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香港食物卫生守则第一章引言本守则旨在提供一套标准规则，帮助食物业界更有效地遵守香港法例第132章《公众卫生及市政条例》及其附属法例所订明的各项食物规例，以及采用正确的方法，提高业界的食物卫生及食物安全水平。本守则亦在应用和遵守有关的规例方面，为食物环境卫生署的执法人员和从事食物业的人士，提供一套全面和通用的建议和指引，务求有关各方在诠释及应用食物规例时有更一致的准则。编订本守则的目的，绝非用作取代食物规例或施加于个别牌照的发牌或持牌条件。守则本身并非一份独立文件；相反，本守则与各食物规例、适用的发牌及持牌条件相辅相成。如能参照守则的内容，业界在遵守食物规例方面理应较为容易，而执法人员所采用的标准也可更趋一致。此外，本守则亦非一份刻板或一成不变的文件；当局无意利用本守则来规定食物业必须采用什幺方法以符合有关规例、发牌或持牌条件。食物业人士可向执法人员证明他们采用其它方法，也可达到本守则所载的目的。此外，即使食物业人士没有遵守本守则的任何规定，也不会单单因此而要在任何种类的刑事法律程序中负有法律责任。不过，无论是民事或刑事法律程序，包括就香港法例第132章《公众卫生及市政条例》所订罪行而进行的法律诉讼，任何一方均可依赖上述没有遵守本守则的事实，作为确定或否定法律程序中所争议的法律责任。2.1范围本守则适用于根据《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》必须领牌的所有食物业处所，包括但不限于：(a)食肆；(b)工厂食堂；(c)食物制造厂；(d)奶品厂；(e)冰冻甜点制造厂；(f)烧味及卤味店；(g)新鲜粮食店；以及(h)冻房。2.2定义守则内常用词汇的定义如下：清洁没有污垢、尘埃、油脂、废物、食物残渣，也没有肉眼可见的其它异物和难闻的气味。污染食物所处的状况会容许：(a)接触到异物，包括尘埃、污垢、化学品及虫鼠等，或(b)有致病的微生物或寄生虫出现或繁殖，或(c)有毒素出现或产生。交叉污染微生物或污染物由一种食物(通常是未经烹煮的食物)传给另一种食物，传染途径是直接由一种食物接触另一种食物，或是间接由双手或设备传给食物。设备用作贮存、处理、烹煮和清洁食物的器具、用具、容器、机器、工具或装置。会与食物接触的表面食物业处所内会与食物接触的表面。食物处理人员在食物业从事处理食物或处理会接触到食物的设备或用具的人。食物业处所用作供应、配制、加工、处理、贮存、包装、陈列、端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。未加掩盖的食物未经烹煮的易腐坏食物，以及并非盛载于容器内，以防受到污染的食物。病原体致病的微生物。虫鼠可能污染食物或污染会与食物接触的表面的任何动物或昆虫，包括老鼠、蟑螂及苍蝇。可饮用的适宜人类饮用或服食。有潜在危害的食物须受温度控制的食物，以免食物内可能存在的病原微生物繁殖或产生毒素。家禽通常用作供人食用的饲养禽鸟(鸡、鸭、鹅、鹌鹑等)，不论是活的或是死去的。即食食物食物可在出售时即时食用。这些食物可以是未经烹煮或已经煮熟、烫热或冰冻，但无须经过加热处理便可食用。垃圾并非由水排放到污水处理系统的固体废物。消毒利用热力及或化学品消灭微生物，包括病原体。不当的温度控制有潜在危害的食物长时间在没有适当温度控制的情况下贮存、陈列或运送。用具用作处理、配制、加工、包装、陈列、端送、调配、贮存、盛载或进食食物的物品、容器或设备。通风系统抽入或排出空气的机械、电动或机械兼电动系统，亦指空气调节机。第二章食物业处所的一般设计和建造《食物业规例》、《奶业规例》及《冰冻甜点规例》规定，上文第1.2段所述的食物业处所经营者，必须获食物环境卫生署发牌后，才可营业。要获发牌照，申请人必须履行卫生、消防及楼宇安全的发牌条件。