标准化在肉类食品安全方面的重要作用

1裴山原国家出入境检验检疫局高级工程师PeiShan,SeniorEngineerofFormerStateAdministrationforEntry-ExitInspectionandQuarantine标准化在肉类食品安全方面的重要作用我国第一部《食品安全法》（草案）即将正式颁布。这是一部为防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，保障人民群众的生命安全和身体健康，增强人民群众体质的大法。食品安全标准，在大法中总则及第三章中都给予着重强调，高度重视。本文就我国肉类产品技术法规和标准的现状、存在的主要问题，以及肉类产品生产企业如何开展质量安全标准化工作，提出一些分析和建议，供与会专家、企业家和业内同仁参考。一、我国肉类产品技术法规和标准现状及存在的主要问题欧盟、美国、俄罗斯、新加坡、日本等国家对我国肉类出口企业均实行注册制度。我国在动物卫生、检疫法律建设、技术法规、质量及安全标准方面与国际先进国家相比，法律不健全、技术法规体系不健全、标准技术水平低，标准内容与国际接轨成分少，缺乏国际对接平台。我国肉类产品技术法规和标准存在的主要问题：1、肉类及其制品技术法规少，没有形成安全的法规体系。我国多年来执行《肉品检验（试行）规程》（简称“四部”规程）采用苏联的技术法规模式，以及原国家商检局制定的“出口食品厂、2库最低卫生要求”等法规，这与建立肉类产品安全管理体系要求相差甚远，法规不健全，技术内容没有覆盖肉品生产的全过程。缺少具体的畜禽动物防疫技术法规，畜禽产品农残、兽残控制方面的法规、产品标准、产品运输卫生法规，与欧美发达国家比有较大差距。如：美国《肉类和家禽的检验》部分，就包括了从Part301至Part391，共90个法规，每个法规还含有若干分法规和具体标准，详细规定了各种肉类的定义、检验程序、卫生设备、出口、运输、进口产品、记录、标签等等。欧共体发布的关于肉类安全卫生的指令和决议至少有35个，内容分六大类，仅文件内容有近200页。欧美技术法规体系至少涵盖了：①动物饲养场、畜禽产品流通场所的认证及审批条件；②特定畜禽疫病的监测、控制与扑灭计划；③畜禽及其产品的运输控制和疫病控制系统；④畜禽产品进出口条件；⑤兽医师认证及其出证等等。涉及畜禽及其产品生产流通的每一个环节，大到畜禽防疫政策、屠宰企业设置，细到屠宰加工厂的墙面和窗户设计等，全部以法律和技术法规做了规定，技术法规体系非常详实、庞大。2、技术法规和标准协调性差，内容分散。肉类产品的安全卫生涉及畜禽养殖业（包括饲料、饲料添加剂成分）、肉类产品加工（屠宰加工）、肉类制品生产加工，销售流通直至顾客餐桌全过程，其标准应整体协调。而我国的肉类产品标准分别由农业、卫生、商贸、商检等部门分别制定，农业制定饲养、防疫标准；商贸制定产品和加工技术标准；卫生制定肉类卫生标准；商检制定检验规程标准，每一类标准都涉及相关内容，又都不完善，可操作性差。3欧美发达国家制定的技术法规和标准有明显的界线，并且高度协调，如欧盟的技术贸易措施管理体系是双层结构的技术贸易管理体系：上层是欧盟指令和决议，对各成员国具有法律效力，指令只规定基本要求；下层是欧盟各成员国根据指令制定的执行指令和技术标准，技术标准由厂商根据市场决定，可以采用国际标准，也可以采用欧洲标准、协会标准或行业标准。3、肉类产品加工过程缺少程序控制管理标准。我国目前还没有一项关于肉类产品的GMP技术法规或标准，这已经成为制约我国肉类产品生产加工出口的瓶颈。目前出口欧盟肉类产品受到限制，认为中国的“质量控制方式主要是对终产品检验”，专家来华考察注册企业，主要是审核肉类生产企业是否建立了GMP控制体系。现在是按国际标准ISO22000：2005食品安全管理体系要求审核。4、肉类产品生产企业缺少产品品类标准，技术水平低。我国猪、牛、羊、禽肉产品标准仅十几项，标准已远不适应贸易需求，不利于进出口贸易开展。现阶段在出口贸易中，企业完全按照进口国产品标准要求加工生产；同时在进口贸易中不利于设立技术壁垒。通过提高肉类产品标准限制他国产品进口，是许多国家采取的重要手段。我们可以在产品标准中，提出众多的检测项目和复杂的控制要求、标签要求，增加这些产品生产加工和安全卫生控制方面的成本，比如：添置设备，检测费用，用以削弱生产国肉类产品价格竞争力，保护我国肉类生产企业利益。45、肉类产品中农残、兽残限量标准体系不健全。我国出口肉类产品、农副产品由于农残、兽残超标问题屡遭国外拒收，扣留，退货和终止合同，一些食品已被迫退出国际市场，给我国对外贸易造成很大损失。西欧曾是我国出口冻猪肉和猪肉罐头的主要市场。但是1985年出口德国，因666残留超过德国限量被全部退货后，这两种商品在德国及欧共体的市场至今未能恢复。我国颁布的农残、兽残限量标准少，但一些限量指标却高于国外水平，而检验方法标准与限量指标不配套，形成与国外先进国家不相协调的差距。欧盟是以两个指令分别对农残和兽残最高限量做出规定。