食品卫生标准的正确理解与使用

食品卫生标准的正确理解与使用成都市食品药品检测中心2009.01.08一食品卫生标准的概念食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品卫生：为确保食品安全性和适用性，在事物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。食品卫生标准：为保护人体健康，政府主管部门根据卫生法律法规和有关卫生政策，为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。•一般地，一种食品有食品质量标准和食品卫生（安全）标准。•食品卫生标准的制订者和发布是卫生部门；食品质量标准的制订和发布部门是技术监督部门。换句话说，因为标准的制订目的和发布部门不一样，也许会导致某种食品不符合食品卫生标准，但却符合食品质量标准；反过来讲也是一样，符合食品卫生标准的食品未必符合食品质量标准。•因此食品卫生标准不同于食品质量标准。质量标准中可以包含卫生标准。食品卫生标准是判定该食品是否合格安全的依据，按照每类食品可能存在的食品卫生问题，相应地规定它的感官、理化、微生物指标及其限量。所以食品种类不同，它的卫生标准的指标也不同，但从食品卫生意义上看，所有的指标主要可分以下三类。•1.表示对人体健康有严重危害的指标。主要有两类物质：一种是各种有毒有害物质，它通过动物实验得出最大无作用量，再采用一定的保险系数，应用于人体而规定出最大允许含量；二是致病菌，一般只简单规定为不得检出。•2.表示食品可能被污染或污染程度，并可能对人体健康有一定威胁的指标。•属于这类的指标有菌落总数、大肠菌群等。•这些指标只说明食品被污染程度或对人体健康可能产生威胁，但不一定真正给食用者带来损害，这和第一类指标不同，这类指标的作用在于监督提高食品卫生质量，增加食品安全性的保证程度。•3.反映食品卫生状况恶化或对卫生状况恶化具有影响的指标。•例如，粮食、油脂、奶粉等许多食品中的水分含量。仅仅水分含量高的食品，既不能说明对人体有任何危害，甚至也不能说明食品卫生质量发生了什么变化，但这些食品中一旦水分增加，几乎不可避免地要发霉变质，不耐储藏，所以在标准中要加以限制。•二、我国食品卫生标准体系及主要内容•中国食品卫生标准体系是与国际接轨的。目前，卫生部已制定各类国家食品卫生标准近五百项。•1、基础标准食品添加剂使用卫生标准（GB2760）食品中真菌毒素限量标准（GB2761）食品中污染物限量标准（GB2762）食品中农药最大残留限量标准（GB2763）营养强化剂使用卫生标准（GB14880）食品中发射性物质限制浓度标准(GB14882)预包装食品标签通则(GB7718)预包装特殊膳食用食品标签通则(GB13432)食品中锌限量卫生标准（GB13106）食品中铜限量卫生标准（GB15199）食品中铁限量卫生标准（GB15200）•2、食品产品卫生标准•粮食卫生标准；•食用植物油卫生标准；•酱油卫生标准；•食用盐卫生标准；•乳粉卫生标准；•酱腌菜卫生标准；•冷冻饮品卫生标准；•熟肉制品卫生标准；•腌腊肉制品卫生标准等•3、食品生产加工相关卫生标准•食品生产企业通用卫生规范：•保健食品良好生产规范；乳制品企业良好生产规范；饮料企业良好生产规范等•食品包装材料与容器卫生标准：•橡胶奶嘴卫生标准；复合食品包装袋卫生标准；不锈钢食具容器卫生标准；食品包装用原纸卫生标准等•食品工具设备用洗涤剂、消毒洗涤剂卫生标准•食（饮）具消毒卫生标准等•4、检验方法和诊断技术标准•食品毒理学安全性评价原则；•食物中毒诊断标准及技术处理原则；•食品卫生检验方法（理化部分）；203项•食品卫生检验方法（微生物部分）等；•35项（2008年增加GB/T4789.36大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验）•三、食品卫生评价标准的正确选用•原则：根据产品的特性和生产工艺，选用现行、有效的标准。(一)、明确产品特性和生产工艺，能够准确选用卫生标准豆制品：发酵过程，执行GB2712-2005：豆豉、腐乳非发酵过程，执行GB2711-2005；主要有：豆浆、豆腐脑、豆腐（南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等）豆干豆干再制品腐竹动物源食品：熟肉制品：GB2726-2005以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料制成的熟肉制品。酱卤肉、烧烤肉、西式火腿、肉灌肠（高温蒸煮肠、低温蒸煮肠）、肉松类、肉干类等腌腊肉制品：GB2730-2005以鲜（冻）畜食肉为主要原料制成（未经熟制品）的各类肉制品。咸肉、腊肉、中式火腿、腊肠等鲜（冻）畜肉：GB2707-2005牲畜屠宰加工后，经兽医卫生检验合格的生鲜或冷冻畜肉。•鲜（冻）禽产品：GB16869-2005•健康活禽经屠宰加工后，包装的鲜禽产品或冻禽产品。•鲜、冻动物性水产品：GB2733-2005•腌制生食动物性水产品：GB10136-2005•以活的泥螺、河蟹、螃蜞、河虾、贝壳类和新鲜的海蟹为原料，用食盐盐渍或白酒、黄酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水产品。•动物性水产干制品：GB10144-2005•以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料制成的干制品。•饮料类食品：•乳酸菌饮料：以鲜乳或乳粉或辅以植物蛋白粉为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有产品相应风味的未杀菌或杀菌饮料，执行GB16321-2003•含乳饮料：以鲜乳或乳粉为原料，加入适量辅料配制而成的具有相应风味的饮料，执行GB11673-2003。•植物蛋白饮料：以植物果仁、果肉及大豆为原料（大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料，执行GB16322-2003•碳酸饮料,执行GB2759.2-2003•在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料，成品中二氧化碳气的含量（20℃体积倍数）不低于2.0倍。•果汁型碳酸饮料•含有一定量果汁的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。•果味型碳酸饮料•以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如桔子味汽水、柠檬味汽水。•可乐型碳酸饮料•以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料•其他型碳酸饮料•上述3类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水•果蔬汁饮料:GB19297-2003•以水果、蔬菜或其浓缩果、蔬汁（浆）为原料加工制成的汁液，可加入其他辅料，经相应工艺制成的可直接饮用的饮料。