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食物衞生守則序言I序言《食物卫生守则》（下称“守则”）是香港特别行政区政府出版的第一份有关食物卫生的守则，也是特别为食物业经营者及食物环境卫生署(食物业处所的发牌当局)的执法人员而编制的。守则旨在帮助业内人士明白如何达到当局根据香港法例第132章《公众卫生及市政条例》第56条制订的标准和目标，并协助执法人员评定食肆是否符合这些标准和目标，从而在诠释和执行这些标准时采用更一致的准则。本署在编订守则时，参考了澳洲及新西兰食物管理局(FoodStandardsAustraliaNewZealand)、加拿大食品检验系统推行小组(CanadianFoodInspectionSystemImplementationGroup)，以及美国食品及药物管理局(UnitedStatesFoodandDrugAdministration)所出版的同类守则。本署会不时修订守则的内容，并会视乎修订的幅度来决定发行增补篇还是新的版本。我们会把最新的版本上载本署网页(网址：)。团体和个别人士如有意见或建议，欢迎以邮寄、传真或电邮方式送交下述地址：香港金钟道66号金钟道政府合署45楼食物环境卫生署总部科牌照组传真号码：25301368电邮地址：foodhygienecode@fehd.gov.hk查询电话：28675580；28675074食物环境卫生署2007年11月食物衞生守則目錄II目录页数序言…………………………………………………………………………………I目录…………………………………………………………………………………II第一章引言1.1目的………………………………………………………………………………11.2适用范围…………………………………………………………..………..11.3定义…………………………………………………………………………..2第二章食物业处所的一般设计和建造2.1食物业处所牌照……………………………………………………………42.2设计…………………………………………………………………………..42.3厨房及食物室……………………………………………………………….52.4墙壁及天花板……………………………………………………………….52.5地面…………………………………………………………………………..62.6地面排水渠口……………………………………………………………….62.7食水供应…………………………………………………………………….72.8洗手设施…………………………………………………………………….72.9碗碟洗涤设施………………………………………………………………82.10厕所设施………………………………………………………………82.11处置污水及废水………………………………………………………………92.12隔油池…………………………………………………………………………92.13贮存废物……………………………………………………………………102.14通风系统……………………………………………………………………112.15设备………………………………………………………………………….122.16照明系统……………………………………………………………………13第三章食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养3.1处所及有关设施…………………………………………………………..143.1.1处所(食物室及厨房除外)…………………………………..14食物衞生守則目錄III3.1.2厨房及食物室………………………………………………...163.1.3供水…………………………………………………………….173.1.4洗手设施………………………………………………………183.1.5碗碟洗涤设施………………………………………………..183.1.6厕所设施………………………………………………………193.1.7排污设备及水管装置……………………………………….213.1.8隔油池.....................................................................213.1.9废物的贮存及处理…………………………………………..223.1.10厨房及食物室的通风系统………………………………….223.1.11食肆及工厂食堂的通风系统……………………………….233.2设备、用具及布质用品………………………………………………….243.2.1设备及用具…………………………………………………..243.2.2布质用品………………………………………………………283.3防治虫鼠…………………………………………………………………...303.3.1虫鼠出没的迹象……………………………………………..303.3.2防治虫鼠侵扰…………………………………………..…...30第四章食物的安全处理4.1食物来源……………………………………………………………………334.1.1认可来源……………………………………………..……....334.1.2禁售的食物…………………………………………..….......354.2接收食物……………………………………………………………………354.2.1检查食物……………………………………………..……....354.2.2产品识别………………………………………………………364.3贮存食物……………………………………………………………………364.4处理食物……………………………………………………………………38食物衞生守則目錄IV4.4.1解冻食物……………………………………..…....……....384.4.2烹煮食物……………………………………………..……....384.4.3热存食物…………………………………..…........…....394.4.4冷却已煮熟的食物………………………………..……......394.4.5翻热食物……………………………………………..……....404.4.6防止食物受污染…………………………………..