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中国乳制品工业行业规范RHBRHB504-2004卡门培尔干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofCamembert2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB504—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则制定时主要参考了CODEXINTERNATIONALINDIVIDUALSTANDARDFORCAMEMBERTCODEXSTANC03301973；PatrickF.Fox，TimothyP.Guinee：FundamentalsofCheeseScience，AspenPublishers,IncGaithersburg,Maryland，2000；E.WaagnerNielsenandJensA.Ullum:DairyTechnology2,DanishTurnkeyDairiesLtd,1989;R.K.RobinsonR.A.Wilbey:CheesemakingPractice,AspenPublishers,Inc.Gaithersburg,Maryland,1998;AndréEck&Jean-claudeGillis:Cheesemaking–Fromsciencetoqualityassurance,Lavoisierpublishing,France,2000;郭本恒：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：郑小平、张少辉、莫蓓红、郑国冠。中国乳制品工业行业规范RHB504—2004卡门培尔干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofCamembert1范围本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、成型、排乳清、表面接种霉菌后经成熟而制得的卡门培尔干酪产品以及与之工艺、形态相近的表面霉菌干酪。本细则规定了卡门培尔干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。2样品制备将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。首先进行干酪外皮、色泽（外壳部分）进行评分。上述评分结束后，切开观察内部色泽，用干酪刀取50g带外壳的干酪样品，形状为扇形，置于白色瓷碟中。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台RHB504—20042评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。3.1.1.3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500lx之间，最大可到700-800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45o。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。——参加人数不得少于7人。——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5评鉴方法5.1滋味和气味取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5.2组织状态取50g样品，在自然光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。5.3外壳在光源下观察整块干酪外壳的形态。5.4色泽RHB504—20043在光源下观察整块干酪的外壳色泽，并切开观察内部色泽。6评鉴要求6.1评鉴指标按百分制评定，其中各项分数见表1。表1项目分数滋味和气味55组织状态25外壳10色泽106.2卡门培尔干酪感官评分见表2。表2项目特征得分具有该种干酪特有的滋味和气味，香味浓郁、刺激55具有该种干酪特有的滋味和气味，香味良好54-52滋、气味良好但香味较淡51-49滋、气味合格，但香味淡48-45具有酸味或甜味突出47-42具有氧化味44-39具有苦味43-39滋味和气味（55分）有明显的其他异常味，如恶臭味43-35具有该类干酪特有的柔软质地25质地偏软或偏硬24-23质地松软20质地过硬，明显干裂21-15组织状态（25分）呈流动状20-10外壳良好，具有该种产品正常的形状，表面均匀，细致，无损伤。5表皮厚薄不均匀，外形稍差，但外壳无损伤4外壳有多处或明显开裂4-3外壳（10分）表层出现异常霉菌3-0外壳呈白色，内部呈现乳白色或乳黄色，色泽均一10色泽微有变化，略有桔色斑点9-8色泽（10分）色泽有明显变化7-57数据处理7.1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数—2总分=RHB504—200447.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的单项得分之和全部评鉴员数—2单项得分=