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中华人民共和国国家标准榨菜GB6094—85Pickledmustardtubers━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。1名词术语1.1菜耳(菜匙):榨菜菜块上残留的叶柄基部。1.2飞皮:榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离,悬挂在菜块上的菜皮。1.3黑斑:肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。1.4烂点:榨菜菜块上的腐斑。1.5空心菜:肥大茎在生长期中髓部变空,其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色,颜色愈深榨菜质量愈差。1.6棉花包:榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。1.7糖心菜:榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂,在成品菜块内部留下的含盐腻块。1.8硬壳菜:外皮老化发硬,呈坚硬结块。1.9套:套在榨菜坛外的竹篓。2分类榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序,加入配料制成的盐腌菜。以其加工工艺不同,分为四川榨菜和浙江榨菜两类。2.1四川榨菜其加工工艺是先经风晾,后腌制而成的,主产四川,由四川生产的称为四川榨菜,其他地方用此法生产的称为川式榨菜。2.2浙江榨菜其加工工艺是不经风晾,直接腌制而成的,主产浙江,由浙江生产的称为浙江榨菜,其他地方用此法生产的称为浙式榨菜。3质量规格和级别划分榨菜应色泽正常,具其固有的鲜香口味和气味,质地脆嫩,无杂质。四川(川式)榨菜和浙江(浙式)榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。3.1四川(川式)榨菜的质量规格和级别划分,见表1:表1━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━质┃┃┃量┃┃┃项目规┃一级┃二级┃三级格┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块呈圆形或椭圆形,无长┃菜块呈椭圆形,无严重的畸┃菜块呈长圆形,无无瘤长┃形和畸形菜块,不带短茎和苔┃形菜块,不带短茎；切块菜为┃形菜;切块菜允许有肥大茎┃茎;切块菜为肥大茎的肉瘤部┃肥大茎的上部或中部,所带青┃的下部,所带青皮不得少于┃分,所带青皮不得少于菜块总┃皮不得少于菜块总表面积的┃菜块总表面积的1/3块形和块重┃表面积的2/3┃1/2┃块重25～100g┃块重50～100g┃块重40～100g┃块形不符合上述规定的菜┃块形不符合上述规定的菜块┃块形不符合上述规定的菜块┃块不得超过10％┃不得超过10％┃不得超过10％┃块重超过100g的大块不得┃块重超过100g的大块不得超┃块重超过100g的大块不得超┃超过10％；不足25g的小块┃过10％；不足50g的小块不得┃过10％；不足40g的小块不得┃不得超过2％┃超过2％┃超过2％┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━菜块┃菜块表面有皱纹,配料分布┃菜块表面现皱纹,配料分布┃菜块表面起皱纹,配与料分外表┃均匀,无菜耳、飞皮、黑斑,┃均匀,无影响外观的菜耳、飞┃布均匀,无严重影响外观的┃不得有烂点┃皮、黑斑,不得有烂点┃菜耳、黑斑,不得有烂点━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块肉质肥厚,内部显丝纹┃菜块肉质丰满,内部显丝纹,┃菜块肉质饱满,内部显丝┃无带裂缝的空心菜、无明显的┃无呈黄色的空心菜,菜块表面┃纹,允许有轻微黄色的空心┃棉花包、无老筋,不得有糖心┃可见的棉花包,一个菜块总计┃菜,菜块表面可见的棉花包肉质┃菜┃不得超过2cm 2,无老筋,不┃一个菜块总计不得超过┃不符合上述规定的菜块不得┃得有糖心菜┃3cm**2无老筋,不得有糖心┃超过5％┃不符合上述规定的菜块不得┃菜不符合上述规定的菜块不┃┃超过5％┃得超过5％━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━3.2浙江(浙式)榨菜的质量规格和级别划分,见表2。表2━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━质┃┃┃量┃┃┃项目规┃一级┃二级┃三级格┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块呈圆形或椭圆形,无畸┃菜块呈椭圆形,允许有瘤长┃菜块呈长圆形,允许有瘤┃形菜,不带短茎和苔茎；切块┃形菜,但不得超过20％,不带┃长形菜,但不得超过50％；┃菜为肥大茎的肉瘤部分┃短茎；切块菜为肥大茎的上中┃切块菜为肥大茎的中下部┃块重40～100g┃部┃块重20～100g块形和块重┃块重超过100g的大块不得超┃块重30～100g┃块重超过100g的大块不得┃过10％；不足40g的小块不得┃块重超过100g的大块不得超┃超过10％；不足20g的小块┃超过2％┃过10％；不足30g的小块不得┃不得超过2％┃┃超过2％┃┃┃┃━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━菜块┃菜块表面光洁,有皱纹,配┃菜块表面光滑,现皱纹,配┃菜块表面起皱纹,配料分外表┃料分布均匀,无菜耳、飞皮、┃料分布均匀,无影响外观的菜┃布均匀,无严重影响外观的┃黑斑,不得有烂点┃耳、飞皮、黑斑,不得有烂点┃菜耳、黑斑,不得有烂点━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━┃菜块肉质肥厚,撕开内部显┃菜块肉质丰满,撕开内部显┃菜块肉质饱满,撕开内部┃丝纹,只允许轻微的白空心┃丝纹,允许有不严重黄空心┃显丝纹,不得有黑空心菜,┃菜,无老筋,不得有硬壳菜┃菜,无老筋,不得有硬壳菜┃无老筋,不得有硬壳菜肉质┃不符合上述规定的菜块不得┃不符合上述规定的菜块不得┃不符合上述规定的菜块不┃超过5％┃超过5％┃得超过5％━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━3.3理化指标3.3.1四川(川式)榨菜的理化指标水分70.0～74.0％食盐含量(以氯化钠计)12.00～15.00％食酸量(以乳酸计)0.45～0.70％3.3.2浙江(浙式)榨菜的理化指标水分74.0～78.0％食盐含量(以氯化钠计)11.00～14.00％总酸量(以乳酸计)0.30～0.70％注:①榨菜中不允许有下列严重缺陷的菜块。