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1叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一酒店管理财务酒店财务管理及控制酒店财务管理控制财务控制是酒店财务管理工作的重点，贯穿财务管理工作的始终。酒店财务控制需从财务预算着手，合理预计酒店收入、成本费用以及资金需要量，以此作为财务控制的基础：同时，酒店需要对各部门获取收入以及发生成本费用的全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并与财务预算相比较，评价酒店的经营业绩。酒店财务预算控制一、酒店预算编制酒店财务管理工作是从编制预算开始的。酒店财务管理的重要任务就是要科学合理的编制预算，合理组织、严格落实，并最终依据和预算执行情况的对比分析，评价酒店经营成果。所以，酒店财务预算编制得是否合理，直接关系到酒店财务工作质量，影响酒店经营活动和经济效益。根据考虑问题的角度不同，酒店财务预算依据编制预算的种类和形式也不同，可以有多种分类：依据预算编制的时间划分，可以分为长期预算和短期预算。长期预算通常时间在3～5年，着重于酒店的战略发展方向，故又称战略性预算；短期预算通常是一年和一年以下，酒店可以分别编制一年、一季、一个月的预算。2叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一依据预算的范围划分，可以分为部门预算和店级预算。部门预算是对酒店某一特定部门的营业收入和成本费用以及营业成果的预测；店级预算是酒店所有部门预算的汇总。根据预算的内容划分，可以分为营业收入预算、成本费用预算和现金预算。营业收人预算是对酒店营业部门的营业收入及其相关因素变动所作的预测；营业成本费用预算是对酒店各部门的营业成本和营业费用及其相关因素变动所作的预测；现金预算是对酒店现金收入、现金支出以及现金结余情况所作的合理预测。预算需要多方面人员参加，酒店一般要为此成立预算委员会，通常由酒店总经理、副总经理、财务总监、部门经理等管理人员组成。预算从基层开始由下而上编制，各部门讨论协调，最后由财务部正式编制，由总经理审批。(一)酒店收入预算编制1．客房销售收入预算。酒店预算是从编制收入预算开始的，而收入预算需要首先预测酒店客房收入，它根据客房销售分析预测客房出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等客人的销售比率和平均房价来确定。酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质(散客、团队、会议、长住等)、季节性(淡季、旺季)、不同房间型号(套间、标间、商务间等)等不同制定。由于各类客人的房价标准不同，住宿的天数和销售结构不同，酒店需要合理预测各类客人在不同季节租用客房的情况和出租结构。先预算出平均房租，才能编出客房销售收入预算。2．餐饮销售收入预算。酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售预测的基础上，分开餐次、按住店及非住店客人分别进行预测的。具体包括：3叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一(1)人数预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)用餐人数，其中包括住店客人和非住店客人；(2)平均消费预测。早餐(中餐、晚餐、夜宵)食品平均消费、早餐(中餐、晚餐、夜宵)饮料平均消费，并依次编制餐厅营业预算表。3．酒店其他部门销售预算酒店其他部门如商品部、康乐部等销售预算。前者是以商品部各营业柜组上年度各销售额为基础，确定计划增减百分比来预测各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是根据前几年平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础，再根据客房预测出租间天数来预算各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。(二)酒店成本贾用预算编制1．餐饮成本预算编制。餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门根据酒店客房销售、平均消费以及成本率等相关资料，对酒店未来餐饮成本的消耗所作的合理预测。可以以此预测酒店消耗和经营效益、衡量工作业绩。酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程：预算依据估测、平均消费及用餐人数的初步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果的比较及调整。(1)预算依据的估测。酒店餐饮成本预算依据的估测包括成本估测和增长估测。成本估测：各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)食品成本百分率、各餐厅(中餐厅、西餐厅、咖啡厅等)饮料成本百分率；增长估测：食品价格增长率、饮料价格增长率。(2)平均消费及用餐人数的初步分析。4叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一根据预算依据估测的结果，按餐厅分析酒店平均消费及用餐人数的变化。这一过程输人计算公式，采用计算机辅助手段即可迅速得出。(3)餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预算的中心。包括：各餐厅独立营业预算表、餐厅营业预算总表、各餐厅独立成本预算表、餐厅成本预算总表和营业及成本预算总表。餐饮营业及成本预算是在预算依据估测的基础上，分餐厅相应计算的结果。将各餐厅独立营业预算表数据相加，即可得餐厅营业预算总表；将各餐厅独立成本预算表数据相加，即可得餐厅成本预算总表。各餐厅独立成本预算表、营业及成本预算总表的基本格式如下：(4)预算结果的比较及调整。完成营业及成本预算表以后，需要根据市场预测变动情况，对表格内容作适当调整。如根据淡旺季的季节性调整用餐人数、平均消费、成本百分率，根据近一两年同期实际营业及成本状况适当调整用餐人数、平均消费增长百分率、营业增长百分率、成本变动百分率等，并根据市场竞争情况对相关指标进行调整。2．酒店其他营业部门成本预算编制。如商品部的营业成本预算也依赖于酒店客房销售，合理预计住店客人和非住店客人对商品销售的影响，分别对不同种类商品的销售额以及商品成本增长率，商品毛利率的变动等以此预算商品部营业成本。3．酒店营业费用预算编制。酒店营业费用预算是对酒店部门的各项费用开支的预测。酒店营业费用包括：(1)劳动力成本。酒店各部门所有员工的工资及福利。(2)固定资产折旧。酒店营业部门所使用的各项固定资产所应计提的折旧费用，包括房屋及建筑物、家具、设备、交通运输工具、电器、文娱设备以及其5叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一他设备的折旧。(3)娱乐开支。聘请的乐队工资及所支付的对娱乐活动的管理费。(4)布草费用。针棉织品的购置费用。(5)员工制服。制作员工制服的费用。(6)清洗费用。针棉织品及员工制服的洗涤费用。(7)清洁用品。清洁所使用的清洁剂、清洁工具的费用。(8)客用品费用。提供给客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗涤液、纸张文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等的费用。(9)印刷品费用。酒店所使用的各种印刷品费用，如账单、收银控制表、结算单、菜单及饮料单等费用。(10)瓷器、玻璃器皿、银器等购置费用。(11)客房及厨房用具购置费用。(12)燃料费。煤气、固体燃料等费用。(13)水电费。(14)通讯费用。酒店营业部门所需电话、传真费用。(15)装饰费用。酒店营业部门装饰所支付的费用，如鲜花、植物、盆景、食品以及一些装饰材料等。(16)客务支出。酒店营业部门为客人提供的横幅、告示板、海报等的支出。(17)办公费用。(18)差旅费用。(19)交际费用。(20)培训费用。(21)财务经费。(22)营业税。与酒店营业额相关的营业税。(23)其它费用。酒店营业费用通常分为变动费用和固定费用。变动费用的预算与酒店销售预算相关联，发生相应变动，如营业税、客用品费用、燃料费、清洁费用、通讯费用、临时职工的工资等；固定费用的预算在一定时期、一定营业范围内保持相对稳定，如折旧费、固定职工工资、布草费用、装饰费用等预算主要依据酒店以前会计期间相关数据，由管理人员根据经验做出较为合理的预测。(三)酒店现金预算编制现金预算由四部分组成：现金收入、现金支出、现金多余或不足、现金筹集或运用。6叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一现金收入包括期初现金余额和预算期现金的收入，主要是现金的销售收入；现金支出是指酒店预算期内各种现金的支出，酒店非现金开支的成本及费用不计算在内，如固定资产折旧等；现金多余或不足是现金收入的合计与现金支出的合计之差，余额为正说明收入大于支出，现金多余，酒店可用于偿还借款或用于投资。