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中国乳制品工业行业规范RHBRHB502-2004莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofMozzarella2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布RHB502—2004前言本细则中的“4、人员要求”、“5、评鉴方法”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文，其余条文是推荐性条文。本细则中的适用范围、样品制备、评鉴指标、评分标准以及评鉴方法主要参考了郭本恒编著：功能性乳制品，轻工业出版社，北京，2001；ScottR.:CheeseMakingPractice,ElsevierAppliedSciencePublishers,London,1986.；CodexAlimentariusCommission(CAC):CodexAlimentarius:MilkandMilkProducts(volume12)等各类文献与标准，按GB5420《硬质干酪》的国家标准中感官评分方式进行编制。本细则由中国乳制品工业协会提出；本细则由中国乳制品工业协会归口；本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草；本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑国冠、郑小平。中国乳制品工业行业规范RHB502—2004莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofMozzarella1范围本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳酶凝乳、排乳清、延煮、发酵等过程而制得的莫扎雷拉干酪（Mozzarella）产品以及具有相似塑性结构或相似用途的混揉干酪。本细则规定了莫扎雷拉干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处理。2样品制备评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。在包装评分结束后小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽的评分。上述评分结束后，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。3.1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。3.1.1.1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。3.1.1.2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。RHB502—200423.1.1.3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300-500lx之间，最大可到700-800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45o。3.1.2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。3.1.3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。3.2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。——参加人数不得少于7人。——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5评鉴方法5.1包装取整块干酪样品进行观察。5.2外型打开包装后对整块干酪进行观察。5.3色泽在灯光下观察整块干酪的色泽及均一度。5.4滋味和气味取50g样品，先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。5.5组织状态取50g样品，在灯光下观察组织状态，可通过触觉或借助其它工具辅助判定。RHB502—200435.6特征结构取一小片样品，用82℃的热水加热后，用手拉伸观察其拉丝性状。6评鉴要求6.1评鉴指标按百分制评定，其中各项分数见表1。表1项目分数包装5外型5色泽5滋味和气味50组织状态25特征结构106.2评分标准见表2。表2项目特征得分包装良好5包装合格4包装（5分）包装较差3-2外形良好，具有该种产品正常的形状5干酪表皮均匀，细致，无损伤，无粗厚表皮层，塑料膜真空包装5外型无损伤但外形稍差者4表层有损伤4-3轻度变形4-3外型（5分）表面有霉菌者3-0色泽呈乳白色，均匀、有光泽5色泽略有变化4-3色泽（5分）色泽有明显变化，不均匀2-0具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味良好50具有莫扎雷拉干酪特有的滋味和气味，具有奶油味、风味较好49-48滋、气味良好但香味较淡47-45滋、气味合格，但香味淡44-42滋、气味平淡无奶香味者58-53有饲料味41-38有异常酸味44-40有霉味41-38有苦味41-35氧化味41-32滋味和气味（50分）有明显的其他异常味41-35质地紧密、光滑、硬度适度25组织状态质地均匀、光滑、硬度适度24RHB502—20044质地基本均匀、稍软或稍硬，组织较较细腻23组织状态粗糙，较硬22-16组织状态疏松，易碎20-17组织状态呈碎粒状19-15组织状态呈皮带状15-20表层有损伤4-3轻度变形4-3（25分）表面有霉菌者3-0遇热具有良好的拉丝特性10拉丝性较好9-8拉丝性不足7-5结构较硬，拉丝时易断6-4特征结构（10分）没有出现明显的拉丝性状3-17数据处理7.1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。7.2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7.3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数—2总分=剩余的单项得分之和全部评鉴员数—2单项得分=