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国际运作准则（推荐）食品卫生通则CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997），修改（1999）目录国际运作准则（推荐）食品卫生通则1引言2第一部分——目的3食品卫生法典的基本原则3第二部分——范围、应用和定义32.1范围32.2应用42.3定义4第三部分——初级生产53.1环境卫生53.2食品原料的卫生生产53.3搬运、储存和运输53.4初级生产过程中的清洁、维护以及人员卫生6第四部分——企业/公司：设计和设备64.1位置64.2场地和空间74.3装备74.4设备8第五部分——运行控制95.1控制食品危害105.2卫生控制系统的关键点105.3进货要求115.4包装115.5水115.6管理和监控125.7文件和记录125.8招回程序12第六部分——企业/公司：维护和卫生设施126.1维护和清洁136.2清洁程序136.3害虫控制系统146.4废弃物管理146.5有效性监控14第七部分——企业/公司：人员卫生157.1健康状况157.2疾病和外伤157.3个人清洁157.4个人习惯157.5来访者16第八部分——运输168.1总则168.2要求168.3使用和维护17第九部分——产品信息和消费者须知179.1批次标识179.2产品信息179.3标签179.4对消费者的教育17第十部分——培训1810.1意识和责任1810.2培训课程1810.3指导和监督1810.4再培训18附件：危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南19导言19定义19HACCP系统原理20HACCP系统应用指南20引言人们有权利要求他们所食用的食品安全并适于消费。食源性疾病和食源性损伤造成的影响轻者会使人感觉不适，重者则可以致命。并且还会造成一些其他后果。食源性疾病的爆发会给贸易和旅游造成负面影响，导致收入减少、失业和法律纠纷等。食品的变质是一种极大的浪费,并且会影响到贸易和消费者对食品安全的信心。国际食品贸易和出境旅游的逐渐增加已经带来了重要的社会和经济效益。但同时也使疾病的全球性传播越来越容易。过去二十年以来，许多国家的饮食习惯都发生了显著的变化，食品生产、制配以及销售新技术的发展都反映了这一变化。所以，有效的卫生控制对避免由于食源性疾病、食源性损害和食物变质等造成的人类健康和经济方面的负面影响至关重要。每一个人，包括农户和养殖商、生产商和加工商、运输者和消费者等等，都有责任保证食物的安全和适于消费。本通则的基本原理为保证食品卫生提供了坚实的基础，并应同其他特定的卫生操作规范以及微生物学标准联合应用。本通则跟踪了食品链从初级生产到最终消费的各个过程，提出了各阶段中关键的卫生控制环节。通则建议尽可能的按照《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指导》（附录）的要求，采用基于HACCP的方法来增进食品安全性。本通则所述的控制点作为保证食品安全和可食用性的重要因素，现在已为国际公认。本通则已经为政府机关、工商业（包括个人初级生产者、生产商、加工商、食品服务从业者以及零售商）所接受，也正为消费者所接受。第一部分——目的食品卫生法典的基本原则：——在食品链的整个生产过程中（包括初级生产到最终消费），对适用的食品卫生基本原理进行识别。最终达到食物安全并适合于人类消费。——推荐基于HACCP的方法作为提高食品安全的一种方法。——指出如何实施这些原则；并——针对食品链各部分、加工过程或者商品流通等过程中可能需要的操作规范提供指导，以便充实和增强相应领域的特定卫生需求。第二部分——范围、应用和定义2.1范围2.1.1食品链本规程跟踪了食品链从初级生产到最终消费者的整个过程，制定了安全并适于消费的食品生产所必需的卫生条件。本规程还为适用于特定部门的其他一些具体操作提供了基本的结构。