。4．1．3厂区内不得有开放式水沟、垃圾堆或其它有碍卫生和环境整洁的场所。4．1．4生产区与生活区分开设置；生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲畜的非正常进出。4．1．5厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和工艺流程应符合生熟分开和防止交叉污染的要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀菌、贮存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。4．1．6生肉原料和成品的存放场所(库)分开设置，不得直接相通或共享一个信道。对散装销售的非定型包装产品应设专用的冷却问。4．1．7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有消烟除尘设施。4．1．8工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开。4．2厂房。4．2．1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应满足卫生清洁的需要，无脱落、霉斑和赘物。4．2．2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需要。4．2．3所有对外的门、窗及其它开口处应安装易于清洗和拆卸的防蝇、防虫装置。加工车间应能避免外来烟雾、灰尘的污染。4．2．4厂房地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料，并有1％～2％的坡度。地面无裂缝，易于清洗和消毒。4．2．5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区，并有防止逆流和外界积水侵入设施。排水沟底部呈弧形；内部和外部排水口分别设网罩，防止固体废弃物流入和有害动物侵入。4．2．6厂房墙壁与墙柱应使用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的材料，必要时经防霉处理。墙裙贴或涂刷不低于2m的浅色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。4．2．7厂房天花板表面涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度，不易脱落。4．2．8厂房门、窗应装配严密，使用不变形的防水材料制作，内窗台应下斜45°或采用无窗台结构。4．2．9厂房楼梯及其它辅助信道应便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共享一个信道。4．2．10更衣室设进出人员鞋靴消毒池。4．3卫生设施。4．3．1生产用水：工厂应具备所需的充足水量。供水应保持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需；为清洁和消毒的需要，车间宜提供冷水和热水。4．3．2废弃物临时存放设施：在生产车间外的适当地点设置废弃物临时存放设施，其设施采用便于清洗、消毒的材料制作，结构严密，能防止害虫进入、孪生，不得污染厂区和道路。4．3．3废水、废汽(气)处理系统：应设有废水、废汽(气)处理系统，并保持良好运转状态。废水、废汽(气)的排放符合国家环境保护的规定。生产车间的下水道设地漏、铁篦，废汽(气)排放口设在车间外的适当地点。4．3．4更衣室、淋浴室、厕所：工厂应设有与职工人数相适应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架(箱)。高地清洁区更以适应分开设置。供车间使用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。厕所内洗手设施应符合4．3．5的规定。4．3．5洗手设施：生产车间进口处及车间内的适当地点应分别有洗手设施并备有洗涤消毒剂。洗手应用流动水，宜分别没有热水和冷水，并有足够的于手器或干手纸巾。4．3．6清洗、消毒设施：生产车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设施，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其它有效的消毒设施，并根据需要提供充足的冷、热水源。清洗、消毒设施应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的材料制作。4．3．7车库或车棚内设有车辆清洗设施。4．3．8照明设施：车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具亮度能满足生产操作人员的工作需要。吊挂灯具装有安全防护罩。车库、车棚有照明设施。4．3．9通风和温控装置：车间内有良好的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其它保护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和清洗。成品冷却间应设降温和空气流通设施；加工车间及其成品库应当有降温或温度调节设施。4．4加工设备。4．4．1接触肉品的设备、工器具和容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的材料制作；其表面平滑、无凹坑和裂缝。接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志明显，分开使用。4．4．2固定设备的安装位置应便于清洗、消毒；相互之间和设备与墙壁之间应有0．5米以上的距离，以满足加工过程中的使用以及进行设备维修、卫生清洁时的需要。4．4．3不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生要求和满足产品制作要求的设备。4．4．4车间应配备不同用途的废弃物容器并标志明显，容器应选用金属或其它不渗水的材料制作。4．4．5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器安全标准。杀菌设备应具备温度、时间指示装置。4．4．6加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供生产加工所需的充足水量，水质符合GB5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其它类似用途而不与食品接触的非饮用水应使用完全独立、有鉴别颜色的管道输送。不得与生产(饮用)用水系统相互联结。4．5储存与运输设备。4．5．1工厂应具备原料库、成品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蝇、防尘土、防潮湿等设施。4．5．2冷库设有冷藏库(0℃～10℃)、冷冻间(-18℃以下)；所有冷库(包括冷冻库和冷藏库)安装温度自动记录仪或温度湿度计。4．5．3储存场所应设有板架或相应容器，能够使所储存物品隔墙离地贮存。4．5．4储存场所应具备标识设施，以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。4．5．5工厂应具备原料和成品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4．6卫生质量控制设施。4．6．1工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备。检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验所需；实验室因故不能实施检验时，也应具备有能力的实验室对每批次原料和产品进行卫生和品质的检验。4．6．2应有供技术人员和卫生质量控制人员使用的现场检测设备；至少包括：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。5．卫生管理5．1卫生管理制度。工厂应根据本标准各部分的要求，制定本厂和各车间卫生管理实施细则。其内容应包括本标准所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处理、危险品管理的各项内容，还应制定具体的检查和奖惩制度。至少应包括以下方面的内容。5．1．1原料鉴别与质量检查，半成品和成品检查、检验制度。5．1．2生产工艺和操作过程核查制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核查制度。5．1．3各种原始记录和批生产记录管理制度。5．1．4技术档案管理制度。5．1．5留样观察制度。5．1．6实验室管理制度。内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验项目和型式检验项目，检验评价标准、抽样和检验方法等。5．1．7卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。5．1．8生产设备和计量器具定期检修、校准制度。用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。5．1．9操作规程验证制度。工厂应定期对生产和质量进行全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进行检测；对生产和管理中的各项操作规程、岗位责任制进行验证，并根据检查或验证发现的问题及时进行调整。5．2卫生管理机构和人员。5．2．1工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应配备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本标准的有关规定。工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的领导下，开展对原料、半成品和成品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和品质的研究。5．2．2工厂应设立与生产能力相适应的卫生质量控制机构，负责工厂对本标准涉及产品卫生和品质的各项内容是否得以实施和实施效果进行检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业负责人的领导下，负责生产全过程的卫生和品质监督和检验，并负责修订企业标准以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。5．2．3熟肉制品生产企业具有与所生产的熟肉制品相适应的具有相关专业知识的技术人员和具有生产及组织能力的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5％。5．2．4主管技术的企业负责人受过食品加工专门培训，具有熟肉制品生产及质量、卫生管理的经验。熟肉制品生产和卫生质量控制部门的负责人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，能够按本标准的要求组织生产或进行卫生质量控制，有能力对熟肉制品生产和卫生质量控制中出现的实际问题作出正确的判断和处理。5．2．5生产人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备按照本标准相应要求生产操作的能力。采购人员掌握鉴别原料是否符合卫生和质量要求的专门知识和能力。5．2．6各类人员应具备按本标准的要求做好个人卫生的能力。5．2．7应建立各类人员技术培训及考核档案。5．3设备维修和保养。工厂应对生产加工全过程所涉及的厂房、设备经常进行维修