…........414.5陈列及端送食物…………………………………………………………..414.6利用时间来控制食物安全……………………………………………….444.7包装食物……………………………………………………………………454.8运送食物……………………………………………………………………454.9弃置食物……………………………………………………………………46第五章个人健康与卫生及员工培训5.1个人健康与疾病…………………………………………………………..475.1.1损伤……………………………………………..……...…...475.2个人卫生……………………………………………………………………485.2.1个人习惯……………………………………………..……....505.3食物处理人员的培训……………………………………………………..515.3.1意识与责任……………………………………………..…….515.3.2培训计划…………………………………..….........…...515.3.3监管……………………………………………………………52第六章其它6.1经批准的设计……………………………………………………………536.1.1更改经批准的设计图则…………………………………………536.2扩展营业范围及使用露天地方的限制………………………………………546.2.1扩展营业范围……………………………………………..…546.2.2使用露天地方的限制……………………………………………556.3饲养活海鱼及∕或介贝类水产动物的海水水质……….…………….556.3.1水质管制…………………………………………………………556.3.2鱼缸水的过滤及消毒设施………………………………………55食物衞生守則目錄V6.4禁止食物业处所内有动物………………………………………………576.5供顾客使用的餐巾………………………………………………………586.6预防禽流感传播…………………………………………………………586.7在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊檔售卖内地进口冰鲜鸡……626.8售卖进口冰鲜肉类………………………………………………………..636.9烧味卤味陈列柜的保养…………………………………………………646.9.1玻璃间板……………………………………………646.9.2贮存或出售烧味和卤味的营业装置…………………………646.9.3获准在烧味及卤味店售卖的其它食物…………………………646.9.4获准在烧味及卤味店贮存鲜肉………………………………646.10持牌人须展示牌照及告示……………………………………………656.11备存视察记录……………………………………………………………656.12自行检查清单……………………………………………………………65附件附件I建议进行的清洁工作……………………………………………….66附件II供饲养活海鱼及∕或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录………..………………………………………………67附件III食物业处所自行检查清单………………………………………………68附件IV食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施………………70附录：参考数据附录I如何阅读食物标签………………………………………………….71附录II如何选择及使用食物温度计………………………………………72附录III食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引……………………………76附录IV预防细菌性食物中毒的基本原则………………………………………………78附录V香港常见及重要的食物中毒类别…………………………………………82食物衞生守則第一章引言1第一章引言1.1目的本守则旨在提供一套标准规则，帮助食物业界更有效地遵守香港法例第132章《公众卫生及市政条例》及其附属法例所订明的各项食物规例，以及采用正确的方法，提高业界的食物卫生及食物安全水平。本守则亦在应用和遵守有关的规例方面，为食物环境卫生署的执法人员和从事食物业的人士，提供一套全面和通用的建议和指引，务求有关各方在诠释及应用食物规例时有更一致的准则。编订本守则的目的，绝非用作取代食物规例或施加于个别牌照的发牌或持牌条件。守则本身并非一份独立文件；相反，本守则与各食物规例、适用的发牌及持牌条件相辅相成。如能参照守则的内容，业界在遵守食物规例方面理应较为容易，而执法人员所采用的标准也可更趋一致。此外，本守则亦非一份刻板或一成不变的文件；当局无意利用本守则来规定食物业必须采用什么方法以符合有关规例、发牌或持牌条件。食物业人士可向执法人员证明他们采用其它方法，也可达到本守则所载的目的。此外，即使食物业人士没有遵守本守则的任何规定，也不会单单因此而要在任何种类的刑事法律程序中负有法律责任。不过，无论是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公众卫生及市政条例》所订罪行而进行的法律诉讼，任何一方均可依赖上述没有遵守本守则的事实，作为确定或否定法律程序中所争议的法律责任。1.2适用范围本守则适用于根据《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》必须领牌的所有食物业处所，包括但不限于：(a)食肆；(b)工厂食堂；(c)食物制造厂；(d)奶品厂；(e)冰冻甜点制造厂；(f)烧味及卤味店；(g)新鲜粮食店；以及食物衞生守則第一章引言2(h)冻房。1.3定义守则内常用词汇的定义如下：清洁没有污垢、尘埃、油脂、废物、食物残渣，也没有肉眼可见的其它异物和难闻的气味。污染食物所处的状况会容许：(a)接触到异物，包括尘埃、污垢、化学品及虫鼠等，或(b)有致病的微生物或寄生虫出现或繁殖，或(c)有毒素出现或产生。交叉污染微生物或污染物由一种食物(通常是未经烹煮的食物)传给另一种食物，