餐饮的管理制度(通用4篇)

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参考资料,少熬夜!餐饮的管理制度(通用4篇)【导读指引】三一刀客最漂亮的网友为您整理分享的“餐饮的管理制度(通用4篇)”文档资料,供您学习参考,希望此文档对您有所帮助,喜欢就分享给朋友们吧!餐饮的管理制度【第一篇】第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。二、按规定着装,持续良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。九、落实例会制度,对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员务必有本人健康证明,持证上岗。二、按规定着装,工作服务必干净,无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手,始终持续手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水,避免干烧状况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具状况,发现异常状况及时汇报。二、按岗位要求规范操作,保证质量。参考资料,少熬夜!三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。七、落实例会制度,对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装,不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐,分类存放,每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间,工作人员手部清洗消毒后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼,并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品,按要求持续清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净,冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后,进入自我的工作区域。三、后厨工作人员不留长发,不留长指甲,不染指甲,不佩戴首饰,衣帽整洁,不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品,持续面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物,不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮,不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求,外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜,有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内,加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料,并持续外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作,避免交叉污染。参考资料,少熬夜!八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池,做到专池专用,避免交叉污染。九、切配墩生熟分开,专墩专用,操作结束后,将墩、刀清洗干净,按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内,并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒,并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放,应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区职责到人。二、后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁,无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具,使用、存放贴合要求。十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少清洗一次,持续通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风,避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况,定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水,持续油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放,有破损的要及时修复或更换。第十一节餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。三、按要求配比消毒液,对餐具消毒。四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内,按规定摆放,防止二次污染。五、每次消毒完毕,将消毒设施冲洗干净。六、经常检查餐具、饮具的破损状况,对破损的要及时进行更换。参考资料,少熬夜!第十二节食品采购、储存、索证管理制度一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定,禁止采购下列食品:(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。(三)已过保质期的定型包装食品及调料。(四)不贴合标签规定的食品及调料。(五)无动检证明的冷鲜肉系列。(六)无资质的生产厂家或供应商带给的'产品。二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。三、储存食品的场所、设备要持续清洁,无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。四、仓库通风要持续良好,与外界相通的门要设置防鼠版,地漏、地沟要设置防鼠网,孔径不大于6mm。五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放,由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查,并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台,各类散装原料要用密闭的容器存放。七、采购食品时,应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品,应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。九、采购进口食品,应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。十、采购员违反制度,造成经济损失或事故,由其个人负责赔偿,并根据有关规定追究法律职责。餐饮部管理制度【第二篇】餐饮部服务管理1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。2、不准斜靠服务台,在服务过程中,不准背对客人,不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。3、了解客人的需求,避免聆听客人闲聊。4、避免在客人面前做卫生。5、不准累计过多的餐盘在服务台上,不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时,以微笑迎候客人,按服务程序服务。7、服务时避免与客人谈话,如需,避免正对食品。8、掉在地上的餐具应更换,需先提供清洁的餐具。9、客人入座,需上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要更换。10、保持良好的仪容,如知道客人的姓氏,需称呼客人姓参考资料,少熬夜!氏,尽量记住常客的习惯和爱好。11、熟悉菜单,随身携带服务员“三宝”,确保所属区域器皿无缺口12、未经过客人客人容许,不可送上账单。13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾,并马上洗手,不得在客人面前看手表。14、不得与客人争吵,后批评客人,或强行推销。15、对儿童有耐性,不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人,通知家长加以劝导。餐饮部服务质量检查1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题,采取定的措施,在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。2、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式,对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生,设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。7、对检查结果进行记录,对有关严重违纪等事项要进行处理,并公布处理结果。8、对检查出的质量问题,必须制定切实可行的改进措施,并限期改正。9、检查者必须认真负责,实事求是,处理公证。四、餐饮部防火安全制度1、厨房必须保持清洁,染有油污的抹布,纸屑等杂物应及时清除,炉灶油垢常清洗,以免火屑飞散引起火灾。2、炒菜时切勿离开,或分神处理其它事务,或与他人聊天。3、油锅起火时,立即用锅盖盖紧,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就进用酵粉或食盐倒入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。5、烟囱顶端,应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源7、马达电力不可使用过久8、用电烹煮食物时,需防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏,应及时更换或修理;发现电线走火时,应立即切断电源,切勿用水泼。10、使用煤气,煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座,炉具及钢瓶不合格者,不可使用参考资料,少熬夜!11、煤气罐不可横放,管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。12、煤气灭火方法断决煤气之源断绝空气供给降低周围温度用泡沫灭火器工作13、每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气,热源火种等开关确实关闭。14、万一起火,要立即熄灭,并立即求援消防中心,在消防队未到之前,自己要先抢救。15、平时组织员工消防培训。五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定1、根据餐饮部日常用量和预定情况,进行海鲜和河鲜的准备。2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。3、由厨师长填写鲜活食品的申购,一式三联,厨房、库房、供应商各一联。4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。5、鲜活物品的使用,由收银进行称定具体斤两。一式两联,供应商和收银各一联。6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活,否则不于领用。7、领用需有计划性,保证合理使用,杜绝浪费。8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定1、干货、成品原辅料由厨师长填单,餐饮部统一采购。2、常用物资进行周期性备货。3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品,对三无产品拒绝入库。4、根据食品管理原则和库房管理规定,进行分类存放、管理。5、餐厅物资领用以标准储存量为依据,并根据餐厅营业情况而定。6、申领物品,必须填写领货单,由领货人签名、餐厅主管签字生效,发货人签字,缺一不可。7、所有物品领入餐厅后,由领班记帐,并根据用途分别存放。8、贵重物品领用后要有专人保管,严格控制。9、对领用物资要有计划性,保证在规定时间内完全领货。10、物资要保障规格,杜绝浪费。七、餐饮部物资物品管理规定1、入库验收、质量检查。库房在进货时,要确认物品数量,并根据采参考资料,少熬夜!购规格书所订的。标准进行质量检查。、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管,在入库前,要进行分类、登记、签收,便于管理及建立清晰的帐目。2、储存保管库存物品保管的五项原则:库存物品的储量越低越好库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;库存物品应分类集中存放在明确的地点;库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;加强对仓库保管人员的管理工作。影响储存保管的因素:物品的种类和性质;物品的成品程度;餐饮部门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