反之，则现金不足，酒店可能需要考虑通过一定渠道筹集资金。现金预算编制的目的在于当酒店现金多余时，需要及时使用资金，以提高资金使用效率；当酒店现金不足时，需要及时筹集资金，以维持酒店正常的运转，从而发挥资金管理的作用。二、酒店预算控制酒店预算编制的目的是为了将预算情况与酒店经营的实际情况相对比，以评价酒店经营管理的业绩。因此，需要在预算数据与经营结果之间比较，确定差异，分析差异产生的原因，以寻求解决办法，达到预算控制的目的。(一)确定差异确定差异是将预算数据与经营结果相比较的过程，可以有金额差异比较和百分数差异比较两种。(二)分析差异产生的原因1．收入差异分析。酒店收入的多少取决于销售数量和销售价格，收入差异的形成也可以归结为销售价格脱离标准价格形成的价格差异和销售数量脱离标准数量形成的数量差异。收人差异分析相关数据之间的关系如下：收入差异的形成由两部分构成：价格差异和销量差异。价格差异是指酒店销售价格(如平均房价、餐饮平均消费等)的变动而使实际销售收入与预算收入之间7叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一产生的差额。销量差异是指酒店实际销售数量(如客房销售间天数、餐饮接待人员)的变动而使酒店实际销售收入与预算收人之间产生的差额。2．变动成本费用差异分析。变动成本费用的多少取决于材料物资等的实际用量与实际价格，其差异的形成也同样归结为价格脱离标准价格所形成的差异和用量脱离标准数量形成的差异。其计算公式与收入差异计算公式相似。3．固定费用差异分析。固定费用的消耗通常在一定时间和业务范围内是固定不变的，超过一定业务范围则要发生变动，因此固定费用差异的分析需要结合酒店经营能力的变动来分析。(三)做出业绩评价对酒店收入以及成本费用分析，可以用来对酒店及各部门经营业绩进行评价。酒店对各部门进行业绩评价时，首先需要根据各部门的责任和控制范围的不同将其划分为成本费用中心、利润中心。酒店的成本费用中心往往不形成或不考核收入，着重考核其成本费用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店的行政后勤管理部门等。这些部门费用考核的标准通常比较难确定，酒店一般根据以前会计期间的耗费为参照，结合同行业、同星级、同规模的其他酒店的费用支出水平，或者采用零基预算的办法，详尽分析费用支出的必要性及其取得的相应效果，确定预算效果。酒店利润中心往往在形成收入的同时，需要发生一定成本费用消耗，如酒店客房部、餐饮部、商品部等。这些部门的考核指标往往就是利润，利用部门收入与成本费用相配比的结果，考核部门的业绩。8叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一对酒店利润中心的业绩评价可以使用部门边际贡献，反映的是酒店各利润中心在一定期间通过经营获取的收人和为获取这些收入而发生的支出相减后的剩余结果，构成酒店经营利润的一部分。但由于部门边际贡献中部分支出是部门经理所无法控制的，在评价部门经理的工作业绩时使用可控边际贡献指标要更合理些。(四)提出改进措施分析酒店收入和成本费用差异、评价各部门经营业绩后，酒店管理部门需要调查差异产生的原因，及时发现实际工作中存在的问题，并采取相应措施督导各有关部门和人员迅速改进，纠正不合理的做法，以不断改进经营管理、提高酒店及各部门的经济效益。9叶予舜二〇一三年十月二十八日星期一酒店收入控制一、酒店价格确定酒店盈利能力的决定因素是价格。价格确定是否合理首先影响酒店销售，进而影响酒店成本费用开支，最终影响酒店利润的形成。定价过高，会使酒店销售减少，从而难于实现利润；定价过低，则会使酒店实现的收入少于正常经营所得，从而难于维持酒店正常运转。(一)酒店定价因素分析酒店管理人员在进行定价时，需要充分考虑、认真分析与定价相关联的各方面因素，以帮助其合理定价。这些相关因素主要有：1．目标定位。酒店在定价之前首先需要明确自己的接待对象，了解接待对象的需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受的服务价值以及所期待的服务水准等方面，以使酒店的服务能尽量满足其接待对象的需求。2．市场形势分析。酒店在定价之前需要合理评估酒店类型、所处地理位置等。酒店类型主要是酒店的星级，尤其是酒店的服务水平必须与其星级相适应；酒店所处地理位置主要决定酒店所面向的服务对象是否与其目标定位相吻合，对酒店周围的消费水平、客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合