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GB12312—90本标准等效采用国际标准ISO3972—1979《感官分析──味觉敏感度测定》。1主题内容和适用范围本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。2引用标准GB10221.1～10221.4感官分析术语GB10220感官分析方法总论3方法提要3.1识别基本味道的能力制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。3.2不同类型阈的测定将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。a．几何系列：稀释比率为2。b．算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。4试剂4.1水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。4.2储备液按表1规定制备。表1储备液基本味道参比物质浓度，g/L酸DL酒石酸（结晶）M＝150.1柠檬酸（一水化合物结晶）M＝210.121苦盐酸奎宁（二水化合物）M＝196.9咖啡因（一水化合物结晶）M＝212.120.0200.200咸无水氯化钠M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332注：①M为物质的相对分子质量。②酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。③试剂均为分析纯。4.3稀释溶液根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。4.3.1几何系列，见表2。表2几何系列稀释液成分试验溶液浓度，g/L储备液mL水mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖G6500稀释至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.54.3.2算术系列，见表3。表3算术系列稀释液成分试验溶液浓度，g/L制备液mL水mL酸苦咸甜酒石酸柠檬酸盐酸奎宁咖啡因氯化钠蔗糖A9250稀释至10000.500.2500.00500.0501.508.0A82250.450.2250.00450.0451.357.2A72000.400.2000.00400.0401.206.4A61750.350.1750.00350.0351.055.6A51500.300.1500.00300.0300.904.8A41250.250.1250.00250.0250.754.0A31000.200.1000.00200.0200.603.2A2750.150.0750.00150.0150.452.4A1500.100.0500.00100.0100.301.65设备5.1容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。5.2其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50mL。5.3恒温水浴。6试验条件6.1环境应符合GB10220规定的条件。6.2评价员应符合GB10220的规定。6.3试验规则6.3.1细心品尝每种溶液。6.3.2如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。6.3.3每次品尝后，用水嗽口。6.3.4试验期间样品和水温尽量保持在20℃。7试验步骤7.1四种基本味道识别能力的测定7.1.1试验溶液选用几何系列G6稀释溶液或算术系列A9稀释溶液，配制每种基本味道溶液。7.1.2测定把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15mL溶液，品尝后，按附录A1填写。7.2不同类型的阈限测定7.2.1试验溶液制备每种基本味道的溶液，见表2或表3。7.2.2测定试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评价员各取15mL溶液，品尝后按附录B填写。在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1min。附录A四种基本味道测定实例（参考件）A1表格姓名年月日容器编号未知样酸味苦味咸味甜味A2实例姓名×××1989年1月15日容器编号未知样酸味苦味咸味甜味134076289937×××××××857222×××注：容器编号取自随机数表。附录B四种基本味道不同阈值的测定记录实例（参考件）B1表格姓名年月日容器顺序水1234567891011容器编号*记录B2实例姓名年月日容器顺序水1234567891011容器编号*8943122514182951227887记录○○○×××××××××××××××××××××××注：○无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。附加说明：本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心、中国农科院分析测试中心起草。本标准主要起草人牛景金、朱红、崔淑文