这些特殊的操作规范和指导应该同本规程和《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指南》（附件）两个文件联合使用。2.1.2政府、工商企业和消费者的作用政府可以考虑本规程的内容，决定如何最大限度的鼓励实施这些基本原则，努力达到：——充分保护消费者避免食源性疾病或伤害，各种政策需要考虑到人群或者人群中不同群体的易感性。——提供食物适合于人类消费的保障。——保证国际食品贸易的信心;并——提供健康教育计划，使工商企业和消费者就食品卫生的原则进行有效的沟通。工商企业应运用本通则中建立的卫生操作规范：——提供安全并适合于消费的食品。——通过标签和其他适当方法保证消费者获得清晰和易于理解的信息，从而可以采取正确的储存、搬运和制备方法来保护食物不受污染和避免食源性病菌的生长/存活。——保证国际食品贸易的信心。消费者应认识到自己的责任，根据相关的使用说明，采取适当的食品卫生措施。2.2应用本通则各部分都陈述了该部分所要达到的目的以及在食品安全和可食用性方面的基本原理。第三部分涉及了初级生产和一些相关的生产过程。虽然不同种类食品的卫生操作明显不同，应根据情况采用适当的特定规范，但是本部分还是给出了食品卫生中的一些基本原则。第四到第十部分确立了整个食品链直到销售过程的通用卫生原则。考虑到消费者在保证食品安全和可食用性方面的重要作用，第九部分也包括了消费者信息。出现无法应用本通则一些特定要求的情况是难以避免的。不过，最根本的问题是“在食品安全和可食用性方面什么是必需的和适当的？”通则中对可能出现这些问题的地方，使用了“需要时”和“适当情况下”等文字。实际应用中，这些说法意味者虽然通则要求本身是适当的和合理的，但确实在有些情况下某些要求可能对食品安全和可食用性既不需要又不合适。要确定某一要求是否必需或者合适，应该进行危险评估，最好是在HACCP方法框架之内分析。HACCP方法使得本通则中的要求具有灵活性且切合实际，并达到生产的食品安全、可食用的总体目标。这样做就考虑到了在食品生产中活动的多样性和危险程度。其他特殊食品操作规范,给出了进一步的指导。2.3定义对本规程，下面这些措辞所表达的意思是：清洁——祛除土壤、食品残渣、污垢、油脂或其他不应有的物质。污染物——任何生物性或化学性的试剂、异物或其他不经意中加入食品并会损害食品安全和可食用性的物质。污染——食品或食品环境中引入或者出现了污染物。消毒——通过化学试剂或者物理方法减少环境中微生物的数量使之达到不损害食品安全和可食用性的水平。设施——在管理体系控制之下的用于处理食品的任何建筑或区域，以及周围环境。食品卫生——保证食品链各阶段食品安全和可食用性的所有条件和措施。危害——食品中或食品环境中潜在造成不良健康影响的生物的、化学的或物理的特性。HACCP——识别、评估并控制食品安全中重要的危害因素的系统。食品经手者——任何直接处理包装或未包装的食品、食品设备和用具、或者食品接触面，并应该遵守食品卫生要求的人员。食品安全——保证食品在按照预期使用进行制备和/或食用时不会对消费者造成伤害。食品可食用性——保证食品按照预期使用目的可以接受进行消费。初级生产——在食品链中包括例如收获、屠宰、挤奶、捕鱼等活动及其上游的步骤。第三部分——初级生产目的：应对初级生产进行管理以保证食品安全并适合于预期使用目的。需要时，包括：——避免使用周围环境可能对食品安全造成威胁的区域；——控制污染物、害虫和动物/植物性疾病，使其不会威胁食品安全；——采取适当的操作规范和方法以保证食品在适当的卫生环境下生产。基本原理：减少引入危害的可能性，以免在食品链后期阶段对食品安全或可食用性带来负面影响。3.1环境卫生应考虑环境中的各种潜在污染源。特别要注意，初级食品生产不应在存有潜在有害物质并可能导致食品中有害物质超标的地方进行。3.2食品原料的卫生生产在任何时候都应注意初级生产活动对食品安全性和可食用性的潜在影响。其中要特别指出的是，要对存在较高污染可能性的活动进行识别,并采取特定措施以减少污染发生的可能性。基于HACCP的方法对如何实施这类具体措施有帮助价值，请参考《危害分析与关键控制点（HACCP）系统及其应用指南》（附录19页）。