•1.果汁（浆）和蔬菜汁(浆)•采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。2.果汁饮料和蔬菜汁饮料•在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。•在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。3.发酵型果蔬汁饮料水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。•4.低温复原果汁•在0℃-10℃的温度条件下,在浓缩果汁（浆）中加入该果汁（浆）浓缩时失去天然水分等量的水而制成的产品。该制品不经加热工序，成品储存于0℃-4℃温度条件，可直接饮用的果汁。茶饮料:GB19296-2003以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。瓶(桶)装饮用纯净水:GB17324-2003以符合生活饮用水卫生标准的水为原料,通过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。•瓶（桶）装饮用水：GB19298-2003•用于经过滤、灭菌等工艺处理并装在密封的容器中可直接饮用的水。不适用饮用天然矿泉水和瓶（桶）装纯净水•1.饮用天然泉水•采用从地下自然涌出的泉水或经钻井采集的、未受污染的地下泉水，经过深度过滤、消毒等处理后制成制成的制品。•2.其他天然饮用水•采用未受污染的水井、水库、湖泊或高山冰川等且未经过公共供水系统的水源制成的制品。•3.饮用矿物质水•以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地加入一定量的矿物质而制成的制品。•4.其他饮用水•以符合GB5749的水为水源，采用适当的加工方法，不经调色处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水等。•饮用天然矿泉水:标准GB8537•从地下深处自然涌出的或经人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定量矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。固体饮料：GB7101-2003以果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的、产品水分不高于5.0g/100g的固体饮料。蛋白型固体饮料和普通型固体饮料。注意：不适用于未经烘烤的以可可为原料加工制成的固体饮料。可可粉固体饮料：GB19642-2005以可可粉为主要原料，添加或不添加其他辅料，但不经热加工制成的固体饮料。•乳及乳制品•巴氏杀菌乳、灭菌乳：以生鲜牛（羊）乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品，执行标准GB19645-2005•鲜乳：从牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从中提取任何成分。执行标准GB19301-2003•酸乳：以牛（羊）乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的纯酸乳和风味酸乳，执行标准GB19302-2003•炼乳GB13102-2005•炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将牛乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。浓缩之前添加蔗糖的叫甜炼乳；不加蔗糖的叫淡炼乳。•乳粉：GB19644-2005•全脂乳粉、全脂加糖乳粉、脱脂乳粉、调味乳粉•稀奶油、奶油GB19646-2005•由全脂牛奶分离出来的含脂肪部分，经巴氏杀菌而制成的产品叫稀奶油。按含脂率分为25%、30%、35%、40%、45%。•稀奶油经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的产品叫奶油。•干酪：GB5420-2003•以牛乳为原料，经巴氏杀菌，添加（不添加）发酵剂、凝乳酶、食盐等，经成型、发酵等过程而制成的产品•油炸小食品：以面粉、米粉、豆类、署类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按照一定工艺配方，经油炸制成的各种定型包装的小食品，执行GB16565-2003•怪味蚕豆、油炸花生米•膨化食品：以谷物、豆类、署类为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等膨化工艺制成的有一定膨化度的一类稣脆食品，执行GB17401-2003•雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。•食用植物油：以植物油料或植物原油为原料制成食用植物油脂，执行GB2716-2005•食用动物油脂：以生猪、牛、羊的板油、肉膘、网膜或附着于内脏器官的纯脂肪组织，单一或多种混合炼制成的食用猪油、羊油、牛油。执行GB10146-2005•食用氢化油:以食用植物油，经氢化、精练处理后制成的食品工业用原料油，执行GB17402-2003•人造奶油：以氢化后的精练食用植物油为主要原料，添加水和其他辅料，经乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品，可供直接食用或加工食品，执行GB15196-2003•调味品：•酱油：烹调酱油和餐桌酱油;酿造酱油和配制酱油,执行GB2717-2003•食醋：酿造食醋和配制食醋,执行GB2719-2003•味精：GB2720-2003•食用盐：GB2721-2003•蚝油、调味料酒属于调味品•酱：以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种酱类食品，执行GB2718-2003。•酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱食品，其产品主要有大豆酱（黄酱）、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱等。•不是以粮食为主要原料和没有经过发酵工艺酿制而成酱类食品不属该标准的使用范围。如花生酱、芝麻酱等。•糕点、面包：热加工和冷加工，GB7099-2003•1.热加工糕点•1.1烘烤糕点•酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类。•1.2油炸糕点•酥皮类、水油皮类、松酥类