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附件6河南省中等职业学校烹饪专业教学标准河南省教育厅1目录一、烹饪专业教学标准…………………………………………………………………错误!未定义书签。（一）专业名称（专业代码……………………………………………………………错误!未定义书签。（二）入学要求…………………………………………………………………………错误!未定义书签。（三）基本学制……………………………………………………………………………错误!未定义书签。（四）培养目标……………………………………………………………………………错误!未定义书签。（五）职业范围……………………………………………………………………………错误!未定义书签。（六）人才规格……………………………………………………………………………错误!未定义书签。（七）主要接续专业………………………………………………………………………错误!未定义书签。（八）课程结构……………………………………………………………………………错误!未定义书签。（九）课程设置及要求……………………………………………………………………错误!未定义书签。（十）教学时间安排……………………………………………………………………错误!未定义书签。（十一）教学实施………………………………………………………………………错误!未定义书签。（十二）教学评价………………………………………………………………………错误!未定义书签。2（十三）实训实习环境…………………………………………………………………错误!未定义书签。（十四）专业师资………………………………………………………………………错误!未定义书签。（十五）其他……………………………………………………………………………错误!未定义书签。二、烹饪专业主干课程教学标准………………………………………………………错误!未定义书签。（一）专业核心课程标准………………………………………………………………错误!未定义书签。（二）中餐烹饪专业方向课程标准…………………………………………………错误!未定义书签。（三）西餐烹饪专业方向课程标准…………………………………………………错误!未定义书签。（四）中西面点专业方向课程标准……………………………………………………错误!未定义书签。附录：1.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准研究与开发报告…………………错误!未定义书签。2.河南省中等职业学校烹饪专业教学标准开发项目组成员名单…………941一、烹饪专业教学标准（一）专业名称（专业代码）专业名称：烹饪专业代码：中餐烹饪130700西餐烹饪130800中式面点130700西式面点130800（二）入学要求初中毕业生或具有同等学力者（三）基本学制3年（四）培养目标本专业主要面向各级各类宾馆、饭店等餐饮企业，培养与本专业社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、劳全面发展，热爱祖国，具有基本的文化素养，掌握本专业基本知识和基本技能，具有继续学习能力和创新精神，具有良好的职业道德、团队协作精神，具备吃苦耐劳的工作态度、较严谨的工作作风和较强的职业能力，达到国家职业技能烹饪类中级（四级）技能标准，从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质应用型技能人才。（五）职业范围本专业毕业生可在宾馆、饭店等餐饮企业从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作工作，担任中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师等，经过企业锻炼也可从事厨房管理等工作。表1烹饪专业职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向14-03-01-01中式烹调师中式烹调师（中级）中餐烹调224-03-02-01西式烹调师西式烹调师（中级）西餐烹调34-03-01-02中式面点师4-03-02-02西式面点师中式面点师（中级）西式面点师（中级）中西面点制作（六）人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：1.职业素养具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。2.专业知识与技能（1）中餐烹饪方向——了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。——具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。——掌握中式筵席的基本知识和制作方法。——了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。——熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。（2）西餐烹饪方向——了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。——掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。——掌握西餐原料加工的基本技法和西餐常用的烹调方法。——掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。——具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能，能独立制作西式菜肴。——了解西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、3保养相关设施设备的能力。——熟悉西餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。——具有在工作岗位上使用外语沟通和记录留言的基本能力。（3）中西面点方向——了解中西面点的发展、面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。——掌握常用面点原料加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。——了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。——掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和应用。——熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点装饰的一般方法和注意事项。——了解各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。——熟悉中西面点制作的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。（七）主要接续专业高职：烹饪工艺与营养本科：旅游管理食品科学与工程4（八）课程结构表2烹饪专业课程结构专业技能课专业方向课专业核心课公共基础课选修课礼仪就业与创业指导音乐菜点装饰菜点酒水知识名菜名点欣赏面塑与糖艺饮食文化厨政管理菜单与宴席设计中餐冷菜制作与食品雕刻中餐热菜制作中餐烹饪综合实训中餐烹饪方向西餐冷菜制作西餐热菜制作西餐烹饪综合实训西餐烹饪方向中式面点制作西式面点制作中式面点综合实训西式面点综合实训中西面点方向烹饪原料知识烹饪原料初步加工餐饮成本核算烹饪营养与卫生德育语文数学英语计算机应用基础体育与健康烹饪美术心理健康5（九）课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、烹饪美术以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课和专业方向课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。1.公共基础课（1）公共必修课表3公共必修课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1职业生涯规划依据《中等职业学校职业生涯规划教学大纲》开设，使学生掌握职业生涯规划的基础知识和方法，使学生树立正确的职业理想及正确的择业观、就业观、创业观、成才观，形成职业生涯规划的能力，提高职业素质和职业能力，做好适应社会、融入社会、就业创业的准备。362职业道德与法律依据《中等职业学校职业道德与法律教学大纲》开设，帮助学生了解职业道德的基本作用和规范，增强职业道德意识，养成良好的职业道德、行为习惯，掌握与日常生活和职业活动相关的法律常识，增强法律意识，成为懂法、守法、用法的合格公民。363经济政治与社会依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，并注重培养学生掌握马克思主义理论和我国社会主义经济建设、政治建设等相关知识，提高政治素质和辨析社会现象、参与社会活动的能力。364哲学与人生依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并注重培养学生运用马克思主义基本观点、方法，分析和解决人生发展过程中重要问题的能力，引导学生进行正确的价值判断和行为选择，形成健康向上的人生态度和思想基础。3665心理健康依据《中等职业学校心理健康教学大纲》开设，使学生树立心理健康意识，掌握心理调试的方法，正确处理人际关系，学会合作与竞争，培养学生的职业兴趣、责任感、义务感和创新精神，提高学生的心理健康水平和职业心理素质。366语文依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，培养学生正确理解和运用祖国语言文字的能力，培养语文应用的能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。2887数学依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，使学生掌握必要的数学基础知识，具备必需的相关技能和能力，为学习专业知识，掌握专业技能，继续学习和终身发展奠定基础。1808英语依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，使学生进一步学习英语基础知识，培养学生听，说，读，写能力，提高学生在日常生活和职业场景中的语言应用能力。1809计算机应用基础依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础，全面提升学生的信息素养。7210体育与健康依据《中等职业学校体育与健康教学大纲》开设，并注重培养学生参与，促进增强体能、体育技能、身体健康、心理健康，提高社会适应和职业素养在本专业中的应用能力。18011烹饪美术依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设，并注重培养学生艺术欣赏能力，提高学生文化品位和审美能力以及烹饪专业制作水平，提高学生职业素质、创新能力和合作意识。727（2）公共选修课表4公共选修课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考课时1礼仪依据《中等职业学校公共礼仪教学大纲》开设，使学生掌握社交的基本礼仪常识、规范和方法技巧，能运用礼仪的有关知识指导自己的交际行为，运用礼仪技能进行交际、沟通和开展工作，掌握个人仪容仪表的相关礼仪要求以及日常着装搭配原则和个人言谈举止的礼仪规范等，能掌握求职面试的礼仪知识和拜访、接待的礼仪要求以及餐饮业服务规范等，使学生熟悉现代社会人所应遵守的礼仪规范和应注重的礼仪修养，为学生走进职场塑造良好形象、提高学生的服务能力奠定坚实的基础。362就业与创业指导依据《中等职业学校德育教学大纲》开设，本课程主要传授求职择业的基本方法与技巧，帮助学生正确认识企业在社会经济中的作用，了解创办和经营企业的基本知识和实践技能，理性评估自身特质，确定就业方向和创业定位，根据自身特点和社会发展的需要，调整择业心理，做好择业准备，以正确的价值观、择业观、行为规范和良好的心态参与求职择业活动，使学生掌握信息接受与管理技能、生涯决策和求职技能等，提高学生的基本职业技能，使学生的个人能力得以最大程度的提高，并教会学生运用法律武器保护自身权益。363音乐依据《中等职业学校公共艺术课程教学大纲》开设，使学生掌握基本的乐理知识，具有一定的音乐欣赏能力。通过音乐、舞蹈、戏剧、影视等各艺术门类的融会贯通，提高学生的音乐素养和欣赏水平，从而全面促进学生综合素质的提升。1882.专业技能课（1）专业核心课表5专业核心课课程设置及要求序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1烹饪原料知识主要讲授烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管，掌握果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。722烹饪营养与卫生主要讲授食品营养基本知识、食