魔芋干国家标准编制说明

《魔芋干》国家标准编制说明一、任务来源及工作过程国家标准化管理委员会于2007年12月30日下达“国标委综合[2007]114号”文件——“关于下达2007年第七批国家标准制修订计划的通知”，其中包括国家标准《魔芋干》的制订工作，项目计划编号为20079679-T-432。本标准负责起草单位为西南大学和四川省产品质量监督检验检测院。制订《魔芋干》国家标准的过程：1.2007年12月30日，国家标准化管理委员会下达文件“国标委综合[2007]114号”——“关于下达2007年第七批国家标准制修订计划的通知”，其中包括“魔芋干”国家标准的制定计划，项目计划编号为20079679-T-432；2.2008年1月20日组成标准制订工作组，明确标准制订的基本框架、主要内容以及任务分工；3.2008年1月——2008年5月，进行魔芋行业状况调研，广泛查阅国内外相关文献；4.2007年11月——2008年7月，收集大量魔芋干样品，经西南大学魔芋研究中心实验室及四川省产品质量监督检验检测院分析检测，取得一大批数据；5.2008年8月，根据国内外相关情况及多年检测数据，提出标准草案即第一稿及编制说明；6.2008年9月1～16日，汇总全国各地魔芋企业及科研院所等各界反馈意见并进一步收集有关资料，修改形成第二稿；7.2008年9月17～19日在重庆召开的中国园艺学会魔芋协会第四届会员大会暨科技交流会上，对第二稿进行了充分讨论，广泛征求意见，再次修改形成第三稿；8.2008年9月底至2009年4月多次实地考察、走访，再次收集新上市魔芋干样品并检测分析，经修改后形成标准征求意见稿；9.再次通过网络、电话、信函等方式发出征求意见稿，反复多次征求国内部分重点魔芋生产企业和科研院所意见；10.综合各方反馈意见，修改形成了目前的文本，即送审稿。二、《魔芋干》国家标准的编制原则1.充分分析、检测目前市场上各等级魔芋干，了解我国目前魔芋干的整体质量现状。2.参考国际市场上或相关国家对魔芋干或相关产品的质量要求。3.尽力与国际接轨，以适应我国出口魔芋干产品在销售国的要求，但不能脱离国内流通产品的质量现实，更不能完全迁就这种落后状况，应本着让大多数厂家能达标，同时督促少数落后厂家改善工艺和设备，争取尽快达标的总原则。同时必须找准我国魔芋干产品质量的最高点、最低点和一般水平。4.有害物质的指标确定与食品及相关产品最新国家标准相对应，并参照国际上相关要求。5.严格按照国家相关法律、法规的要求。三、确定国家标准主要内容的论据1.关于魔芋干的分级魔芋鲜球茎含水量很高，一般含水量在80%～85%，很容易腐烂、变质，不耐贮存。魔芋收获后都会及时进行粗加工，一般是加工成干芋角、芋片，使其含水量降低至安全水分以下，有利于作为初级产品的魔芋干在流通过程中的包装和运输及短期的贮存，进而作为下一步生产精粉的原料。经过粗加工的魔芋干仅仅是魔芋产业链中一个初级的中间商品，经过很短的流通过程，很快就被加工成魔芋粉。魔芋干的质量直接影响到魔芋精粉的质量高低，因此应该对魔芋干采取合理、严格的质量要求。对于魔芋干分级及其相应质量指标的确定上，争论比较激烈，难度也较大。根据加工工艺的不同，魔芋干分为机烘魔芋干和土炕魔芋干两大类，对其质量要求也不尽相同。考虑到魔芋干仅为初级加工原料，为适应不同用途的市场需要，尽量满足市场对魔芋的巨大需求，保护生产者的利益和积极性，促进魔芋生产的良性发展，应做到尽可能包括目前市场上流通的绝大部分各种质量的魔芋干，在等级划分上宜更加细化。本标准将机烘魔芋干分为特、一、二、三共四个等级，而土炕魔芋干由于来自千家万户，更加多样化，质量等级也相应地增加一级，分为特、一、二、三、四共五个等级。