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产品质量监督抽查实施规范CCGF113-2008肉制品2008-7-22发布2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局CCGF113-20081肉制品产品质量监督抽查实施规范1适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。2产品分类2.1产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码1113/分类名称食品肉制品/2.2产品种类以表格形式列出如下：类名称产品种类名称代表产品腌腊肉制品咸肉类腌咸肉、板鸭等腊肉类各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿其它类生培根、生香肠酱卤肉制品白煮肉类白煮羊头、卤下货等酱卤肉类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等肴肉江苏肴肉熏烧烤肉制品熏烤肉类北京烤鸭、烤羊肉串烧烤肉类叫化鸡、烧羊肉熟培根类五化培根、通脊培根肉干制品肉干牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干肉松太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香肠火腿制品熏煮香肠火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠先生等发酵肉制品发酵香肠色拉米香肠发酵肉类发酵火腿CCGF113-200823术语和定义3.1肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。3.2腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。3.3酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.4熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.5肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。3.5.3肉脯以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6熏煮香肠火腿制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。3.7发酵肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。CCGF113-200834企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表：企业规模大型中型小型销售额（万元）≥10000≥1000且＜10000＜10005检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB2726熟肉制品卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.9食品中淀粉的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.27食品中苯并(α)芘的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法CCGF113-20084GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB7718预包装食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准GB18357宣威火腿GB19088原产地域产品金华火腿GB/T20711熏煮火腿GB/T20712火腿肠SB/T10003广式腊肉SB/T10004中国火腿SB/T10278中式香肠SB/T10279熏煮香肠SB/T10281肉松SB/T10282肉干SB/T10283肉脯SB/T10294腌猪肉国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽查管理办法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6抽样6.1抽样型号或规格原则上抽取企业的主导产品。6.2抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。肉制品抽样基数应不少于抽取样品量。最小包装小于1kg的产品，抽样数量不少于6个包装，抽样量不低于1.5kg；最小包装大于1kg的产品抽样数量为3个以上（含3个）最小包装。所抽取样品中的2/3为检验样品，其余为备用样品（封存在检验机构）。6.3样品处置对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。6.4抽样单CCGF113-20085按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额。7检验要求7.1检验项目及重要程度分类7.1.1腌腊肉制品a咸肉类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB2730强制GB2730●2水分产品明示标准强制GB/T5009.3●3盐分产品明示标准强制GB/T5009.44●4酸价GB2730强制GB/T5009.37●5过氧化值GB2730强制GB/T5009.37●6挥发性盐基氮SB/T10294强制GB/T5009.44●7铅GB2730强制GB/T5009.12●8无机砷GB2730强制GB/T5009.11●9总汞GB2730强制GB/T5009.17●10镉GB2730强制GB/T5009.15●11亚硝酸盐GB2730强制GB/T5009.33●12防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB2760强制GB/T5009.29●13合成着色剂GB2760强制GB/T5009.35附录A●14标签GB7718强制GB7718●b腊肉类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB2730强制GB2730●2水分产品明示标准强制GB/T5009.3●3盐分产品明示标准强制GB/T5009.44●4酸价GB2730强制GB/T5009.37●5过氧化值GB2730强制GB/T5009.37●6铅GB2730强制GB/T5009.12●7无机砷GB2730强制GB/T5009.11●8总汞GB2730强制GB/T5009.17●9镉GB2730强制GB/T5009.15●CCGF113-20086序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB10亚硝酸盐GB2730强制GB/T5009.33●11防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB2760强制GB/T5009.29●12合成着色剂GB2760强制GB/T5009.35附录A●13标签GB7718强制GB7718●c中国腊肠类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB2730强制GB2730●2水分SB/T10278SB/T10003推荐GB/T5009.3●3盐分推荐GB/T5009.44●4蛋白质推荐GB/T5009.5●5脂肪推荐GB/T5009.6●6总糖推荐GB/T5009.7●7酸价GB2730强制GB/T5009.37●8过氧化值GB2730强制GB/T5009.37●9铅GB2730强制GB/T5009.12●10无机砷GB2730强制GB/T5009.11●11总汞GB2730强制GB/T5009.17●12镉GB2730强制GB/T5009.15●13亚硝酸盐GB2730强制GB/T5009.33●14防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB2760强制GB/T5009.29●15合成着色剂GB2760强制GB/T5009.35附录A●16标签GB7718强制GB7718●d中式火腿类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB2730强制GB2730●2水分GB18357GB19088强制GB/T5009.3●3盐分GB18357GB19088强制GB/T5009.44●4瘦肉比率GB18357GB19088强制GB18357GB19088●5质量GB19088强制GB19088●CCGF113-20087序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB6过氧化值GB2730强制GB/T5009.37●7铅GB2730强制GB/T5009.12●8无机砷GB2730强制GB/T5009.11●9总汞GB2730强制GB/T5009.17●10镉GB2730强制GB/T5009.15●11亚硝酸盐GB2730强制GB/T5009.33●12三甲胺氮GB2730强制GB/T5009.179●13防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB2760强制GB/T5009.29●14合成着色剂GB2760强制GB/T5009.35附录A●15标签GB7718强制GB7718●e其它类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB2730强制GB2730●2水分产品明示标准强制GB/T5009.3●3盐分产品明示标准强制GB/T5009.44●4酸价GB2730强制GB/T5009.37●5过氧化值GB2730产品明示标准强制GB/T5009.37●6铅GB2730强制GB/T5009.12●7无机砷GB2730强制GB/T5009.11●8总汞GB2730强制GB/T5009.17●9镉GB2730强制GB/T5009.15●10亚硝酸盐GB2730强制GB/T5009.33●11防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB2760强制GB/T5009.29●12合成着色剂GB2760强制GB/T5009.35附录A●13标签GB7718强制GB7718●7.1.2酱卤肉制品序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB2726强制GB2726●2水分产品明示标准强制GB/T5009.3●3盐分产品明示标准强制GB/T5009.44●4铅GB27