(a)食物业处所须妥为设计和建造，使处所能：(i)切合其应该进行的活动的需要；(ii)提供足够地方配制食物及摆放其它辅助设施和设备；(iii)减少食物受污染的机会；(iv)方便进行清洁、消毒及维修；(v)防止虫鼠进入或匿藏；(vi)隔除尘埃、污垢、油烟、烟雾或其它污染物；以及(vii)为员工及客人提供安全的环境。(b)食物业处所须妥为设计，确保：(i)食物流程尽量为单一方向(即接收→贮存→配制→包装端送→运送→零售)；(ii)有足够地方供配制和贮存食物、洗涤碗碟、贮存设备用具，以及安装卫生设备；(iii)传送食物或清洁的餐具时无须经过露天地方或天井；(iv)与食物室用途不相符的地方(例如衣帽间或厕所)，须与食物室完全分隔开；以及(v)顾客上厕所时无须经过食物室。理据如食物业处所妥为设计和建造，员工便无须不必要地走动或经常移动食物，从而减少食物受污染的机会，亦可避免在非常接近处理食物或设备的地方，出现不符合卫生的情况。2.3厨房几食物室厨房及食物室的最低限度面积每间食肆及工厂食堂的厨房、食物配制室及碗碟洗涤室的总面积，不得少于《食物业规例》附表4(适用于1974年2月1日前批出牌照)或附表5(适用于非1974年2月1日前批出牌照)的标准。一般原则是食物业处所的总面积愈大，配制食物所需的地方便愈多。理据食物业处所须根据顾客人数，拨出足地方配制食物，才能确保以有效和合乎卫生的方法配制食物。厨房或食物室的面积太小，便会过分挤迫，配制食物时或会不符合卫生规定，增加食物受污染的机会。2.4墙壁及天花板(a)墙壁(i)墙壁的设计和建造，须能容易保持清洁，并不会让虫鼠匿藏。(ii)厨房及食物室的墙壁和间隔物的表面，须以光滑、不吸水、浅色、耐用和易洁的物料(例如光面砖片或不锈钢)铺至不少于2米高。其余表面可扫上石灰或髹上浅色油漆。墙脚、间隔物底部与地面连接处须成内弯形(即须圆滑)。(b)天花板天花板须为无缝的构造，没有空隙或接缝。虽然天花板未必需要经常清洁，但表面部分应易于清洁。厨房及食物室的天花板应扫上石灰或髹上浅色油漆。(c)天花饰板食物室的天花饰板表面须铺上光滑、容易清洁和不透水的物料。天花饰板上方须设孔口，方便清洁及检查是否有虫鼠出没。厨房应避免安装天花饰板。理据浅色的墙壁和天花板容易发现污垢，可迅速清除。表面铺上耐用、不透水和易洁的物料，方便清洁。2.5地面(a)厨房及食物室的地面：(i)须铺上防滑、浅色、不吸水、易洁和耐用的物料(例如纸皮石)；(ii)与墙脚的连接处须成内弯形；以及(iii)须向排水渠口倾斜。(b)食物室、食物贮存地方、厕所及其它湿滑地方不得铺设用吸水物料制成的地毡或地席，亦不得使用踏板。理据不吸水物料可防止吸收水分和油脂。地面要有适当的斜度让多余的水排走，避免积水。妥为建造的地面较易清洁和消毒。上述措施均能减低食物受环境污染的风险。2.6地面排水渠口厨房及食物室内的地面排水渠口须：(a)妥为建造，以防止废水积聚；(b)容易触及，方便清洁和清理堵塞物；以及(c)装有气隔和通风管，并连接至适当的排水系统。理据食物业处所地面积聚废水，会增加食物受污染的风险。妥为设计及建造的地面排水渠口，可减少积水及防止虫鼠进入。2.7食水供应(a)食物业处所须有自来水供应，或从食物环境卫生署认可的水源，取得足够的可饮用水，用以清洗和配制食物。(b)须尽量供应足够热水，供食物业处所的各项工作使用。热水的温度须足以达到有效清洁及消毒的目的。(c)贮存可饮用水的水箱须妥为设计和建造，以防食水受污染。贮水箱须配有盖子，防止动物、雀鸟及其它外来物进入。贮水箱的溢水口也应用隔网封好。理据使用自来水或从认可来源取得的水，可确保供顾客饮用的水清洁安全，同时避免食物或设备受污染。处所必须有足够食水供应，业界人士才可彻底清洁和烹煮可安全食用的食物。2.8洗手设施(a)每个食物室、厨房及碗碟洗涤地方，必须至少设置一个洗手盆供员工使用。标准是每20名员工便须设置一个洗手盆。(b)洗手盆必须：(i)属固定装置，并设在触手可及的地方；厕所的洗手盆则须装设在厕所内或厕所旁边；(ii)以光面陶瓷或其它光滑、耐用、不吸水及易洁的物料制造，使能容易清洁，长度不少于350毫米(以盆顶的两边内缘计算)；以及(iii)接驳自来水或食物环境卫生署认可的水源(最好配备冷热水供应)，并须装置废水管和气隔，才连接至适当的排水系统。