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中国乳制品工业行业规范RHB105—2020RHB中国乳制品工业协会发布2020-04-05发布2020-04-05实施咖啡用打泡牛奶感官评鉴细则CriterionforSensoryevaluationoffoamedmilkforcoffeeRHB105—2020I前言本规范由中国乳制品工业协会提出并归口。本规范由光明乳业股份有限公司负责起草。本规范主要起草人：任璐、刘振民、张锋华、于鹏、桂敏。RHB105—20201咖啡用打泡牛奶感官评鉴细则1范围本规范规定了打泡牛奶感官评鉴的术语和定义、实验室要求、人员要求、样品要求以及评鉴要求。本规范适用于打泡牛奶的感官评鉴。2规范性引用文件下列文件对于本规范的应用是必不可少的，通过在本规范中引用而构成为本规范的条文。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用本规范。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB19298食品安全国家标准包装饮用水3术语和定义咖啡用打泡牛奶咖啡用打泡牛奶是指用于制作拉花咖啡的牛奶。可以是巴氏杀菌乳、灭菌乳和调制乳等。4实验室要求感官评鉴实验室的建立应符合GB/T13868的规定，评鉴用水应符合GB19298中饮用纯净水的规定。5人员要求感官评鉴人员应满足下列要求：——人数不得少于7人；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的视觉、嗅觉、味觉以及触觉等感官分析能力；——对乳品不过敏，感官评鉴当天应具有良好的健康状况，不得吸烟；——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识，经过专门培训与考核，熟悉评鉴样品的色、香、味、质地、类型、特征及检测所需要的方法；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到专业、准确、无误；——不应在饥饿、疲劳、饮酒或饮食后1小时内进行感官评鉴工作；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——感官评鉴时应穿清洁、无异味的工作服；——感官评鉴时，评鉴人员应独自打分，禁止相互交换意见。6样品要求6.1基本要求6.1.1评鉴的样品应严格按照相同的处理方法和制备程序准备，样品之间不得存在差异。6.1.2在评鉴过程中应给每位评鉴人员相同体积、相同质量、相同拉花形状的样品进行评鉴，提供样品的量应根据样品本身的情况、结合感官评鉴指标来确定。6.1.3供感官评鉴人员评鉴的样品温度适宜，并且分发给每位评鉴人员的样品温度一致。6.1.4供评鉴的样品应采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。RHB105—202026.1.5评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。6.1.6打泡后样品要确保提供给每位评鉴人员的样品特征部位一致。6.2工具设备设备包括全自动或半自动咖啡打泡设备1台，尖嘴咖啡拉花杯（350mL）2只，西餐主餐勺子2把，咖啡杯子（220mL）7只。6.3样品制备6.3.1打泡牛奶样品制备评鉴前，将样品从冷藏环境中取出（所测试样品至少冷藏12小时备用）倒入咖啡拉花杯中，确保打泡牛奶样品温度控制在2℃～6℃范围内，利用全自动或者半自动专用咖啡机打泡设备向牛奶样品中冲入水蒸汽使其形成奶泡，待牛奶样品温度达到55℃～65℃停止冲入水蒸汽，将钢杯平移上下振动，充分溶解表面大尺寸泡沫。6.3.2拉花咖啡样品制备可选用制作拿铁咖啡或卡布奇诺咖啡等。首先取出做好的浓缩咖啡，先将杯子晃一晃，使咖啡油脂浮在上面，然后取出打发好的牛奶，从后往前缓缓注入牛奶，看见咖啡表面有层纹的时候，拉花缸小幅度摆动，即拉花咖啡。7评鉴要求7.1打泡牛奶评鉴7.1.1操作步骤将6.3.1制备的打泡牛奶样品静止两分钟，观察泡沫细腻度、泡沫高度、泡沫下降速度，再用勺子挑起一勺倒置，观察泡沫是否脱落以及表面光滑细密程度，并对咖啡用打泡牛奶的外观、滋气味、发泡状态和持泡状态等进行评分。7.1.2评分标准打泡牛奶的感官特征评分按表1进行。表1打泡牛奶评分标准项目特征得分包装（5分）包装表面干净、无褶皱5包装表面较干净、有少量褶皱3～4包装表面有污渍，有破损但不漏奶0～2色泽（10分）均匀乳白色或乳黄色，有光泽8～10颜色均匀，光泽度稍不足4～7颜色不均匀，光泽度不足0～3滋味和气味（30分）具有乳固有的香味，无异味24～30乳香味较淡17～23无乳香味，有轻微酸味9～16有明显异味0～8发泡状态（30分）奶泡细腻，光滑，流动性好24～30有少量气泡，不光滑，流动性一般17～23气泡较多，有少量空洞，流动性较差9～16有明显大气泡，有大空洞，奶泡流动性差0～8持泡状态（25分）泡沫稳定，无明显下降，汤勺实验（倒置5秒泡沫无滴落）20～25泡沫较稳定，略有下降，汤勺实验（倒置3秒后滴落）14～19泡沫较不稳定，有下降，汤勺实验（倒置后立即滴落）8～13泡沫不稳定，明显下降，汤勺实验（无法倒置）0～7RHB105—202037.2拉花咖啡评鉴7.2.1操作步骤使用6.3.2制备的拉花咖啡样品，对牛奶在拉花咖啡中呈现出来的外观、口感、滋气味等进行评分。7.2.2评分标准打泡牛奶在拉花咖啡中特性的感官特征评分按表2进行。表2拉花咖啡评分标准项目特征得分外观（30分）色泽均匀，质地紧密无孔洞，拉花纹路清晰16~20色泽稍不均匀，少量孔洞，拉花纹路较清晰11~15颜色较不均匀，较多孔洞，拉花纹路不清晰6~10颜色不均匀，大量孔洞凹陷，无拉花纹路0~5口感（30分）口感柔滑，醇厚，无颗粒感24～30口感较柔滑，较醇厚，轻微颗粒感17～23口感不柔滑，不醇厚，有颗粒感9～16口感粗糙，单薄，明显颗粒感0～8滋味与气味（40分）有特征性的滋味和气味，浓郁，无异味30~40有特征性的滋味和气味，但不浓郁20~29奶味和咖啡味不协调、无明显特征风味，香味淡10~19奶味和咖啡味不协调、滋气味不好，有异味0~97.3数据处理7.3.1得分采用总分100分制；单项最高得分不能超过单项规定的分数。每个评鉴人员的单项得分之和为总分，总分用于产品整体评鉴，单项得分用于产品的单项评鉴。7.3.2总分打泡牛奶和拉花咖啡的总分得分中分别去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算（其中，总分权重为：打泡牛奶占总分60%，拉花咖啡得分占总分40%），结果取整数：打泡牛奶（拉花咖啡）得分=剩余的总分之和评鉴员数−2总分=打泡牛奶×60%+拉花咖啡×40%7.3.3单项得分在各单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整数：单项得分=剩余的单项得分之和评鉴员数−2