香港食品卫生守则(1)

中国最大的资料库下载香港食品卫生守则序言《食物n生守则》（下称“守则”）是香港特别行政区政府出版的第一份有关食物n生的守则，也是特别为食物业经营者及食物环境n生署(食物业处所的发牌当局)的执法人员而编制的。守则旨在帮助业内人士明白如何达到当局根据香港法例第132章《公众n生及市政条例》第56条订定的标准和目标，并协助执法人员评定食肆是否符合这些标准和目标，从而在诠释和执行这些标准时采用更一致的准则。本署在编订守则时，参考了澳洲及新西兰食物管理局(FoodStandardsAustraliaNewZealand)、加拿大食品检验系统推行小组(CanadianFoodInspectionSystemImplementationGroup)，以及美国食品及药物管理局(UnitedStatesFoodandDrugAdministration)所出版的同类守则。中国最大的资料库下载本署会不时修订守则的内容，并会视乎修订的幅度来决定PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion中国最大的资料库下载发行增补篇还是新的版本。我们会把最新的版本上载本署网页(网址：)。团体和个别人士如有意见或建议，欢迎以邮寄、传真或电邮方式送交下述地址：香港金钟道66号金钟道政府合署45楼食物环境n生署总部科传真号码：25301368电邮地址：[e-mail]查询电话：28675912；29235387食物环境n生署2003年7月PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion目录页数序言…………………………………………………………………………………I目录……………………………………………………………………………….II第一章引言1.1目的…………………………………………………………………………..11.2适用范围…………………………………………………………..………..11.3定义…………………………………………………………………………..2第二章食物业处所的一般设计和建造2.1食物业处所牌照……………………………………………………………42.2设计…………………………………………………………………………..42.3厨房及食物室……………………………………………………………….52.4墙壁及天花板……………………………………………………………….52.5地面…………………………………………………………………………..6PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion地面排水渠口……………………………………………………………….62.7食水供应…………………………………………………………………….72.8洗手设施…………………………………………………………………….72.9碗碟洗涤设施………………………………………………………………82.10厕所设施…………………………………………………………………….82.11处置污水及废水..……………………………………………………..……92.12隔油池.......................................................................................92.13贮存废物……………………………………………………………………102.14通风系统……………………………………………………………………112.15设备………………………………………………………………………….122.16照明系统……………………………………………………………………13第三章食物业处所、设备及用具的清洁、消毒和保养3.1处所及有关设施…………………………………………………………..143.1.1处所(食物室及厨房除外)…………………………………..143.1.2厨房及食物室………………………………………………...163.1.3供PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion水…………………………………………………………….173.1.4洗手设施………………………………………………………183.1.5碗碟洗涤设施………………………………………………..183.1.6厕所设施………………………………………………………193.1.7排污设备及水管装置……………………………………….213.1.8隔油池.....................................................................213.1.9废物的贮存及处理…………………………………………..223.1.10厨房及食物室的通风系统………………………………….223.1.11食肆及工厂食堂的通风系统……………………………….233.2设备、用具及布质用品………………………………………………….243.2.1设备及用具…………………………………………………..243.2.2布质用品………………………………………………………283.3防治虫鼠…………………………………………………………………...303.3.1虫鼠出没的I象……………………………………………..303.3.2防治虫鼠侵扰…………………………………………..…...30PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion食物来源……………………………………………………………………334.1.1认可来源……………………………………………..……....334.1.2禁售的食物…………………………………………..….......354.2接收食物……………………………………………………………………354.2.1检查食物……………………………………………..……....354.2.2产品识别………………………………………………………364.3贮存食物……………………………………………………………………364.4处理食物……………………………………………………………………384.4.1解冻食物……………………………………..…....…….......384.4.2烹煮食物……………………………………………..……....384.4.3热存食物…………………………………..…........….........394.4.4冷却已煮熟的食物………………………………..……......394.4.5翻热食物……………………………………………..……....404.4.6防止食物受污染…………………………………..….........414.5陈列及端送食物…………………………………………………………..414.6利用时间来控制食物安全……………………………………………….44PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion包装食物……………………………………………………………………454.8运送食物……………………………………………………………………454.9弃置食物……………………………………………………………………46第五章个人健康与n生及员工培训5.1个人健康与疾病…………………………………………………………..475.1.1损伤……………………………………………..……...….....475.2个人n生……………………………………………………………………485.2.1个人习惯……………………………………………..……....505.3食物处理人员的培训……………………………………………………..515.3.1意识与责任……………………………………………..…….515.3.2培训计划…………………………………..….........…........515.3.3监管……………………………………………..……....…....52第六章其他6.1经批准的设计……………………………………………………………..536.1.1更改经批准的设计图则……………………………..……..53PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion扩展营业范围及使用露天地方的限制………………………...………546.2.1扩展营业范围……………………………………………..…546.2.2使用露天地方的限制……………………………..….........556.3饲养活海鱼及∕或介贝类水产动物的海水水质……….…………….556.3.1水质管制……………………………………………..……....556.3.2鱼缸水的过滤及消毒设施……………………..…...........556.4禁止食物业处所内有动物……………………………………………….576.5供顾客使用的餐巾………………………………………………………..586.6预防禽流感传播…………………………………………………………..586.7在售卖活家禽的新鲜粮食店或街市摊档售卖内地进口冰鲜鸡……626.8售卖进口冰鲜肉类………………………………………………………..636.9烧味卤味陈列柜的保养………………………………………………….646.9.1玻璃间板……………………………………………..……....646.9.2贮存或出售烧味和卤味的营业装置………..….............646.9.3获准在烧味及卤味店售卖的其他食物…………..……....646.9.4获准在烧味及卤味店贮存鲜肉……………………..….....64PDFcreatedwithpdfFactoryProtrialversion持牌人须展示牌照及告示……………………………………………....656.11备存视察记录……………………………………………………………...656.12自行检查清单……………………………………………………………...65附件附件I建议进行的清洁工作……………………………………………….66附件II供饲养活海鱼及∕或介贝类水产动物的水的过滤及消毒设备维修记录………..………………………………………………67附件III食物业处所自行检查清单…………………………………………68附件IV食物业处所预防严重急性呼吸系统综合症的重要措施…….....70附录：参考资料附录I如何阅读食物标签………………………………………………….71附录II如何选择及使用食物温度计………………………………………72附录III食物或饮品供应器及餐饮用具洗涤机设计指引……………....76附录IV预防细菌性食物中毒的基本原则........................................78附录V香港常见及重要的食物中毒类别………………..................