食堂工作制度

乐平大连医院制度编号ZWST-001食堂管理生效日期2017食堂工作制度修改日期2017.2页码1/1一、总务科领导下，实行责任人负责制；二、食堂工作人员持健康证上岗，凡患有各种传染性疾病人员不得从事食堂工作；三、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制度，搞好环境卫生和个人卫生；四、严禁采购变质、霉变的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，把好食品采购、验收关；五、食品库房专人负责，未经食堂负责人同意其他人员不得入内；六、所有的有毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房，不准家禽活物进入操作间；七、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、去污粉、清洁剂和食品添加剂分类专门存放，禁止与其它物品特别是食品混装；八、厨房中的刀具、砧板做到熟食、生食分开，不准混淆使用；九、易腐败的食品应低温冷藏，不宜保存的隔夜食物应作废弃处理；十、非食堂工作人员未经食堂负责人允许，不准进入操作间；十一、如发生食物中毒事件，应保护现场，不准擅自消毁可疑事物，及时向有关领导报告，接受有关部门检查和处理。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-002食堂管理生效日期2017食堂餐具消毒保洁制度修改日期2017.2页码1/1一、食堂所有的餐具必须经过清洗、消毒后方可使用；二、清洗、消毒、保洁设备设施齐全，符合流程，满足需要；三、消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒；四、消毒方法：用消毒柜消毒，保持100℃温度消毒20分钟以上；五、消毒后的餐具应无积水、无油迹、无异味、无指纹，存放消毒柜中备用；获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-003食堂管理生效日期2017食堂食品贮存制度修改日期2017.2页码1/1为了防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障医院员工和病员的身体健康，根据《食品卫生法》，特制定本制度。一、食品原料、半成品和制成品必须妥善保存，防潮，防霉，防尘，防蝇，防鼠，防变质，防污染：二、贮存的食品原料要分类，分架，隔墙，离地存放，摆放整齐有序，环境整洁卫生；三、定期检查贮存食品，及时处理变质或超过保质期限食品：四、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；五、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生成品、半成品和熟食品应分柜存放；六、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；七、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2小时存放的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放；八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可供就餐人员食用：获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-004食堂管理生效日期2017食堂食品采购制度修改日期2017.2页码1/1为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障医院员工和病员的身体健康，根据《食品卫生法》，特制定本制度。一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所；二、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品：三、严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品；六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工;七、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-005食堂管理生效日期2017食品采购验收制度修改日期2017.2页码1/1一、严格遵守医院各项规章制度，验收人员必须做到大公无私，严把食品卫生质量关，不准擅自采购食品；二、做好所有采购食品原料的种类、数量、质量的验收工作，对不符合质量要求一律退货，不准入库；三、检查大米、面粉、食用油、肉类等物品的“QS”标识、品牌、标号、保质期及检疫证明等；四、各种蔬菜、食品原料验收后向仓管员或厨师交代清楚，并做好验收记录备查；五、因没有履行验收食品卫生质量关，造成食物中毒事件，经查实后，追究其责任。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-006食堂管理生效日期2017食堂食品留样制度修改日期2017.2页码1/1一、留样采集和保管由专人负责，配专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱：二、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100g；三、留样食品应采集在加工终止时的样品，不同品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；四、留样食品外部贴有标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，以备检查；五、留样食品一般保存48小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样的食品，如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验；六、取样人员留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染，并定期对专用容器、冰柜进行清洗消毒处理；七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件，应及时提供留样品，配合卫生监督机构进行调查处理，不得提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-007食堂管理生效日期2017食堂食品仓库管理制度修改日期2017.2页码1/1一、食品原(辅)料入库前必须经过严格检查、验收，做好出入库登记和先进后出的原则；二、各类食品原(辅)料按类进行分类、分架存放，做到隔墙、离地；三、定期检查食品原(辅)料的质量，如发现有变质、过期，及时上报处理，对未来得及处理时，应标明“待处理”字样；四、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人物品等；五、定期检查冰柜、冷藏柜的卫生状况，清理杂物，按时除霜，做到无血水、无异味、无杂物；六、经常打扫库房，保持库房整洁、干燥、通风，并有完善的防鼠、防蝇、防虫设施；七、食堂责任人定期检查库房食品卫生状况。