在分类指标上，分别从感官（颜色、形状、气味）、理化及卫生（出粉率、精干率、二氧化硫、水分、杂质、不完善干率）等指标方面做相应的要求。2.关于杂质和不完善干率魔芋干在加工过程中或多或少都会带入一定量的除魔芋干以外的有机或无机物质，也有人为加入类似物薯片等伪片以掺杂作假，这些均为杂质；而不完善干是指魔芋干在生产加工过程中出现的焦糊、黑心、霉变、冻伤等魔芋干，这些对魔芋干的质量有着重要的影响，在生产过程中作适当的控制就可得到显著改进。因此制定杂质和不完善干率两个指标是非常必要的。3.关于水分含量水分设定为魔芋干标准指标有两方面的原因。首先，水分含量高则干物质含量相应就少，水分的高低直接涉及消费者的利益；其次，水分是影响安全储存的关键因素之一，水分对魔芋干质量影响较大，水分高容易霉变，不易贮藏，粘度也会很快下降。这就决定了水分应作为衡量魔芋干质量的一个重要指标。为此，在参照粮食标准的水分要求基础上，如稻谷水分≤13.5%～14.5%，小麦≤12.5%，对魔芋干的水分含量要求作适当调整是必要的。经过对近几年生产情况的了解，考虑到魔芋干本身的吸水特性，魔芋干加工企业在各生产工艺环节及安全贮藏水分的要求，又鉴于魔芋干仅是初级加工产品，马上要加工为魔芋粉，只要不致于使其在贮存和流通期间发生霉变等，对水分含量要求不宜太严。魔芋干都应烘烤至安全水分，但水分与质量级别关系不大。而且如果烘得太干，水分过低，魔芋干的颜色会偏黄，进而影响魔芋粉的颜色，加工出来的粉色黄、无光泽。故水分不作为分级的一个指标，又考虑到加工工艺造成水分含量上的差别，确定机烘魔芋干各等级应≤14%，土炕魔芋干各等级应≤17%。4.二氧化硫鲜魔芋初加工过程中极易褐变，若自然烘干，则变为黑色或褐色，从而使其价值大为降低。由于SO2能防止其褐变及具有漂白作用，因此常在加工过程中加入SO2来有效控制褐变，从中国传统工艺到机械化烘烤乃至日本的重油直接燃烧烘烤等工艺中均广泛采用硫磺熏蒸，魔芋初加工产品魔芋干（含片、条、角）中含有较高的SO2是不可避免的。根据卫生部2008年第27号公告硫磺可作为食品工业加工助剂使用，因此硫磺也可以用于魔芋的中间加工产品中。参考GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中，脱水马铃薯SO2最大残留量为0.4g/kg，蜜饯凉果为0.35g/kg。魔芋干仅为粗原料，需进一步加工成魔芋粉才能作医药和食品原料，同时SO2也会随着产品放置时间的延长而减少。在加工魔芋制成品的过程中，均须将魔芋精粉按照一定的比例或加水30～50倍，或按0.3%～0.5%的比例添加到其它食品中食用，而不是直接食用。即使口服的纯化魔芋粉也需加入30～80倍的水，而且每次食用的实际魔芋粉仅3～5克。有鉴于此，只能参考而不能照搬有关食品中对SO2的含量要求，如果进行相关折算，仅按魔芋粉加水30倍计，SO2可放宽到10.5-12g/kg。再结合我国市场上魔芋干的SO2残留量状况，本标准将魔芋干的SO2含量定为≤2.5g/kg，既保障了产品的安全，也反映了当前我国魔芋干生产的现状。5.关于精干率和出粉率魔芋中主要功能成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖含量及粘度两项是其核心指标，但由于魔芋干仅为粗原料，其中除了葡甘聚糖外还有很多其它杂质，即使在加工成魔芋精粉的过程中也不可能全部除去，对魔芋干粉碎后测定粘度多在3000mPa·s以内，所以对魔芋干的粘度不宜作要求，而以精干率做为一项重要指标，就是为了从中能最大限度地生产符合《魔芋粉》标准规定的特级魔芋粉，厂家都会对收购回的统货进行分级挑选，其中用于主要生产特级普通魔芋粉的魔芋干的百分率，就作为衡量魔芋干等级的一个重要的质量指标。