(c)如水龙头是间歇性供水，每次须连续不断地供水至少20秒。理据双手没有彻底洗净，是引致经食物传播的疾病的主要原因。提供适当及足够的洗手设施，对减低食物污染及保障个人卫生，至为重要。用热水洗手有助除去手上的油脂。2.9碗碟洗涤设施(a)每个食物室及厨房须至少设有一个碗碟洗涤盆。(b)每个洗涤盆必须：(i)以光面陶瓷、不锈金属或其它光滑、耐用、不吸水及易洁的物料制造，长度不少于450毫米(以盆顶的两边内缘计算)；(ii)接驳自来水或食物环境卫生署认可的水源(最好配备冷热水供应)，并须装置废水管和气隔，才连接至适当的排水系统；以及(iii)设有泻水板。(c)须至少设置一个容量不少于23公升的消毒器，为所有在配制及端送食物时所使用的陶瓷器、玻璃器皿及用具消毒，并须备有穿孔金属托盘或铁丝网状隔水托盘，以盛载正在消毒的饮食器皿等用具。除消毒器外，亦可设置洗碗机或使用杀菌剂；但洗碗机的类型或杀菌剂的种类，必须获食物环境卫生署批准。理据用具及饮食器皿会与食物接触，因此须配备碗碟洗涤设施，以除去用具及器皿上的碎屑、污物及细菌膜，对减低食物受污染的风险，至为重要。热水有助除去用具上的油脂。2.10厕所设施(a)食物业处所应设有足够厕所，供食物处理人员和顾客使用。(b)厕所提供的卫生设备，除非已得到食物环境卫生署批准，否则须至少达到香港法例第123章《建筑物(卫生设备标准、水管装置、排水工程及厕所)规例》第5和8条订明的标准。(c)厕所必须：(i)有足够面积、位置方便和易于到达，但不得与任何食物室直接相通，或要顾客经过食物室才能上厕所；(ii)通风良好和照明充足；所有墙壁、地面和卫生设备均须以光滑、耐用及不透水的物料制造；以及(iii)男厕和女厕分开，并设有不同入口和安装自掩门。理据昆虫、双手或衣服可能带有经粪便传播的病菌。提供设备完善和位置适当的厕所设施，可防止设备和食物受上述病菌污染。厕所保养妥善，可减少经食物传播疾病的机会。2.11处置污水及废水(a)卫生设备及洗手设施应接驳到适当的排污或废水处置系统。处所如没有接驳到公共污水渠，便须设有污水废水处理设施(例如污水处理设备)，而有关设施必须达到香港法例第358章《水污染管制条例》所规定的排放标准。(b)厨房或食物室内均不得设置沙井。厨房、食物室或座位间内的所有粪渠废水渠雨水渠，必须用套管密封，套管须用不透水防锈物料制造，例如用1.6毫米厚的不锈钢片，或砌上115毫米厚而外边铺有灰泥的砖，并有适当的检验孔。理据污水和废水很可能含有致病生物。妥善处置污水和废水，对防止病原体在食物业处所散播，十分重要。2.12隔油池(a)食物业处所产生的带有油脂的废水，尤其是从洗涤盆及煮食炉范围排出的，全部须先经过隔油池，才排放到污水渠；隔油池的容量须足够处理业务繁忙时所排放的废水。(b)隔油池须妥为设计和建造，不但要有效隔去油脂，使油脂不能流入排污系统，还要方便清理和检查(见图1)。隔油池应配有合适的盖板，盖板须以轻而坚固的物料制造。地底隔油池四周应设有矮栏石或排水明渠，以防地面水流入隔油池。理据妥为设计和建造的隔油池能在废水未排放入排污系统前，把废水中的油垢隔去，一方面可减少油脂积聚，以免污水渠淤塞，另一方面可减少水中污染物的含量。2.13贮存废物(a)食物业处所内可能产生废物或垃圾的地方，均须设有至少一个废物容器，以便暂时贮存固体废物。这些容器必须：(i)有足够数量可供盛载处所日常产生的废物，以待下次清倒；(ii)以坚固及不透水的物料制造；(iii)形状须为圆筒形或向底部逐渐收窄，内壁则须平滑；(iv)配有紧密封盖或盖子，并设有手柄；以及(v)放置在容易取用的地方。(b)贮存废物的地方或房间须远离食物室和厨房，并尽可能空气流通。这些地方或房间的墙壁、地面及天花板须妥为设计和建造，使能易于清洁。理据固体废物如处置不当，会招惹虫鼠、污染食物和造成卫生问题。妥善处置废物和经常维修保养废物贮存设施，可防止虫鼠在食物业处所内外出没和藏匿，并可减