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榨菜1范围本标准规定了安全卫生优质榨菜的定义、要求、试验方法、检验规则及标签标志、包装、贮存等。本标准适用于宁波市安全卫生优质榨菜产品的生产、加工和销售。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适合于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GH/T1012—1998方便榨菜GB/T5009.11食品中总砷的测定方法GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.15食品中镉的测定方法GB/T5009.17食品中总汞的测定方法GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕的测定方法GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定方法GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB/T5009.38蔬菜水果卫生标准的分析方法GB/T5009.54酱腌菜卫生标准的分析方法GB7718食品标签通用标准GB/T10790软饮料原辅材料的要求GB/T12456食品中总酸的测定方法GB/T12457食品中氯化钠的测定方法GB/T14769食品中水分的测定方法GB14875食品中辛硫磷农药残留量的测定方法GB14876食品中甲胺磷和乙酰甲胺磷农药残留量的测定方法GB14877食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定方法GB14878食品中百菌清残留量的测定方法食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯残留量的测定方法GB/T14962食品中铬的测定方法GB/T17331食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定GB/T17332食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定DB3302/T031—2002安全卫生优质农产品产地环境要求3术语和定义下列术语和定义适用于本标准3.1榨菜茎瘤芥（茎用芥菜）经脱水、盐腌、压榨等工艺，加入调味料制成的盐腌菜，并且其有毒有害物质含量控制在本标准允许范围内，并且其品质符合本标准的榨菜，或以此为主要原料并按榨菜生产操作技术规程加工的产品。3.2方便榨菜指将安全卫生优质榨菜再经淘洗、脱盐、切分、脱水、调味、分装、密封、杀菌制成的盐腌菜。3.3空心菜肥大茎在生长期中髓部变空，其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色，颜色愈深榨菜质量愈差。3.4棉花包榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。3.5硬壳菜外皮老化发硬，呈坚硬结块。4要求4.1产地环境要求应符合DB3302/T031－2002第4.1、4.2、4.5、4.6部分要求。4.2重金属及有害物质限量安全卫生优质榨菜的重金属及有害物质限量应符合表1规定4.3农药最大残留量安全卫生优质榨菜的农药最大残留量应符合表2规定。4.4食用添加剂4.4.1食品防腐剂：要求。表1重金属及有害物质限量项目指标（mg/kg）铬（以Cr计）≤0.1镉（以Cd计）≤0.03汞（以Hg计）≤0.01砷（以As计）≤0.2铅（以Pb计）≤0.2亚硝酸盐（NaNO2）≤10硝酸盐≤500表2农药最大残留限量通用名称英文名称商品名称毒性最高残留量（mg/kg）甲胺磷mathamidophos甲胺磷高不得检出对硫磷parathion1605高不得检出氧化乐果omethoate氧化乐果高不得检出克百威carbofuran呋喃丹高不得检出六六六BHC六六六中0.2滴滴涕DDT滴滴涕中0.1吡虫啉imidacloprid一遍净中0.3百菌清chlorothalonil百菌清低1.0辛硫磷phoxim肟硫磷低0.05阿维菌素abamectin杀虫素低3.0抗蚜威pirimicarb辟蚜雾中1.0二氯苯醚菊酯permetthrin氯菊酯，除虫精低1.0氯氰菊酯cypermethrin氯氰菊酯中0.5氰戊菊酯fenvalerate速灭杀丁中0.05三唑酮triadimefon粉锈宁低0.2代森锰锌代森锰锌0.54.4.2其他添加剂应符合GB2760要求。4.5卫生指标：表3食品防腐剂最高限量名称最大限量(g/kg)苯甲酸（钠）0.5山梨酸（钾）0.54.5.1微生物指标微生物指标项目指标大肠杆菌，MPN/100g散装袋装≤90≤30致病菌（系指肠道致病菌）不得检出4.5.2其他指标应符合GB2714酱腌菜卫生标准的规定。4.6感观特性要求安全卫生优质榨菜的感观特性应符合表5要求。表5安全卫生优质榨菜的感观特性要求项目榨菜方便榨菜色泽菜块微黄色，辅料色泽正常，不发暗，变褐。微黄色，辅料色泽正常，不发暗，变褐。滋味具有榨菜及辅料固有的滋味，无异味。具有榨菜及辅料固有的滋味，无异味。