结合市场上魔芋干的质量状况，将特级机烘魔芋干的精干率定为90%，一级、二级、三级分别为80%、70%、60%，而土炕魔芋干的精干率定为特级、一级、二级、三级分别为90%、70%、50%、30%，四级不作要求。而出粉率的规定即≥50%，则可确保为魔芋干，而不至于掺杂其它干片。四、重大分岐问题的处理起草小组在标准制订过程中广泛征集了全国魔芋企业和行业专家的意见，特别是通过魔芋协会会讯以及在2008年9月重庆市召开的“中国园艺学会魔芋协会第四届会员大会暨科技交流会”上将征求意见稿发放到全体参会人员手中，再次广泛征求意见并作出进一步修改和完善，现就重大分歧问题的处理如下：1.感官指标是最能直观地反应魔芋干质量水平，从而进行等级划分的一个指标，因此也是本次标准制订过程中，企业普遍关注、意见比较集中的一个方面，本标准分别针对魔芋干的颜色、形状、气味做出要求，特别是将颜色作为划分等级的一个重要要求，2.SO2一直以来都是标准使用各方关注的重点。本标准中SO2含量的制定，从其本身不作为直接食用的原料性质及参照国内外有关食品的要求和起草小组对收集样本的分析数据多方面，并对照其下游加工产品魔芋粉的标准要求，确定了SO2含量的指标要求。3.根据目前主要农作物及农副产品的水分要求，14％～17％左右的水分不会影响魔芋干的安全贮藏，同时也不会影响加工品质。鉴于要求提高魔芋干水分标准的呼声较高，以及从市场的实际情况看，只要对其储存安全没有影响，可适当提高水分。水分与级别关系不大，并且水分低加工出来的粉无光泽、色黄。又鉴于不同烘干工艺的水分含量的差异，本标准将机烘魔芋干、土炕魔芋干水分分别规定为≤14%和≤17%。五、本次制订的标准与原有标准的不同魔芋干原来没有国家标准，只有一个陕西省地方标准，本标准与之相比有很多地方的不同：1.扩充了魔芋干的等级。当前市场上大量流通的是沿用有上千年历史的传统土炕法烘烤的魔芋干，质量千差万别。魔芋干标准在考虑高等级品的同时，还要尽可能地考虑初级加工品，因此在级别上机烘魔芋干分为特、一、二、三级，土炕魔芋干分为特、一、二、三、四级，都各增加了一个级别。2.在感官指标上，分别从颜色、形状、气味方面作了更加明确、细化的要求。3.将精片率改为精干率作为魔芋干等级划分的一个重要指标。4.SO2指标作了更严格的要求。5.原来的陕西地方标准水分要求过严，为10%～12%，本标准根据实际情况和魔芋干的安全水分，做了适当的放宽调整。6.对杂质和不完善干率做了适当调整。7.增加了魔芋干贮存温度、湿度和保质期的内容。六、建议建议将本标准列为推荐性国家标准。为了贯彻实施本国家标准，建议开展本国家标准应用技术的宣传贯彻工作。应在实施前保证文本的充足供应，让每个使用者都能及时得到文本，并保证必需的检测仪器设备配备，这是保证新标准贯彻实施的基础。发布后、实施前应将信息在媒体上广为宣传。对于使用过程中容易出现的疑问，要在媒体上撰文事先予以解释。要分别对标准的不同使用对象，包括魔芋干的生产企业、收购加工企业、质量监管部门等，有侧重点地进行培训、宣传。七、主要参考文献、文件、标准国家标准食品中水分的测定GB/T5009.3—2003国家标准食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.34—2003农业标准魔芋粉NY/T494—2002国家标准魔芋精粉GB/T18104—2000国家标准稻谷GB1350—2009国家标准小麦GB1351—2008国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760—2007八、附件样品分析数据结果；征求意见稿的意见及其汇总处理表。