如:特重棉花包和烂点,糖心菜等。②出口榨菜原则上其质量应不低于一级,亦可按对外合同规定的条款或按外贸要求条件加工包装。③肉质暗褐,质地变软,口味和气味变坏的榨菜,禁止销售。4卫生要求4.1榨菜应符合GB2714—81《酱腌菜卫生标准》和GB2760—81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。4.2四川榨菜应保持其传统特色,不得使用防腐剂。5包装条件5.1四川(川式)榨菜的包装条件(包括出口),见表3。表3━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━项目┃质量规格┃说明━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━陶坛┃形状正常,内外光滑满釉┃不裂不漏。装出┃容量分40、25和15kg三种┃口榨菜不得使用修补坛━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━┃无虫蛀、腐朽现象┃竹篓┃套40kg出口菜坛的竹篓不得少于2.25kg┃┃套40kg内销菜坛的竹篓不得少于1.75kg┃┃套25kg菜坛的竹篓不得少于1.50kg┃┃套15kg菜坛的竹篓不得少于1.00kg┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━┃定量装盛┃┃40kg装出口榨菜正负差不得大于2.0kg┃┃40kg装内销榨菜正负差不得大于2.5kg┃容量┃25kg装正负差不得大于1.5kg┃┃15kg装正负差不得大于1.0kg┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━┃先称后装,层层压紧,不得有空隙。每坛卤水限制为┃┃40kg装不得多于1000g┃装坛┃25kg装不得多于625g┃┃15kg装不得多于375g┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━封口┃坛口用经腌制晾晒过的盐菜叶分两层压紧.外用水泥┃水泥封面不得裂缝或脱落┃固,封面须平整、光滑,留一小孔供气体和卤水溢出┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━┃以不易脱落的颜料在坛外标明或悬牌标明:厂名或代┃坛外标记┃号、皮重、净重、等级和出厂日期,标记应清晰、完┃┃整、无错麔┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━套坛┃每坛外套一竹篓,腰箍应松紧适度,大小、高矮合┃┃适。篓口用结实的绳索栓牢┃━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━5.2浙江(浙式)榨菜的包装条件(包括出口),见表4:表4━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━项目┃质量规格┃说明━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━陶坛┃形状正常,内壁满釉。分大、中两种┃不裂不漏。装出品菜用大菜坛,┃┃形状端正,不打铁攀━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━装坛┃层层压紧,不得有空隙。每坛卤水大菜坛不得超过┃┃500g,小菜坛不得超过300g┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━容量┃大菜坛装36kg左右,中菜坛装26kg左右┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┃在菜面盖上笱壳、荷叶或箬叶一层,再以经腌制晾┃水泥封口,不得裂缝或脱落┃晒后的后梗白菜或盐菜叶分层垫平压紧,用量大菜┃封口┃坛不少于500g,中菜坛不少于300g。水泥封口,封┃┃面平整、紧密、牢固┃━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┃用颜料油漆在坛外写明:厂名或代号、等级、皮重┃坛外标记┃净重和出厂日期,字迹应清楚、整齐┃━━━━╋━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━┃┃无虫蛀、腐朽现象,每只重不小于2.0kg。┃用于出口榨菜和火车运输的内┃竹┃腰箍松紧适度,大中、高矮适合,篓口用麻┃销榨菜┃篓┃绳扎牢┃┃稻┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━外包装┃草┃直径2～2.2cm┃用于内销菜┃绳┃每只用量,大菜坛不少于1.75kg,腰围十┃┃┃道以上,十字交叉三道,中菜坛不少于1kg,┃┃┃腰围六道以上,十字交叉二道,道道捆紧┃┃┃不松捆┃━━━━┻━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━6贮存、运输和安全保存期榨菜的安全保存期自出厂日起为一年。6.1榨菜不得与有毒或有恶劣气味的物品共同贮存,贮藏场所应阴凉、通风,温度不高于25℃,堆码整齐,不得露天存放。6.2榨菜不得与有毒或有恶劣气味的物品混装运输,装卸过程中严禁碰撞、挤压,火车运输不得溜放,轮船运输装载应远离锅炉和热气管。7检验方法7.1取样取样以批为单位,采样时应自每批产品的上、中、下层,中心和边部分别抽取样坛,开坛后在坛内上、中、下层分别抽取一定量的菜块,按四分法对角取样,最后缩分至留取的小样1000～2000g。所取小样应迅速装入洁净、干燥的磨口瓶或塑料袋内保存,并注明名称、批次、等级、日期等,以供检验、复验和备用。另分取2～4kg供作感官检验用。采样坛数按式(1)计算:NS=(━━)**1/2…………………………………(1)5式中:N——该被检批榨菜的坛数；S——取样的坛数。7.2样品处理所取样品,需经切碎,混合均匀后方可称取测定样。测定总酸量、食盐含量时,精确称取混合样10～20g。仔细移入500ml容量瓶中,加蒸馏水200ml,在80℃的水浴上加热30min,冷却,定