我国对这两项系统标准是分散制定，还未形成协调配套系统。6、两套认证体系并存，不利国内肉类产品标准提高。目前，出口肉类生产企业执行国际标准ISO22000食品安全管理体系认证，认证体系要求高；国内肉类生产企业肉品市场销售执行QS认证体系，认证标准相对要求低。相比之下，出口肉类产品安全要求严，要想通过认证，需在工厂设备、加工环节、人力资源投入等方面增加成本，在不完善的市场体制状态下，产品价格并不能相应提高，故竞争不过一些不正规生产的小厂。因此，两套体系并存，不利于国内肉类生产企业提高生产加工质量及安全管理水平。二、对肉类企业如何开展质量、安全标准化工作的建议1、加强对质量管理体系标准重要性的认识。质量管理是管理学的重要组成部分，世界各国企业家、学者都十分关注。早在二十世纪初，一些学者、专家就总结了质量管理发展的5四个阶段：○1质量检验阶段：自检；专职检验员；○2统计质量控制阶段：美国休哈特、戴明的抽样检验，美国军火商对军火工业质量管理～民用工业；○3全面质量管理阶段：主要以日本、中国QC活动、TQC；○4国际标准化质量管理体系阶段：国际标准化组织（ISO）经过多年的制标活动，总结各国的质量管理先进经验，于1987年正式颁布了质量管理标准化体系：87版ISO9000系列标准（ISO8402、ISO9000—9004）；94版ISO9000族标准（共27个）；2000版ISO9000族标准（共4个）。当前，2000版标准被中国及世界各国企业采用，同时也被世界各国质量互认。因此，企业要想解决质量管理方面的忧虑，贯彻执行ISO9001:2000标准就可以了。因为ISO9000系列标准是国际贸易的共同语言（共80条术语），同时也是国际贸易的通行证，只要企业认识到质量及质量管理的重要性，认真用好这个法宝，企业的生存发展就可得到保证。2、提高企业安全生存意识，积极采用国际食品安全管理体系标准。企业能不能生存发展下去，成为“百年老店”是企业家十分忧虑的问题。当今世界经济的发展、人们生活水平的提高，对产品的安全方面的要求已高度重视：吃的食品要安全卫生；用的电器要求不漏电，6使用时不会对人身造成危害；穿的衣服要求染料不含有偶氮致癌物质；儿童玩具要求不含有害危险物质；生存的环境要求无污染；工作的条件要求职业健康安全等等，要求越来越高。面对国内外消费市场对安全的高度要求，无论是食品行业，还是生产电器设备、农药、化工、建筑、餐饮、贸易等行业，都会遇到生产的产品（硬件、软件、流程性材料、服务）安全问题，这也是世界各国企业及企业家面临的共同问题。国际标准化组织，根据企业的需求，近年来制定了一系列国际标准。如：ISO14001：2004环境管理体系标准，解决生产企业对环境造成的污染问题，该标准不仅是解决污染问题，更深的含义是人类社会重大的标准化课题，今后要求在产品上标有环境标签：标明产品所用的原材料、消费的能源、对空气、土壤、水的污染、用后的回收等都要求定量标注，如超出标准规定，市场拒售，企业丢失市场。OHSAS18001：职业健康安全管理体系，解决生产过程中对人身安全、健康问题。ISO22000：2005食品安全管理体系标准：针对食品链中各类组织生产产品的安全问题。目前，国内外广大消费者和各国政府对食品安全问题十分关注，同时，基于食品及肉类产品产业链长，食品安全事件（疯牛病、二噁英、苏丹红、禽流感、超量残留物质等）不断发生，给食品加工企业、种植、养殖生产企业、外贸出口企业带来很大压力。生产加工企业，尤其是大牌企业，一事要在学会运用国际标准，7严格执行国家标准的基点上贯彻实施上述这些体系认证，实质是要对产品质量进行“源头控制”、“过程控制”和“终端控制”，如绿色食品认证、ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理认证、OHSMS18001职业健康安全管理体系、GMP良好操作管理体系的认证等，以构成产品链的全过程处于有序控制中。随着中国经济的发展，我国的企业及企业家要在世界肉类经济的舞台上崭露头角，在激烈的贸易竞争中争得话语权，就必须了解国际规则，除上述体系认证外，进入国际市场还有更多的规则，如了解欧洲的动物福利法规，还有SA8000社会责任管理体系，进入欧洲肉类及其他食品还要通过BRC、IFS、零售商采购标准认证、伊斯兰认证，911后防恐认证等等，企业家必须了解这些国际规则，才能使企业做大做强，走出国门、进入世界贸易舞台。最后，为帮助企业了解、掌握这些规则，在管理体系国际认证方面，本人为多家企业培训、建立管理体系方面做了大量咨询服务工作。如帮助企业通过ISO9001、ISO22000、ISO14001、OHSMS18001以及GMP、保健食品、BRC、IFS管理体系认证，取得认证证书。同时，在ISO22000食品安全管理体系方面先后编辑出版了肉类、肉制品、罐头、果蔬汁、速冻果蔬、速冻方便食品、水产品、餐饮、保健食品生产企业建立和实施食品安全管理体系指南，希望能为更多企业服务做贡献，有不对之处，望批评指正。