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-008食堂管理生效日期2017食品安全责任追究制度修改日期2017.2页码1/1为了加强食品卫生工作，落实食品安全制度，明确各岗位工作责任，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。一、食品采购人员，确保采购的食品符合食品卫生标准和要求，严格执行食品采购制度：二、食品验收人员，依据食品采购制度和食品卫生标准，严格验收采购的食品原料，杜绝不符合卫生标准的食品进入仓库和食堂；三、食品保管员，必须严格执行食品贮存制度，杜绝食品变质和被污染；四、食品加工制作人员，必须规范食品加工制作程度，确保食品安全卫生；五、食堂各级管理人员，必须加强食品卫生管理，跟踪督查，及时排除食品卫生隐患：六、食堂各岗位工作人员为本岗位食品卫生责任人，对食品卫生负有相关责任；七、对于违反食品卫生制度，工作不负责任，玩忽职守，疏于管理，造成人员食物中毒或其他食源性疾患的相关责任人，医院将依法追究其责任，给予行政处分和经济处罚，情节严重者，依法追究其法律责任。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-009食堂管理生效日期2017食堂卫生制度修改日期2017.2页码1/2一、食堂操作间卫生1．食堂的主、副食品操作间、地面、清洗池必须保持清洁，不得有油迹、痰迹、蓄有污水；2．案板要求现本色，墩子用后立放，不得有蜘蛛网，有灰、有迹印、菜墩底面不得发黑、发霉；3．蒸笼、蒸饭柜要求现本色，轻拿轻放，四面保持干净；4．锅台操作完毕，应及时打扫，不得有油迹、有菜渣；5．盆子、桶、食物夹、菜框等用具和碗勺餐具要求内外清洗干净，无油迹、污垢等；6．操作间内外水沟应保持通畅、清洁、无杂物、不堵塞；7．待加工食品包括生肉和淘洗后的蔬菜必须上架堆放。二、餐厅卫生1．餐厅保持经常整齐卫生；2．每餐开完饭后桌椅、地面各清洗一次，并拖洗干净；3．餐厅门窗地面保持明亮清洁，不准堆放一切杂物；4．厅周围水污经常疏通干净。三、个人卫生1．上岗时要严格执行“食品卫生法”熟食品加工“五四”制；2．上岗人员一律穿工作服、戴工作帽及上岗证：3．上岗人员上岗前一律先洗手，工作时不准抽烟和饮酒；4．男职工不准留长发，女职工不留指甲，不准穿拖鞋和高跟鞋；5．面食加工人员不得戴手饰，女职工长发必须盘进帽子，不得露出帽外。四、饮食机械卫生1．和面机、切肉机、绞肉机、豆浆机等用后应清洗干净，保持清洁，有盖机具用后要加盖，保持机具外表清洁无油垢。冲洗时要防电机被打湿，以免造成电机短路；2．冰箱冰柜要求生熟分开，无血水、无臭味，项上不准堆放任何物品，四周及顶部无灰尘、无蜘蛛网、无油迹；3．食堂内各经营点窗口机要有专人管理，机身要经常擦洗，每当停业后要有专人关机。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-009食堂管理生效日期2017食堂卫生制度修改日期2017.2页码2/2五、库房及室内卫生1．操作间、值班室内外物品排列有序、合理、清洗、不零乱，不得有蜘蛛网、灰尘、老鼠屎；2．保管室物品应堆放整齐，保持通风干燥，大米、面粉口袋堆放整齐，隔墙离地符合标准；3.干货、副食应堆放在阴凉干燥的地方，堆放整齐，保持清洁，禁止乱堆放、霉变、腐烂；六、售饭、菜台卫生1．出售熟食品必须使用售货工具，严禁用手拿取食物：2．窗台在每餐售后必须及时打扫，不得有油垢、饭粒、菜渣等，保持地面干净；3．对未售完的饭菜处理不当，收藏不妥，造成浪费或霉变，除赔偿损失外，要进行处罚；4．对未售完的饭菜按规定摆放，菜要放进纱柜或冰柜；5．要按规定对餐具进行清洗、消毒。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-010食堂管理生效日期2017食堂明火安全管理制度修改日期2017.2页码1/1一、用前先检查管道阀门．减压阀．皮管，接口是否漏气，确认后进行下一步操作；二、液化气灶操作完毕，先关闭钢瓶阀门，后关闭点火开关，确认后检查是否有其它残留火点；三、大灶天然气炉熄火后，应仔细清理周边的残留火星，并用水浇灭；四、熄火后仔细清理锅边及台灶上的残留物，特别是油污，防止高温引起火灾；五、配备灭火器材，定期参加灭火演习，掌握灭火方式，定期检查灭火器的有效期。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-011食堂管理生效日期2017食堂油烟排放防污制度修改日期2017.2页码1/1一、食堂必须使用优质的天然气；二、食堂炉灶操作工在保证炉火供能前题下，以保证烟量排到环保标准；三、食堂定期清理附在排放管道上的油垢，确保油烟排放畅通，无逆流现象；四、对现有的吸排、除尘的油烟排放系统定期进行清洗，确保正常运行；五、发现有故障，及时维修或更新。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-012食堂管理生效日期2017食堂责任人岗位职责修改日期2017.2页码1/1一、树立全心全意为病人和职工服务的思想，全面管好伙食，带领食堂全体人员学习政治和业务技术，不断提高服务质量；二、做好食堂考勤、考核工作，合理安排食堂工作人员的工作；三、经常检查落实卫生措施，保证食堂整洁卫生，做到无尘、无蝇、无蟑螂、无鼠；四、易腐败的食品应低温冷藏，不宜保存的隔夜食物应作废弃处理；五、定期对食堂工作人员进行健康检查，进行健康卫生知识教育，发现传染病者，及时调离食堂；六、不断总结经验，改进食堂管理，努力降低成本，增加花色品种，提高饭菜质量，掌握成本核算，平衡每月经营情况；七、规范处理好食堂财务帐目，按月召开膳食会议；八、认真完成领导临时交办的各项任务。获经批准：日期：乐平大连医院制度编号ZWST-013食堂管理生效日期2017食堂食品加工流程职责修改日期2017.2页码1/2为确保饮食加工过程中的安全，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和岗位责任，做到责任细化，岗位到人，责任到人。一、设采购责任人根据《食品卫生法》以及食品采购要求进行采购。定点采购的物品必须实行定点采购。二、设验收责任人1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有