生产者应尽可能采取实用措施以做到：——控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料（包括天然肥料）、杀虫剂、兽用药或其他用于初级生产的物质造成的污染；——控制植物和动物的健康情况，使其不会在人类消费食品后危害健康，或者对产品本身的可食用性造成负面影响；——保护食品原料免受粪便和其他污染物的污染。特别应注意处理各种废物并采取适当方法储存有害物质。可以达到特定食品安全目的的田间措施正在成为初级生产的重要组成环节，应该加以鼓励。3.3处理、储存和运输应建立程序以：——对食品和各种配料加以分类，将那些明显不适合人类食用的物质剔除出去；——采用适当的卫生方法处理各种废弃物和不合格物质.——在处理、储存和运输过程中，保护食品和配料受到昆虫、化学污染物、物理污染物、微生物以及其他各种不良物质的污染。只要合理、实用，就应该采取适当措施预防食品变质腐败，包括控制温度、湿度和/或者其他条件。3.4初级生产中的清洁、维护和人员卫生应具备适当的设施和程序，以保证：——有效的进行任何必要的清洁和维护；并——保持适当的个人卫生。第四部分——企业/公司：设计和设备目的：根据运行特性和其相关危险性的不同，应对厂地、设备和设施等进行正确定位、设计和建设，以保证：——污染降至最低；——设计和布局可保证进行适当的维护、清洁及消毒并将空气污染降至最低；——使用无毒的面层和材料，特别是那些接触食品的地方，应该对其预期使用无毒无害。必要时应考虑其耐用性并易于维护和清洁；——适用时有适当的设施来控制温度、湿度和其他条件:并——具有对害虫进入和寄居的有效防护措施。基本原理：注意进行良好的卫生设计和建设，选择适当的地点，并提供充分的设施,这对有效控制各种危害是必须的。4.1位置4.1.1企业/公司当确定食品企业/公司的位置时需要考虑潜在的污染源以及可能采取的任何合理的食品保护措施的效率。公司不应位于在考虑了保护措施后,仍会对食品安全和可食用性造成威胁的地方。特别要指出的是，企业/公司应远离下述地方：——具有一系列食品污染威胁的环境污染区域和工业活动区域；——易受洪水的地方，除非有充分的保障措施；——易有害虫出没的地方；——废弃物，包括固体或液体，不能被有效清理的地方。4.1.2设备设备的位置应该做到：——允许充分的维护和清洁；——能够按照其预期使用目的运行；并——便于良好的卫生操作，包括监控。4.2场地和空间4.2.1设计和布局适当时，食品企业/公司的内部设计和布局应允许进行良好的食品卫生操作，包括避免不同食品操作过程中和互相之间发生交叉污染。4.2.2内部结构和装置食品企业/公司内部结构应使用质量较好的耐用材料，并易于维护、清洁以及适当情况下可进行消毒处理。特别要指出的是，为保证食品安全和可食用性,应满足下述特定条件：——墙壁、隔板和地板表面应由不渗透材料制作，而且预期使用情况下不应有毒性作用；——墙壁和隔板应有达到适当操作高度的光滑表面；——地板应允许充分的排水和清洁操作；——屋顶和顶部装置的安装和表面处理应使灰尘聚集沉降和尘埃的脱落降至最低；——窗户应易于清洁，并使灰尘聚集降至最低,必要时安装可移动和可清洁的防虫纱窗。需要时，窗户应进行固定。——门应具有光滑、非吸附性表面，方便清洁，必要时可以进行消毒；——直接接触食品的工作面应状态良好，耐用并易于清洁、维护和消毒。应使用光滑、非吸附性材料制作，并在正常操作情况下不与食物、清洁剂和消毒剂发生反应。4.2.3临时/移动性建筑和自动售货机这里的所说的建筑和结构包括商场货架、移动售货机和街头自动售货机、以及如帐篷等存放食品的临时建筑。只要合理可行，这些建筑和结构的位置、设计和建造都应避免污染食品和防止害虫寄居。要达到上述特定的条件和要求，任何与这些设施有关的食品卫生危害都应得到充分的控制，以保证食品的安全和可食用性。4.3设备4.3.1总述接触食品的各种设备和容器（除了一次性容器和包装）的设计和建造应确保在必要时能够充分清洁、消毒和维护以避免食品受到污染。设备和容器的制作材料对其相应用途应无毒性作用。必要时，设备应耐用，可移动或者可以进行拆卸