外观菜块表皮呈皱纹，辅料分布均匀，飞皮、黑斑、老筋、烂点的总量不超过5％。――味型——可配置成各种味型，但内装榨菜味型必须与标签、标志味型一致。形态菜块呈圆球形或扁圆球形，有瘤长形菜不超过20％，切块菜为肥大茎的上中部，菜块肉质肥厚。白空心榨菜、老筋、硬壳菜以个算，总计不超过5％。菜型可呈丝状、片状、颗粒状，同一包装内不得有两种或多种混装菜，不规则形状的菜不得超过总重的5％。组织结构块重40《～60g，超过60g的大块不得超过10％，不足40g小块不得超过2％。应有榨菜质地嫩、脆特性。不得有变质菜。棉花包、老筋、硬壳菜以个算，总计不超过3％。4.7理化指标4.7.1安全卫生优质榨菜理化指标应符合表6要求。表6安全卫生优质榨菜理化指标项目指标％水分≤80.0食盐含量（以氯化钠计）≤14.00总酸量（以乳酸计）≤0.45～0.904.7.2安全卫生优质方便榨菜理化指标应符合表7要求表7安全卫生优质方便榨菜理化指标食品伙伴网交流资料要求项目超低盐类％低盐类％中盐类％水分≤86.0≤85.0≤82.0食盐含量（以氯化钠计）≤4.004.00～7.007.00～10.00氨基态氮（以N计）不作要求≥0.12≥0.20总酸量（以乳酸计）0.4～0.95试验方法5.1重金属及有害物质的测定5.1.1砷的测定按GB/T5009.11的规定执行。5.1.2铅的测定按GB/T5009.12的规定执行。5.1.3镉的测定按GB/T5009.15的规定执行。5.1.4汞的测定按GB/T5009.17的规定执行。5.1.5铬的测定按GB/T14962的规定执行。5.1.6食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定按GB/T5009.33的规定执行。5.2农药残留量的测定5.2.1甲胺磷和乙酰甲胺磷的测定按GB14876规定执行。5.2.2对硫磷的测定按GB5127规定执行。5.2.3六六六、滴滴涕的测定按GB/T5009.19规定执行。5.2.4氧化乐果的测定按GB/T5009.19规定执行。5.2.5百菌清的测定按GB14878规定执行。5.2.6辛硫磷的测定按GB14868规定执行。5.2.7克百威的测定按GB14877规定执行。5.2.8灭幼脲的测定按GB/T16340规定执行。5.2.9抗蚜威的测定按GB14928.2规定执行。5.2.10二氯苯醚菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯的测定按GB/T17332规定执行。5.3食品防腐剂的测定食品中山梨酸、苯甲酸的测定按GB/T5009.29规定执行。5.4外观检验5.4.1包装检验食品伙伴网交流资料先检查样箱的标志、形状、抗压强度等是否符合规定要求。然后开箱检查包装的外形及标志等，特别要注意有无破裂、漏气、脱层、通底、胖袋等现象，并记录其数量和程度。检查样箱及箱内包装的内装物和重量是否符合规定要求。5.4.2整体外观检验：主要在取样开箱时观察，并在混合样品缩分时，感官观察形状、大小、菜体洁净度、匀整度，品尝和手感鉴定其脆嫩程度，是否与规定相符。先观其整批坛、桶、箱内外包装、形状、标志是否符合要求，然后抽样开箱检查包装袋、罐的外观、标志，特别注意有无破裂、渗漏、胖袋（罐），记录其程度。检查其内容物是否符合计量规定要求。5.5感观特征取混合均匀的样品2000g～4000g，置于白色瓷盘内，按感观要求评判色泽、滋味、组织结构、形状。5.5.1色泽检验：主要在现场取样时观察，并在检验品质同时细心复查。其方法是将样品置于样品盘内，用肉眼观察其颜色是否正常及有无光泽。5.5.2气味检验：在取样开箱时并在样品袋开启时，嗅辩气味是否正常，有无异味。5.6理化指标的测定5.6.1水分的测定按GB/T14769规定的方法测定5.6.2氯化钠的测定按GB/T12457规定的方法测定5.6.3总酸的测定按GB/T12456规定的方法测定5.6.4固形物的测定自然状态下在双层纱布上过滤5分钟，测定固形物与总重量的百分比。5.7卫生指标检验按GB5009.54规定的方法检验6检验规则6.1组批同一班次一次投料为一批，而原辅料未发生变更时，可将两个或三个班次的产品为一批。6.2抽样6.2.1在成批抽样，抽样单位以坛或箱计。6.2.2抽样方法抽采样箱数按式(1)计算：S=√.....................(1)式中：N－被检榨菜的箱数－取样的箱数在抽取样箱中的四角上、中、下层分别抽取样品，再按四分法缩分为20个小样，其中抽取3个小样开启将榨菜倒入清洁瓷盘内作感官检验，所余17个小样开启作理化、卫生检验。7判定规则按本标准方法进行测定，测定结果符合本标准要求的，则判定该批产品为合格品。测定结果不符合本标准部分要求的，允许对不合格样品进行加密取样复测，复测结果不合格，则判该批产品为不合格。8标签、标志、包装、运输、贮存及保质期8.1标签、标志标签应符合GB7718食品标签通用标准规定的内容标注。运输包装标志应表明产品名称、公司名称和地址、规格、数量，以及“小心轻放”、“怕湿”、“怕热”等。8.2包装包装材料应无毒、无害、无污染并符合相应的标准。包装完整、不破损。8.3运输在运输过程中，不得与有毒，有恶劣气味的物品混装、混运，运输时防止挤压、暴晒、雨淋。8.4贮存应贮存在阴凉、干燥、通风、温度不超过25℃仓库内，堆码整齐，不得露天存放。8.4保质期自生产之日起保质期不得低于三个月。食品伙伴网交流资料